бахш рецепт сталика ханкишиева

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

—Приложения

—Фотоальбом

—Всегда под рукой

—Подписка по e-mail

—Статистика

Пару лет назад я прочитал про этот плов

у Сталика Ханкишиева, опробовал,

и с первого же приготовления Бахш

вошёл в постоянное меню нашей семьи.
Я очень и очень благодарен Сталику за популяризацию

этого рецепта! И прошу у Сталика прощения, если даже

в тексте рецепта иногда невольно воспользуюсь

его словами и терминами, ведь я уже два года готовлю

этот плов чётко по рецепту Сталика.

заменим на 250 гр. оливкового масла или любое

0,4 кг).
Зелень (укроп, петрушка, зеленый лук,

Приготовление:
Тщательно перебираем и промываем рис.

Промываем ОЧЕНЬ хорошо, до 7-8 раз,

пока вода не станет прозрачной!

Замачиваем его на пару часов.

Курдюк нарезать очень мелко, так,

чтоб каждый кусочек был размером с два рисовых

зернышка (делать мясорубкой нельзя!!).

Точно такими же кусочками надо нарезать мясо

Фарш НЕДОПУСКАЕТСЯ для этого блюда. ).

С печёнкой сразу такой фокус не пройдёт,

слишком она нежная.
Потому сперва надо нарезать печёнку на куски 2х3см.

Налить воду в кастрюлю и довести её до кипения.
Опускать по два-три кусочка печени в бурно кипящую воду

и вынимать почти сразу: как только вода закипит,

а печёнка побелеет (кровь в ней свернётся),

т.е. секунд через 5-7 после закипания воды.

Это (бланшировка) делается для того,

чтобы печёнку стало возможно без проблем порезать

на мелкие кусочки, такие же, как курдюк и мясо.

Зелень помыть, посушить.
(Зелени должно быть много!!)
Мелко нашинковать.

Промыть рис ещё раз,
затем тщательно сливаем воду и вываливаем рис

в пустую миску. Добавляем ложку-другую масла и лук,

нарезанный кубиками или тонкими полукольцами.
Перемешиваем хорошенько.

то все 250-300, и раскаляем его до белого дымка.
Опускаем в казан мясо

и начинаем быстренько помешивать.

и снова энергично перемешиваем.

опускаем курдюк!

уменьшаем огонь.

Варим довольно долго, минут 30-40.

Затем сыпем в казан 2 чайные ложки черного перца.

рис возьмет свое.
Усилить огонь до максимума, и когда бульон начнет

как в обычный плов,

равномерно распределяем по всей поверхности.

Аккуратненько, через шумовку

(или тонкой струйкой по большой ложке, или через блюдце,

Дать воде закипеть как можно быстрее по всей

поверхности, для этого можно на 1-2 мин. прикрыть

казан крышкой, следим, чтобы равномерно кипело

аккуратненько снимаем часть риса и кладем туда,

Он должен быть полуготовым, но не хрустеть.
Если рис хрустит, влить в казан еще 50 мл воды,

дать выкипеть.
Доводим до состояния «почти готово, а вода уже выкипела»,

короче говоря.

Уменьшаем огонь до минимума

и очень тщательно перемешиваем все несколько минут,

пока дно у казана не остынет,

и чтоб всего везде стало равномерно.

Потом берем идеально плотную крышку (например, миску)

и закрываем на 20 минут.
Выключаем огонь, снимаем крышку,

перемешиваем еще раз.
Вот примерно так у вас будет выглядеть

готовый Бахш. Крупный план, фото без фотовспышки:

Выкладываем на большое блюдо

или порционно по тарелкам, и подаём на стол.

мелко резать ножом, мясорубка исключается!!

другой вкус, намного хуже.

* Традиционно подают бахш на большом, плоском блюде,

одном на всю семью (так, кстати, медленнее остывает).

В него же кладут добавку.
Традиционно, бахш едят прямо с этого блюда

чем теоретически вмещает желудок!

А я под ней подписываюсь!)

Метки: кулинария рецепты мясо мясо с гарниром вторые блюда рис пловы

Процитировано 4 раз
Понравилось: 3 пользователям

Источник

Бахш — плов в мешочке

Когда я давным-давно у Сталика прочитала про плов бухарских евреев с интересным названием «бахш».
Эта запись у Сталика появилась еще в 2000 году, я в то время была оооочень далека от интернета и кулинарии, была незамужней девушкой, жила с родителями и на кухне умела немного )) Ну а потом, по семейным обстоятельствам, пришлось быстро наверстывать навыки общения с кастрюлями и сковородками. Вот тут-то на помощь и пришли книги из раздела «О вкусной и здоровой пище» и различные интернет-ресурсы. Сначала это были местные форумы, потом кулинарные сайты (правда, ни на одном я не задержалась), а потом я нашла интересную площадку — живой журнал (ЖЖ), оказалось, что полезной информации там можно было извлечь гораздо больше и фильтровать легче )) Зарегистрировалась, потихоньку разбиралась, френдила понравившиеся журналы, как-то вяло сама писала, и, спустя несколько лет, я только-только узнала кто такой Сталик, и почему его имя и слово «плов» — почти синонимы.

В общем, сидела я как-то, бездельничала, копалась в старых архивных записях этого автора, и набрела на рецепт бахша. И вот что-то не впечатлиииииил…
Тогда я тоже была твердо убеждена, что борщ, к примеру, должен быть красным и обязательно с луково-морковной зажаркой, а плов — ну, конечно же, только из баранины, непременно с морковью, зирой и изюмом, и чеснок целиком! И только мужчина его приготовит правильно!
А тут на картинках лежало нечто пестрое, но не яркое, совершенно на плов не похожее. Так что я как-то быстро страничку с рецептом закрыла, даже не прочитав внимательно.
Потом я снова натолкнулась на рецепт этого «плова» в кулинарной ветке автомобильного форума — несколько талантливых кулинаров частенько удивляли читателей своими блюдами, а я с интересом следила за новинками, — в этот раз я прочитала внимательнее. Ага, автор ссылался на Сталика — снова на тот старый рецепт 2000 года. И в этот раз я поудивлялась технологии приготовления, но снова закрыла страничку — ну не плов это! Не плов!

Уже потом, спустя еще несколько лет, я отбросила свою категоричность, что «настоящий плов может быть из…», и, уже осознанно читая новую книгу Сталика Ханкишиева «Плов — кулинарное исследование«, меня совершенно не удивлял, к примеру, плов с долмой, или тефтелями из нута, или вовсе просто сваренный в молоке и пропаренный рис с топленым маслом и мёдом. Так что, на фоне всей линейки всевозможных пловов, бахш уже казался совершенно «не криминальным» вариантом )))
И я позволила себе отступить от привычного сочетания продуктов для плова, чтобы попробовать нечто новое, но обещано вкусное, и не ошиблась!

Бахш — особая разновидность плова, он варится, а не жарится или тушится. Блюдо же получается настолько вкусным, что неудивительно, почему без него не обходится ни одно застолье у бухарских евреев, и плов этот подают непременно в конце торжественного ужина – как венец всем вкусностям поданным к столу.

Из необычных «ингредиентов» потребуется мешок – из плотной неокрашенной ткани (например, лён или хлопок). Самое сложное в рецепте – найти такую ткань и сшить из нее узкий и длинный мешочек.
Особое внимание нужно уделить швам — сделать из скрытыми. Для этого используется специальный двойной шов (обычно он применяется при пошиве постельного белья и детской одежды). Две детали складываются лицевой стороной ткани внутрь и соединяются стачным швом шириной 0,3 см. Затем верхнюю и нижнюю детали выворачивают наизнанку и стачивают второй строчкой швом шириной 0,5 см.
Так исключается вероятность того, что в готовое блюдо попадут нитки от мешка.

В «классическом» рецепте бахш ставят вариться в пятницу вечером, а утром в субботу снимают с огня и подают на стол.
Дело в том, что евреям запрещено разжигать по субботам огонь (включать плиту), а без горячей печи пищу приготовить негде. Обеспеченные евреи выходили из положения так — нанимали себе в услужение людей другой веры (для них нет запрета работать в субботу). А евреи попроще придумали потрясающую вещь — они разжигали огонь в пятницу и сильно нагревали печь, а потом ставили в неё такое блюдо, которому необходима долгая готовка (томление или тушение). Так на все выходные они обеспечивали себя горячей и вкусной едой. Вот, хитрецы! ))
Конечно, в современных реалиях вовсе не требуется варить всю ночь бахш, он будет готов гораздо раньше. А вот плотный мешок предохранит рис от разваривания, поэтому нестрашно, если блюдо будет готовиться дольше положенного времени.

Потребуется:

Небольшие уточнения по ингредиентам:

Прежде всего промываем в проточной теплой воде рис — воду несколько раз сливаем, а рис аккуратно перемешиваем руками, чтобы рисинки не ломались от грубого обращения. Затем замачиваем рис на 2 часа в теплой воде. Вода теплая — почти горячая — до 60 градусов Цельсия. Если замочить в холодной воде — то в ней не растворится крахмал, который покрывает рисинки, и плов получится клейкий, если же замочить в очень горячей воде, то крахмал заварится, превратится в клейстер и смыть его с риса станет практически невозможно (и плов опять же получится клейким).

Теперь поставьте на сильный огонь самую большую кастрюлю (или казан) — пусть закипит! В этой воде мы будем варить бахш, зачем же потом ждать?

Я выше написала, что самое сложное — это сшить мешочек, в котором будет вариться бахш, а вот теперь предстоит самое трудоемкое — мелко-мелко нарезать все ингредиенты. Как мелко? Размером в одну-две рисинки!
Обмануть судьбу и использовать мясорубку не получится! Это, конечно, быстро, но вот в результате будет просто каша с мясом.
На самом деле есть несколько «хитрых» приемов, облегчающий такой трудоемкий процесс нарезки:

С печенью делаем вот что: нарезаем её брусочками 2х3 см, кипятим в небольшой кастрюльке воду, и последовательно опускаем в кипящую воду несколько кусочков печени (не все сразу!), как только вода снова закипит, а кусочки печени побелеют (через 7-10 секунд) – вылавливаем шумовкой, выкладываем на тарелку, а в воду опускаем следующую партию печени. Ну а потом нарезаем печень очень мелкими кубиками (как две рисинки). Можете поверить мне на слово: если печень предварительно не отварить, то так мелко не нарежешь!

А чтобы мясо и сало аккуратнее резалось, его можно нарезать большими кусками и слегка подморозить, а потом уже нарезать на тонкие ломтики, затем соломкой и, наконец, мелкими кубиками.

Зелень измельчаем, а лук нарезаем мелкими кубиками.

Рис аккуратно перекладываем в дуршлаг или сито и даем стечь воде. Заранее вытаскивать рис и воды не стоит — если рисинки высохнут, то начнут трескаться и ломаться. Поэтому сливаем воду в тот момент, когда всё уже нарезано и осталось только соединить все ингредиенты вместе.
Видите, какой интересный цвет у риса? Это сорт дев-зира — он в сухом виде красный и покрыт мелкой бурой пудрой (злые языки говорят, что этот рис красят кирпичной пылью))) После промывания в семи водах и замачивания в горячей воде вся красная пудра смывается с риса и на зернышках становится четко видна бороздка, а сам рис неоднородной окраски — какие-то зернышки белые, другие полупрозрачные… А издалека такой рис похож на перловку ))

Все ингредиенты соединяем в большой миске, добавляем растительное масло, черный молотый перец и соль, тщательно перемешиваем – получится что-то вроде фарша.

А теперь набиваем мешок, встряхиваем, чтобы не осталось пустот внутри. При варке рис увеличится в объеме, поэтому оставляем сверху мешка свободное место на два пальца и туго перевязываем мешок шпагатом. Важно мешок плотно набить, тогда рис не разварится, а равномерно пропарится.

Кладем мешок в большую кастрюлю (я говорила, вскипятите в ней воду заранее!), уровень воды такой, чтобы она полностью покрыла мешочек, и ставим вариться на медленный огонь (вода слабо кипит, но не бурно). Рис будет расширятся, давить на окружающие его продукты, а пределы пространства ограничены размерами мешка, из мяса и зелени будет выделяться сок, который рис активно впитывает.
Через час переворачиваем мешочек и еще час варим – будет готово!
Конечно, какое-то количество мясного сока и жира уйдет в воду, но и бахш зато получится легким по вкусу и не липко-жирным!

Достаем мешочек из кастрюли, развязываем и высыпаем на тарелку — сначала кажется, что рис слипся в комок и вытащить его их мешка не получится. Но встряхните мешочек над тарелкой и отельные рисинки начнут сыпаться свободно, как снег, всё быстрее, всё больше…
Если рис сильно размок или переварились его внешние слои — значит ткань для мешка выбрана недостаточно плотная!

Удивительно, но при небольшом размере мешочка у меня в него вошло 500 грамм сырой смеси для бахша, а после варки вес увеличился до 750 грамм — это 2 полноценные порции, которые превосходно утоляют голод без дополнительных блюд, салатов, хлеба или закусок!
Всего у меня получилось 5 таких мешочков и 2500 сырой смеси.
Сначала я приготовила 1 мешочек на пробу, чтобы понять, правильно ли я добавила соли и перца, подходящий ли по размеру мешок и хватит ли 2 часов варки. Всё оказалось прекрасно в первого раза.
На следующий день я сшила еще 3 мешочка, но сварила на ужин всего 2 — этого вполне хватило насытиться 4 взрослым людям. Оставшуюся смесь я разложила еще по двум мешочкам и убрала в холодильник, эту порцию я сварила на третий день, немало удивив друзей и вкусом, и технологией.

Примечательно, что даже спустя 3 дня сырая смесь для бахша ничуть не изменила своего приятного запаха, не поменялась в цвете, рис не размок, жидкость из лука и зелени не вступила, время варки осталось прежним — 2 часа, и ни вид, ни вкус готового блюда не был отличен от первой контрольной и удачной порции.

Конечно, внешний вид блюда очень уступает, к примеру, классическому ферганскому плову (моя мама сказала, что издалека похоже на перловую кашу с мясом), но бахш воспринимается по новому после первой же съеденной ложки! Это очень вкусно! Очень необычно! Сытно и ароматно! Ты отправляешь в рот ложку за ложкой и не можешь разгадать, что же главенствует — вкус печени или мяса барашка, или тонкий аромат зелени, которым напитался рис. Идеально всё! Ну как же здорово, что человеку много столетий назад пришла в голову такая замечательная идея этого блюда!

А еще я, знаете, что придумала! Это же чудесная идея полуфабриката!
Сырую смесь для фарша можно приготовить дома, там же и мешочки набить, а на природе просто вскипятить в казане или котле воду, да сварить бахш, изредка контролируя огонь, чтобы сильно не разгорался и кипения бурного не создавал!
Никакой беготни вокруг очага, судорожной нарезки ингредиентов, постоянного контроля за содержимым казана (еще сырое, ой, уже горит!), всё покойно, по феншую ))
Ну а восторгов и удивления будет через край, когда вы вытащите на всеобщее обозрение такой мешок из казана и высыпите на тарелку ароматный бахш!
Правда, потом все, кто это чудо попробовал, будут от вас всегда требовать повторения ))
Приятного!

Источник

Бозбаш! Мое любимое азербайджанское блюдо! Огромные тефтели и пахлава! Сталик Ханкишиев, РенТВ 3/07

Я уже писал почти обо всех разновидностях этого блюда, а вообще, базовый рецепт этого супа настолько простой, что укладывается в четыре строки.
Но суть кулинарии, чаще всего, кроется в деталях.

Это полная версия видео для моей программы на РенТВ, которая выходит по субботам, в 8:30

Так вот, если варить горох вместе с ягнятиной, то ягнятина за время, пока варится горох, превратится в сухую тряпку.
Да-да! Это зрелое мясо от взрослых животных с увеличением времени варки становится все нежнее и сочнее, а мясо молодое высыхает (как ни странно произносить это слово говоря о супе), теряет структуру, рассыпается по волокнам.

Ну и что же делать?
А вот что: чтобы горох получился мягким его лучше варить при повышенной температуре. Повышенная температура кипения возможна только в скороварке, за счет увеличения давления внутри посуды. А чтобы ягнятина оставалась сочной лучше варить ее при пониженной температуре, фактически, не доводя до кипения. Этого можно добиться в аппаратах низкотемпературной готовки (гуглите по слову су-вид) либо. просто поставив кастрюлю на рассекатель и отрегулировав кипение.

Посмотрите, уже через час такой варки ребрышки обнажаются, следовательно, мясо практически готово!
Ну и соединяйте его с уже готовым горохом, за тридцать-сорок минут совместной варки горох вполне успеет обрести особый, «бозбашный» вкус.

А минут за пять до готовности картофеля добавьте в суп настой шафрана.
Знаете, что делает настоящий шафран с едой? Вот этот простой, из того что было под рукой, суп вдруг становится праздничным блюдом, которое не стыдно подавать гостям.

Подавая бозбаш гостям поставьте на стол сумах и сушеную мяту, не забудьте о свежей зелени, лаваше и рюмке фруктовой водки.
Приятного аппетита, дорогие товарищи.

Промокод STALIC дает скидку 15% до 3 августа 2021на продукцию КЕРХЕР!
Скидка не суммируется с другими акциями, не распространяется на профессиональную технику и не действует для юридических лиц.

Источник

Сталик Ханкишиев раскрыл секрет приготовления сочной долмы

Азербайджанская долма

Для приготовления азербайджанской долмы понадобится:

Возьмем виноградные листья, заготовленные для азербайджанской долмы. Они чудесно пахнут. Их сложили стопками – штук по 10, свернули в комочки. И кислоты, которая в них содержится, вполне достаточно для того, чтобы листья сами себя законсервировали. Зальешь их кипятком – и они оживают. Пока мы приготовим фарш, они как раз распарятся.

Репчатый лук режем на кусочки и прокручиваем через мясорубку вместе с курдюком и мясом. Обычно используют баранину. Хотя можно взять и молодую говядину.

Без риса не обойтись. Рис необходимо замочить, слить с него воду и смешать с остальными продуктами для фарша. В качестве основной приправы Сталик Ханкишиев использует горные травы: чабрец, мяту и даже иван-чай. Их следует растолочь вместе с солью, а затем присыпать фарш. Вы можете использовать ту зелень, которая нравится вам. Самое главное, чтобы было вкусно и ароматно. Черный перец – обязателен!

Часть виноградных листиков, тех, что крупные либо изорванные, укладываем на дно кастрюли. А остальные раскладываем по столу – глянцевой стороной вниз, шершавой стороной кверху. Чем мельче виноградные листики, тем более ценится долма.

На каждый листик выкладываем по одной чайной ложечке фарша – больше не надо. Самое главное – правильно завернуть долму. Так, чтобы фарш остался внутри листика до самого конца приготовления. Все очень просто. Сталик Ханкишиев заворачивает листики «конвертом», начиная с верхней стороны листа. Долму укладывают в кастрюлю слой за слоем. А наверх – непременно груз. Например, небольшая тарелочка, чтобы она придавила долму, чтобы долма не развернулась, когда бульон кипеть будет. Можно залить бульоном, а можно залить и чистой водой.

Ставьте на огонь примерно на 50-60 минут. Но прежде, чем подавать долму, снимите груз. Долма впитает в себя весь сок, который выпустит. Совсем немного останется для того, чтобы полить. Такой вид долмы в Азербайджане называется ярпаг долмасы – то есть долма из виноградного листика.

Овощная долма

Для приготовления овощной долмы понадобится:

В Азербайджане готовят и долму из овощей. Чтобы приготовить долму в луке, необходимо надрезать каждую луковицу по меридиану и поставить варить минут на 10. Тем временем займемся другими овощами.

Баклажаны не надо очищать полностью. Пусть некоторые полосочки остаются – для прочности конструкции. Устраиваем в баклажане полость. Для этого берем ложку. А вот и лук приготовился. Он должен стать настолько мягким, чтобы с него можно было снять каждый слой отдельно. Чтобы ничего не треснуло. А теперь сворачиваем так, чтобы получилось нечто вроде полого яичка. Остатки лука порезать и обжарить вместе с топленым маслом. Продолжаем устраивать полости в овощах. Например, в помидорах. Надрезаем крышечку, отводим ее в сторонку и прорезаем перепонки, чтобы вынуть сочную сердцевину и все семена. Теперь помидоры тоже можно начинить фаршем.

Но для придания вкуса овощам необходимо создать еще одну приправу. Взять немного соли, куркумы, зиры, черного перца. Добавить буквально столовую ложечку воды и столовую ложку масла. Развести и окрасить получившимся соусом баклажаны как изнутри, так и снаружи. А другие полые овощи – только изнутри. Вы не представляете себе, насколько эта простая операция улучшает вкус овощей. Чтобы сердцевина томатов не пропадала даром, отправим ее к луку. Обжарим и приправим.

Мясной фарш отправляем к обжаренному луку, к специям, к соли. Все перемешаем и добавим свежей зелени. Но зелень не обжаривать долго. Она не должна изменить свой цвет. Да и мясо должно только побелеть. Все. Фарш готов. Начиняем им овощи. А вот лук лучше начинить обычным фаршем, не обжаренным. Потому что лук будет готовиться на дне того сотейника, в котором готовили фарш. Лук получит больше тепла и успеет приготовиться так, как необходимо. Все очень просто.

Но у Сталика Ханкишиева есть свой секрет приготовления овощной долмы, который многие шеф-повара не знают! Разрежьте чеснок по экватору. Уложите поверх всех овощей. Долейте к овощам немного воды. Накрывайте крышкой и ставьте на огонь. Минут через 10-15, когда чеснок лишь слегка размягчится, выньте из него все зубчики. Зубчики пропустите через обыкновенную чеснокодавилку. Мяты не найдется? Нарежьте листики мяты как можно мельче. Если в остальных случаях Сталик Ханкишиев предлагает взять зелень и специи по вкусу, то в этот раз возьмите именно мяту! Добавьте соль, перец и залейте все катыком – то есть обычным йогуртом. Размешайте. У вас получился самый вкусный соус для долмы. И долма как раз готова!

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. В выпуске телеальманаха «О вкусной и здоровой пище» мастер раскрывает рецепт вкуснейшей думлямы. Новые выпуски смотрите в эфире РЕН ТВ по субботам в 8:30. А чтобы подготовиться к приготовлению нового блюда, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.

Источник