без чего не приготовить паэлью 3 букв

Без чего не приготовить традиционное испанское блюдо паэлью?

Без чего не приготовить традиционное испанское блюдо паэлью?

Вот так выглядит это блюдо.

Даже исходя из рисунка видно, что это блюдо нельзя приготовить без риса. Это блюдо в Испании считается традиционным и подается обязательно 19 марта. А вот так оно выглядит наиболее празднично.

Так что правильный ответ РИС.

Вот как приготовить такое блюдо. Нальём два литра молока в кастрюлю, добавим пятьсот грамм сахарного песка, разрезанный пополам стручок ванили, поставим кастрюлю на плиту и доведём до кипения. Ваниль из кастрюли уберём. В большую миску насыпем одну маленькую ложечку соды, вольём чуть-чуть кипящего молока и перемешаем. Выльем соду с молоко обратно в кастрюлю и хорошенько перемешаем. Непрестанно помешивая, продолжим варить до загустения массы. Затем убавим огонь до минимального и продолжим постоянно перемешивать и убирать пену. Когда молоко приобретёт прозрачный вид и коричневатый цвет, снимем кастрюлю с огня и поставим в ёмкость с холодной водой. Продолжим перемешивать минут пять. Затем перельём в банки и отправим на хранение в холодильник. Вот такое карамелизированное сгущённое молоко, напоминающее вкус ирисок получится. Приятного аппетита!

Все зависит от тех продуктов, которые есть дома, а также от времени года. Если это лето, то здесь есть масса вариантов. Летом мы имеем дома кучу овощей и фруктов, из которых можно приготовить разные блюда. На ужин нужно готовить легкие закуски, чтобы не перегружать желудок. Это могут быть овощные и фруктовые салаты. Летом этого вполне хватает, но в зимнее время организму хочется чего-то существенного.

А мужчинам всегда хочется сытно поесть. Поэтому, мужу я готовлю картошку в горшочке. Чищу картофель, режу кусочками, обжариваю немного и добавляю соль. Затем добавляю нарезанный лук и лавровый лист. Все перемешиваю. В горшочек, на дно, кладу небольшие кусочки окорока и добавляю немного подсолнечного масла. Засыпаю обжаренным картофелем с луком, добавляю немного воды. Ставлю в духовку на 30-40 минут.

За это время готовлю салат и накрываю стол.

Закусочный пирог

Для начинки иукрашения:

ветчина 100гр. + 3 тонких ломтика

Муку перетереть с маргарином. В полученную массу влить молоко и замесить мягкое тесто. Разделить его на 4 части и оставить на 15-20 мин.

На подпыленном мукой столе раскатать из теста тонкие блинчики и обжаритьих на разогретой сковороде с обеих сторон. Готовые блинчики смазать сливочным маслом и охладить.

Яйца отварить, вынуть желтки и размять их вилкой. Белки натереть на мелкой терке. Все перемешать и заправить небольшим количеством майонеза.

Половину сыра натереть на мелкойтерке и заправить частью майонеза.

Ветчину натереть на мелкой терке и заправить частью майонеза.

Получилось три массы: сырная, ветчинная, яичная.

Собираем пирог: на первый блинчик выкладываем сырную массу, на второй — ветчинную, на третий — яичную.

Закрыть пирог сверху четвертым блинчиком, обильно смазать оставшимся майонезом и украсить второй половиной тертого сыра и ломтиками ветчины.

Накрыть пирог высокой крышкой и поставить в холодильник для пропитки.

Рулет из армянского лаваша

тонкий армянский лаваш 3 шт.

зелень укропа 2 пучка

крабовые палочки 2 упаковки

листья салата для оформления

Один лист лаваша развернуть, смазать майонезом (хорошо промазать края) на средней или мелкой терке сверху натереть замороженные крабовые палочки.

Сверху кладем второй лист лаваша, тоже смазываем майонезом и посыпаем мелко рубленной зеленью.

Затем накрываем третьим листом лаваша, также промазываем майонезом и натираем сверху сыр.

Свернуть руками в рулет, завернуть его в пленку и поставить в холодильник на 1 час. Затем нарезать на порции толщиной 2 см и красиво выложить на листья салата.

Источник

Паэлья с морепродуктами по канонам. Делаем правильно

Знаете, что самое главное при работе над тем или иным блюдом? Технология и следование классическим рецептам. Да, порой мы не можем отыскать или позволить себе купить какие-то редкостные продукты, мы не будем покупать дорогую специфическую посуду ради того, чтобы раз-другой приготовить что-то особенное. Всё верно. Но пренебрежение основными правилами, которые и определяют уникальность, узнаваемость конкретного блюда — это признак дурного вкуса и лени.

Иногда только по подписи можно догадаться, что же имел в виду автор кулинарного опуса. Вот на тарелке лежит липкая каша-размазня. Это, друзья мои, паэлья! И плевать, что паэлью не делают из длиннозерного риса, а 99% рисовых блюд Испании — рассыпчатые. А вот, господа-товарищи, восточная кухня. И тоже плевать, что принципы быстрой обжарки при высокой температуре посланы ко всем чертям.
Повторюсь: ошибки делают все. Испортить блюдо доводилось каждому, и не раз. Это не страшно, на ошибках учатся. А вот плевать на то, как именно принято готовить блюдо в национальной традиции — признак дилетантизма. Кстати, коль мы упомянули паэлью, почему бы и не приготовить её родимую? Заодно вспомнив классические каноны её созидания.

Паэлье выпало разделить судьбу тех блюд, имена которых стали нарицательными – пиццы, плова, ризотто, тако, карри и многих иных. Обретя широкое распространение за пределами своей исторической родины, они получили бесчисленное количество вариаций в зависимости от географии изготовления и совести изготовителей. В одних случаях — как с карри и пиццей – это прошло достаточно безболезненно. И индийцы, и итальянцы достаточно спокойно реагируют на то, что в их национальных блюдах меняют ингредиенты, пробуют новые пряности и масла. Но есть и блюда более консервативного свойства – паэлья из их числа. И на жаркой родине этого яркого и сытного блюда заигрывания с традиционными рецептами воспринимаются, мягко говоря, с неодобрением.

Но для начала немного истории. В восьмом веке Иберийский полуостров, ранее бывший под властью Римской империи, завоевали арабы. Пару веков спустя образовался Кордобский халифат. Арабы были отнюдь не дураки в плане покушать, и для приятного кулинарного творчества использовали ранее не употреблявшиеся в местной кулинарии виды растений: шафран, баклажаны, апельсины, финики, дыни, рис и прочая, и прочая. Рис особенно хорошо рос в заболоченных почвах на территории современной Валенсии, поэтому немудрено, что исторически немалое количество блюд из риса берут начало именно оттуда.

Время шло, в 11-м веке началась реконкиста. Арабов, вместе с их кулинарным наследием, стали теснить с севера на юг. Вернее, не так: арабов-то теснили, а вот кулинарию и сельскохозяйственные достижения сохраняли и приспосабливали под себя.

А дальше случился век 15-й, когда небезызвестные мореплаватели открыли Америку. И без того пестрая кухонная палитра Испании пополнилась новыми продуктами – бобовыми, картофелем, чили, сладким перцем, авокадо. Прибавим еще кулинарное влияние евреев и французов, которые привнесли в поваренную книгу Испании свои нотки и получим кухню, которая выкристаллизовывалась веками в нечто совершено самобытное, пестрое и очень вкусное. Писать про историю испанской гастрономии можно долго, но сегодня остановимся на одном классическом блюде.

Итак, паэлья – настоящая визитка Иберийского полуострова. Как отдельное блюдо, по всей очевидности, оно сформировалось в 19 веке. Первоначально встречался термин «Рис по-валенсийски», а затем блюдо стало называться la paella – так на валенсийском изводе каталонского языка называется круглая сковорода с двумя ручками, в которой, собственно, и готовят паэлью.

Как можно догадаться, именно валенсийцы отстаивают свое право называть свои рецепты паэльи исконно правильными и оригинальными. Оставшаяся часть Испании с этим не очень-то и спорит, не оставляя, впрочем, попыток некоторых вариаций оригинальных рецептур.

То, что испаноговорильцы трепетно относятся к своему кулинарному идолу, подтверждается, например, наличием ни много ни мало Валенсийской ассоциации изучения и исследования традиционных рецептов паэльи, интернет-проекта Википаэлья и государственного регулирования в сфере возделывания риса.

Так какие же незыблемые правила существуют в приготовлении паэльи, а что может меняться? Разберем на примере отличного и несложного рецепта паэльи с морепродуктами.

Нам потребуется:
Рис карнароли – 250 гр.
Бульон рыбный — 500-700 гр.
Шафран – 1 гр.
Паприка молотая- 1 ч.л.
Масло оливковое – 50 гр.
Фасоль стручковая или горох – 150 гр.
Мидии – 200 гр.
Креветки очищенные – 300 гр.
Помидоры — 2 шт. (среднего размера)
Чеснок – 2 зубчика
Соль – по вкусу

Заранее сварим хороший рыбный бульон. Выбор рыбы – на ваш вкус. Бульон процеживаем и держим горячим.

Источник

Паэлья

Что скрывается за романтическим словом «паэлья»? Что несет оно с собой, кроме жарких испанских ветров, страстных напевов и зажигательных танцев?

Чтобы ответить на вопрос о том, что такое паэлья, нужно заглянуть в глубину веков, порыться в прошлом и всколупнуть определенные исторические события.

Валенсийская кулинарная легенда

В VIII веке в небольшую средиземноморскую рыболовецкую деревушку Эль Пальмаррайон пришли арабы. Как только Пиренейский полуостров подчинился их силе, появились и прямые указания на то, кто в доме хозяин: земли вокруг упомянутого населенного пункта были засеяны рисом – топкие и богатые на воду ввиду определенных географических особенностей (деревня отделена от моря небольшой песчаной полосой), они давали великолепный урожай. Со временем плантации этого злака разрослись до масштабов почти всей Валенсии, Каталонии, Андалусии – на сегодня объемов выращиваемого риса с лихвой хватает на всю Испанию, еще и на экспорт остается (300 тонн каждый год продается соседям).

Но это сегодня. А в XIII веке, когда христианам наконец-то удалось выгнать мусульман с территории нынешней Валенсии, была объявлена жестокая война всему, что не вписывалось в стандарты испанской культуры – в том числе и рису: выращивание злака было под запретом. Но тут случился неожиданный провал: за несколько столетий люди привыкли к рису, и отказаться от доступной и удобной культуры оказалось невозможно.

Его готовили часто, много и повсеместно. Те, кто побогаче, добавлял в рис рыбу и мясо, тем, кто не располагал финансами для покупки хорошей рыбы и крупных креветок, доставались мидии, улитки, мелкая рыбешка и овощи. Так и родилась знаменитая паэлья – блюдо, которое с одинаковой регулярностью подается и в дорогих ресторанах, и на ужин в небогатых рыбацких поселениях. Блюдо, которое можно приготовить пафосно и роскошно и скромно и обыденно. Блюдо, которое нравится всем, потому что может быть адаптировано под любой вкус.

Впрочем, любителям красивых легенд услужливые испанцы придумали кое-что поинтересное. Говорят, что паэлья родилась во времена арабского завоевания – после роскошных обедов мавританских королей оставалось море объедков. Полуголодные и просто нищие испанцы собирали все, что оставалось, складывая как попало и куда попало. Так и появилась паэлья – блюдо, в котором соединено все, что можно: и морепродукты с рыбой, и мясо, и овощи, и крупа.

Впрочем, если вам не нравится такая версия, есть и другая. Согласно ей, в одной из рыбацких деревушек незадачливый влюбленный ждал в гости прекрасную девушку. Ждал, ждал – и решил приготовить что-нибудь к столу. Не обладая особыми навыками кулинарии, он просто смешал то, что нашел в кладовке – так и появилась паэлья, «para ella», то есть «для нее».

Ну, а если вы совсем привередливы, и ни одна из рассказанных сказок вас не впечатлила, можете послушать третью. Говорят, давным-давно в одном из валенсийских городков ждали с визитом некую важную персону. Небогатые жители снесли на центральную площадь то, что имели – кто-то принес окорок, кто-то поделился рыбой, у кого-то нашлась курочка, томаты, фасоль. В одну огромную сковороду сбросили все собранное «богатство», смешали с рисом, приправили шафраном и протушили. Получилось неожиданно вкусно!

Что такое паэлья: самое главное

Однако, легенды легендами, а правда скорее всего довольно примитивна и незамысловата: когда ты не особо располагаешь лишними финансами, готовишь из того, что есть. Вот крестьяне Валенсии и готовили, бросая на скорую руку в одну сковороду то, что находили в закромах. Со временем, даже когда нужда отошла в сторону, привычное блюдо осталось – теперь его подают в «мишленовских» ресторанах, им угощают гостей, готовят для семьи.

Как и в любом народном рецепте, вывести единую формулу приготовления паэльи практически нереально. Спросите у хозяйки придорожного кафе, где любят перекусить проезжающие мимо водители: она скажет вам, что настоящая паэлья невозможна без мидий. А жена владельца отеля, где вы остановитесь, возразит, что главное в паэлье – это сочетание рыбы и курицы. Ее соседка приготовит это блюдо с обязательной стручковой фасолью, а подруга соседки купит на рынке свежую крольчатину для паэльи. И это только в пределах одного города!

Как это часто случается, после наложенного на выращивание риса запрета паэлья стала еще более популярной – можно сказать, что к началу XIX века блюдо превратилось в знаменитую визитную карточку региона и остается ею и по сей день.

Так что же такое паэлья, кроме того, что это символ Испании? Давайте разбираться. Само название блюда (Paella) означает «сковорода» – его и готовят только в этой посуде, без альтернатив. Основа блюда – конечно же, рис. Сковорода должна быть широкой и плоской: чем шире, тем лучше, слой риса не должен быть выше 2 см. В зависимости от региона и кулинарных предпочтений той или иной хозяйки, в паэлью добавляют мясо, птицу, рыбу, овощи.

В общем разнообразии рецептов неизменными остаются два фактора: сковорода, обязательно большая и с плоским дном, и рис. Все остальное – сплошное творчество, хотя, конечно, и помещенное в определенные рамки.

Какой рис следует брать для паэльи?

Привычный нам рис сортов жасмин или басматти, увы, почти не впитывает влагу, по этой причине с ним каши не сваришь, то есть паэльи не приготовишь.
Длиннозерновой рис вообще не подходит для приготовления паэльи.

Паэлья – классический рецепт с курицей и морепродуктами

А знаете ли вы о том, что настоящая паэлья – блюдо сугубо обеденное? Традиционно его не готовят на ужин, а подают только лишь днем. Если в ресторане вам предложат паэлью во «внеурочное» время, скорее всего, это будет низкопробное заведение или просто разогретая еда.

Ну, и испанская паэлья. Если какой-то рецепт и можно назвать более-менее классическим, то, пожалуй, это он и есть. Блюдо богатое, яркое на вкус, очень насыщенное и широко распространенное. Шире, чем какой-либо другой вариант паэльи.

Ингредиенты:
150 г риса;
2-3 см перца чили;
3-4 помидора;
2-3 зубчика чеснока;
1 луковица;
3 ст. л. оливкового масла;
200 г колбасы чоризо;
1 куриная грудка;
300 г белой морской рыбы;
200 г креветок;
300 г кальмаров;
400 г свежих мидий в ракушках;
300 мл бульона;
200 мл белого сухого вина;
куркума, соль, паприка по вкусу.

На широкой плоской сковороде хорошо разогреваем оливковое масло. Бросаем мелко нарезанный чеснок, спустя пару секунд добавляем лук кубиками. Обжариваем до прозрачности, добавляем очищенные от шкурок и нарезанные дольками помидоры, а затем – тонкие колечки перца чили.

Нарезанное кубиками куриное филе выкладываем в сковороду, готовим минут 5-6, помешивая, затем добавляем кружочки чоризо, куски рыбы, кольца кальмара, неочищенные креветки и мидии. Протушиваем 5-8 минут, затем всыпаем рис, добавляем соль, куркуму и паприку, перемешиваем, вливаем вино и бульон. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и готовим до полного выкипания жидкости.

Подаем с лимонами и свежей зеленью.

Паэлья из морепродуктов

Знаете ли вы, что самая настоящая паэлья с морепродуктами готовится с нечищеными ракушками, мидиями и прочей живностью? Вспоминаем: изначально это была лишь простая еда простых людей, никто особенно не извращался, выготавливая и очищая мелких креветок на семью из 10-15 человек. Быстро и доступно – вот девиз настоящей паэльи, поэтому морепродукты попадали на стол почти в натуральном виде.

Если у вас, как и у подавляющего большинства обычных людей, нет возможности собрать к ужину свеженьких мидий, идите в супермаркет за морским коктейлем – конечно, это не та паэлья, которой можно гордиться и хвастаться, но приготовить ее на ужин и получить удовольствие от еды вполне реально.

Ингредиенты:
300-350 г замороженного морского коктейля;
250-300 г филе белой морской рыбы (хек, минтай и им подобные);
2-3 ст. л. оливкового масла;
1 сладкий перец;
3-4 спелых помидора;
1 крупная луковица;
2 стакана риса;
50 мл белого сухого вина;
2 стакана бульона;
2 зубчика чеснока;
шафран, соль, паприка, петрушка по вкусу.

На толстодонной сковороде разогреваем масло, слегка обжариваем нарезанные мелкими кубиками чеснок и лук и выкладываем замороженный морской коктейль. Как только морепродукты разморозятся и пустят сок, добавляем нарезанную рыбу, немного припускаем. Выкладываем очищенные от шкурок и нарезанные дольками помидоры и перец – полосочками. Спустя минуту всыпаем рис, добавляем вино, перемешиваем, солим, добавляем специи, а затем вливаем бульон. Готовим на небольшом огне до полного испарения жидкости, подаем с зеленью и овощами.

Паэлья с курицей и куриными сердечками

Ингредиенты:
400 г куриного филе;
300 г куриных сердечек;
700 мл бульона (куриного или овощного);
250 г риса;
3 ст. л. оливкового масла;
4 помидора;
1 луковица;
1 болгарский перец;
100 г маслин;
50 г томатного соуса;
соль, перец, специи по вкусу.

На разогретую сковороду наливаем масло, обжариваем измельченный кубиками лук. Выкладываем куриное филе, нарезанное кубиками, и сердечки, нарезанные кружочками. Слегка обжариваем и добавляем измельченный полосками сладкий перец и помидоры дольками, у которых предварительно была очищена шкурка. Спустя 5-7 минут всыпаем маслины, добавляем любой томатный соус, перемешиваем, выкладываем рис, солим, добавляем по вкусу специи. Вливаем бульон, доводим до кипения, уменьшаем огонь и готовим до выпаривания жидкости.

Испанская паэлья с курицей и кроликом

Ингредиенты:
1 кг куриного мяса (с костями);
1 кг кролика (с костями);
4 помидора;
3-4 ст. л. оливкового масла;
2 луковицы;
500 г риса;
200 г спаржевой фасоли;
100 г молодого зеленого горошка;
2,5-3 л воды;
шафран, соль, перец по вкусу.

На широкой сковороде разогреваем масло, слегка обжариваем лук, выкладываем нарезанные порционными кусками курицу и кролика, подрумяниваем со всех сторон. Добавляем очищенные от шкурок помидоры, разрезанные на 4-6 кусочков. Солим, заливаем водой и тушим до готовности мяса – примерно 30-40 минут. Снимаем крышку, добавляем шафран, перец, рис, перемешиваем, при необходимости добавляем воду (она должна покрывать рис слоем примерно в 1,5 см). Доводим до кипения, уменьшаем огонь и тушим до выпаривания жидкости.

Паэлья с беконом

Ингредиенты:
500 г бекона;
5-6 крупных помидоров;
1 сладкий перец;
1 крупная луковица;
2 стебля сельдерея;
200 г спаржевой фасоли;
1-2 см перца чили;
2,5 стакана куриного бульона;
1 стакан риса;
соль по вкусу.

В сковороде с толстым дном обжариваем нарезанный тонкими полосками или квадратиками бекон. Как только он станет золотистым и хрустящим, добавляем лук, измельченный кубиками. Спустя минуту добавляем остальные овощи – порезанный небольшими ломтиками сельдерей, спаржевую фасоль в брусочках по 2-3 см, тонюсенькие кружочки перца чили, полоски сладкого перца, очищенные от шкурок и нарезанные дольками помидоры. Обжариваем, пока овощи не станут мягкими, засыпаем рис, солим, добавляем бульон. Уменьшаем огонь и готовим, пока не выпарится вся жидкость. Все, можно подавать. В компании с зеленью и салатом из свежих овощей – восхитительно!

Вегетарианская паэлья

Мы уже договорились, что «правильная» паэлья готовится с неочищенными морепродуктами, однако, есть и другой вариант паэльи – парельяда. Блюдо получило название от имени известного в Испании гурмана – Жули Парельяда, который ненавидел пачкать руки, но любил вкусно поесть, с его подачи и появился «очищенный» рецепт. Впрочем, есть еще один способ не пачкать руки – готовить вегетарианскую овощную паэлью без мидий, креветок и костлявой рыбы.

Ингредиенты:
150 г риса;
450 мл овощного бульона;
3 ст. л. оливкового масла;
3 зубчика чеснока;
4-5 крупных помидоров;
1 небольшой кабачок;
1 морковь;
1 луковица;
100 г стручковой фасоли;
50 г консервированного или молодого зеленого горошка;
50 г консервированной сладкой кукурузы;
соль, куркума, шафран, паприка по вкусу;
петрушка, лимон для подачи.

Чтобы паэлья приготовилась быстро и просто, сначала подготовьте все необходимое: чеснок и лук измельчите, морковь и кабачок нарежьте кубиками среднего размера. Помидоры ошпарьте, очистите от кожицы и нарежьте дольками. Подготовьте специи, которые вы планируете добавить к рису и овощам. Процедите бульон.

Все, можно доставать сковородку и разогревать масло. Как только по кухне поплывет приятный аромат, всыпаем чеснок, спустя пару секунд добавляем лук, обжариваем на небольшом огне до легкой золотистости. Всыпаем кубики кабачков и моркови. Помешивая, готовим 5-10 минут, после чего добавляем помидоры. Через 2-3 минуты – спаржевую фасоль, горошек и кукурузу. Перемешиваем, всыпаем рис, затем солим и добавляем специи. Снова перемешиваем, после чего наливаем в сковороду бульон и готовим на небольшом огне до полного испарения жидкости.

Подаем с зеленью и лимонными дольками.

10 интересных добавок к паэлье

В начале осени в Валенсии проходит ежегодный фестиваль Паэльи – самые талантливые повара готовят народное блюдо, а толпы местных жителей и туристов с удовольствием им объедаются. Совершенствуйтесь, растите над собой, сочиняйте собственный рецепт паэльи – и кто знает, может, через несколько лет мы встретим вас на фестивале, и вы угостите нас самой невероятной паэльей, сочной и очень вкусной!

Источник

Паэлья: секреты приготовления блюда

Когда мы говорим об Испании, сразу вспоминаются коррида, фламенко и паэлья — аппетитная, яркая, с кусочками мяса или морепродуктами, сочными помидорами и ароматным оливковым маслом, щедро приправленная шафраном. Это блюдо считается культовым, и испанцы готовы часами спорить о тонкостях его приготовления — стоит ли обжаривать рис, какую использовать рыбу, сорта мяса, добавлять ли лук с чесноком, как подавать национальное кулинарное достояние. В испанской кухне вы найдете 300 рецептов паэльи! Но у каждой хозяйки обычно есть свой собственный способ приготовления этого блюда, который держится в секрете. Итак, попробуем разобраться, из чего делается паэлья, и познакомимся поближе с испанской кухней.

Крестьянское блюдо или деликатес?

История паэльи, родственницы ризотто и плова, начинается в XV веке в испанском регионе Валенсия, где в окрестностях озера Альбуфер с древнейших времен выращивали рис. Местные крестьяне в основном им и питались, добавляя к рису в процессе приготовления все, что находили в домашних запасах, — мясо, рыбу, овощи, бобы. Собственно, на валенсийском диалекте словом paella называют сковороду или кастрюлю для приготовления пищи, но со временем так стали называть и блюда из риса, которые в них готовили.

Паэлья давно перестала быть едой бедняков, сейчас ее подают в лучших ресторанах мира. Более того, ее можно приготовить и как роскошное блюдо, и как нехитрую еду — в зависимости от ингредиентов и душевного настроя. В Испании на соревнованиях по приготовлению паэльи повара состязаются в мастерстве, выясняя, у кого это блюдо получится вкуснее, интереснее и ярче. А во время национальных праздников и фестивалей паэлью готовят в огромных чанах на открытом огне и угощают ею всех желающих.

Как готовят паэлью в разных регионах

В Аликанте и Мурсии рис перед приготовлением паэльи обязательно обжаривают, а в блюдо добавляют красный перец ньора, придающий ему приятную горчинку. В рецептах Кастельоны среди классических ингредиентов вы найдете свиную отбивную, в северных районах страны в паэлью добавляют колбаски, утку или горох. Можно долго обсуждать, из чего состоит паэлья, но три составляющих для нее являются обязательными — это рис, оливковое масло и шафран, все остальное может меняться.

И все же среди богатого разнообразия паэльи можно выделить три главных рецепта, на основе которых и были созданы сотни вариаций этого блюда. Паэлья «Валенсиана», которая готовится с кроликом, цыпленком или уткой, с овощами, улитками, обычной и зеленой фасолью, хотя улитки не обязательны. «Мориско», где главные ингредиенты — рыба, морепродукты и овощи, и «Микста» — смешанная паэлья, в которой есть и мясо, и дары моря, и овощи. Кстати, очень интересна на вкус паэлья «Черный рис» (arroz negro), одна из разновидностей «Мориско», которую готовят с каракатицей, окрашивающей блюдо в черный цвет.

Кроме того, виды паэльи отличаются и по содержанию влаги — суховатый рис с аппетитной поджаристой корочкой, нежная паэлья, напоминающая кашу, и жидкое блюдо в виде супа, которое называют «кальдосо». Причем в любую паэлью можно добавлять самые разные приправы — паприку, черный перец, розмарин, острый перец, лимон, оливки, вино, придающие блюду изысканный и утонченный вкус.

Лучшая паэльера

Осталось разобраться, как готовить паэлью. Первым делом выбираем подходящую посуду — широкую и неглубокую сковороду паэльеру диаметром от 20 см до 1 м, все зависит от количества едоков. Дело в том, что слой риса не должен превышать 2 см, если вы хотите приготовить паэлью с поджаристой корочкой внизу. Отлично, если есть сковорода, сделанная из чугуна, в крайнем случае берите любую сковороду без антипригарного покрытия — оно помешает получить корочку.

Более нежную паэлью можно готовить в глубокой сковороде, а жидкую вариацию блюда — в кастрюле. Если вы готовите в паэльере, важно ее равномерное нагревание, поэтому подбирайте посуду по размерам плиты. Многие испанские хозяйки покупают специальные газовые горелки для паэльи, сконструированные таким образом, чтобы огонь под паэльерой распространялся равномерно. На электрической плите блюдо готовят редко — считается, что такая паэлья не очень вкусна, зато в духовке проще получить румяную корочку. В крайнем случае, вы можете использовать сразу две конфорки для одной сковороды. Испанцев можно считать фанатичными во всем, что касается этого блюда, да и какая еще страна будет так трепетно относиться к паэлье!

Строгий отбор риса

Рис не нужно промывать, чтобы сохранить крахмал, обеспечивающий вязкость и нежность блюду. В конце приготовления паэлью не перемешивают, а оставляют под закрытой крышкой, чтобы она настоялась и «созрела».

Основные этапы приготовления

Сначала в сковороде на хорошем оливковом масле обжариваются морепродукты или рыба, мясо или колбасные изделия, нарезанные на кусочки. Одновременно или чуть позже к мясу и рыбе добавляются болгарские перцы, лук, чеснок, томаты, артишоки, цукини, петрушка и другие овощи, томатный соус и рис с шафраном, и все это заливается водой, еще лучше бульоном — мясным, рыбным или овощным. Иногда рис добавляют после бульона, а некоторые морепродукты кладут в сковороду ближе к окончанию готовности, но все это детали каждого конкретного рецепта.

Как уже говорилось, способы приготовления разные, но, какой бы рецепт вы ни выбрали, первые 10 минут после добавления риса и бульона огонь должен быть очень сильным. Далее готовьте на минимальном огне, чтобы вода постепенно выпаривалась. В последнюю минуту увеличьте огонь для образования корочки — в Испании она считается самой вкусной. При этом вы должны слышать легкое потрескивание риса, но никак не запах гари. Можете потрогать дно лопаточкой и, если чувствуете, что нижняя часть блюда, наконец, схватилась, выключайте огонь. Накройте сковороду фольгой и дайте блюду настояться 10 минут, чтобы паэлья пропиталась всеми ароматами.

Тонкости от шеф-повара

Уникальность паэльи в том, что в нее можно добавлять любые из 200 ингредиентов, комбинируя их согласно личным предпочтениям. В Испании даже в одном городе в разных ресторанах можно попробовать непохожие друг на друга паэльи, и все они потрясающе вкусны.

Главный совет от испанских гурманов — не заменяйте шафран куркумой, вкус сильно изменится, причем не в лучшую сторону.

Основа паэльи — рис, но не менее важным «инструментом» в этой кулинарной симфонии является мясо. Что бы вы ни выбрали — курицу, кролика, утку, говядину или колбасу, порубите их кубиками и поджарьте до румяной корочки. До готовности мясо дойдет уже в процессе приготовления с рисом и овощами, но зеленую стручковую фасоль и лук лучше добавить на этой же стадии. Тогда фасоль приобретет аппетитный золотистый оттенок и сделает мясо более сочным.

После в сковороду можно влить томатный соус, который легко заменяется тертыми помидорами, томатной пастой и испанским соусом софрито — в его состав входят помидоры, болгарский перец, лук, чеснок, паприка и лавровый лист.

Испанские повара советуют добавлять овощи, не требующие длительного приготовления, в кипящий бульон, а после попробовать и выбрать приправы. Помните, что, соединив рис и бульон, вы уже не сможете повлиять на вкус блюда, поэтому лучше сделать это заранее.

После того, как вы добавили в паэлью бульон, постарайтесь не перемешивать рис, хотя при необходимости сковороду можно встряхнуть, не вторгаясь в деликатный процесс приготовления. Постоянное помешивание приведет к высвобождению крахмала, который сделает рис более вязким, хотя если вы видите, что жидкости маловато, долейте немного бульона — это единственный случай, когда можно открыть крышку во время приготовления паэльи.

Как подают паэлью

В Испании паэлья — дневное блюдо, ее не принято есть вечером. В былые времена вся семья собиралась за столом, на середине которого стояла сковорода с паэльей, и все ели деревянными ложками из одной посуды. При этом морепродукты готовились неочищенными — их отодвигали на край сковороды, а после еды очищали руками и съедали. В некоторых деревнях до сих пор соблюдают такие традиции подачи, хотя современные повара предпочитают готовить «ленивую» паэлью, полностью очищая морепродукты перед готовкой. Тем не менее, не удивляйтесь, если в местном ресторане перед вами поставят на стол сковороду с деревянными ложками. Не забудьте в конце трапезы соскрести со дна сокаррат — поджаристую корочку, ведь оставлять ее в сковороде — невежливо!

Традиционная паэлья у вас дома

После того, как узнаешь столько интересного об испанской кухне, возникает закономерный вопрос: что же это за блюдо такое — паэлья? Может, это кулинарный символ прекрасной Испании, который практически невозможно приготовить на обычной кухне, или все же доступное для всех кушанье? Мы выбрали самый простой классический способ приготовления паэльи, для которой вам понадобятся следующие ингредиенты:

Приготовьте шафрановый настой, залив 10 нитей шафрана небольшим количеством кипятка. Когда вода остынет, подлейте еще немного кипятка. А потом еще чуть-чуть — и так 3–4 раза.

Промойте курицу и кролика, порубите их на небольшие кусочки. Обжарьте мясо на оливковом масле до золотистого цвета в течение 5 минут.

Нарежьте лук-порей, болгарский перец и добавьте их к мясу, после чего обжаривайте еще несколько минут. Затем влейте томатный сок, хорошо перемешивайте все ингредиенты некоторое время. Как только сок немного потемнеет, влейте к ним воду и варите 10 минут.

Добавьте в бульон розмарин, соль, шафрановый настой и зеленый горошек. Продолжайте варить на среднем огне. Удалите из бульона розмарин.

Добавьте рис и варите 10 минут на сильном огне, 10 минут на небольшом огне и снова 1 минуту на сильном. Если видите, что рис еще не приготовился, подержите паэлью на огне еще 5 минут, но старайтесь реже приподнимать крышку и не перемешивайте. Дайте настояться паэлье 10 минут под крышкой перед подачей.

Попробуйте насладиться паэльей в испанском стиле, поставив сковороду на стол и разложив ложки. Согласитесь, что такая трапеза сближает.

Морской коктейль

В испанских ресторанах для приготовления паэльи «Мариско» используют ароматный рыбный бульон, сваренный из мелкой рыбешки, свежайших кальмаров, креветок, мидий, каракатиц и моллюсков, которые пару часов назад еще плавали в море. Вы можете использовать и замороженные морские деликатесы, а в общем для приготовления паэльи вам понадобятся такие продукты:

Помойте овощи и нарежьте: болгарский перец — крупными ломтиками без семечек, лук-шалот — кольцами, чеснок — мелкими кусочками, а стебли петрушки — крошечными кубиками, отложив листья, которые пригодятся чуть позже. Измельчите помидор на терке, превратив его в томатную пасту, а шафран залейте 20–30 мл кипятка, чтобы он размок.

Обжарьте на оливковом масле в течение 3 минут 2 креветки и мидии в раковине. Добавьте к морепродуктам болгарский перец и лук, жарьте все ингредиенты еще 2 минуты, потом добавьте к ним стебли петрушки и чеснок, после чего уберите со сковороды мидии.

Выложите к морепродуктам и овощам томатное пюре, влейте шафрановый настой и бульон, приправьте солью и перцем. Доведите до кипения, всыпьте рис, перемешайте и варите 15 минут. Добавьте в сковороду оставшиеся 8 креветок и готовьте еще 10 минут.

Дайте паэлье настояться и подавайте, украсив мидиями, листьями петрушки и ломтиками лимона. Во время дегустации паэльи обычно не вспоминают об этикете, поэтому вы можете брать морепродукты руками. В Испании паэлью едят именно так!

Овощной бум

Как выглядит паэлья для вегетарианцев и постящихся? Принцип приготовления этого блюда не отличается от классической рецептуры, просто в такой паэлье не будет мяса и рыбы. Она получится легкой и придется по душе всем, кто по тем или иным причинам воздерживается от животных белков.

Готовьте овощную паэлью на среднем огне в течение 20 минут, но не открывайте крышку и не перемешивайте. Рис должен впитать в себя жидкость и стать мягким. Хотя паэлья всегда выглядит красиво и аппетитно, можете дополнительно украсить ее свежими лимонными дольками. Подавайте блюдо в горячем виде и наслаждайтесь великолепным вкусом испанского блюда.

Деревенский обед

Такой вариант тоже имеет право на существование, особенно если вы ограничены в продуктах. Предлагаем вам приготовить паэлью с колбасой и курицей.

Залейте 2–3 нити шафрана 1 ст. л. кипятка и дайте ему настояться. Нарежьте перец соломкой, колбасу — круглыми ломтиками, бекон — тонкими полосками, курицу — кубиками, а лук — полукольцами.

Обжаривайте в сковороде бекон до тех пор, пока жир не вытопится, после чего обжарьте в этом жире курицу, а через 10 минут добавьте колбасу. Выложите курицу, бекон и колбасу в отдельную тарелку и подрумяньте в оставшемся жире лук, далее всыпьте рис и измельченный чеснок и жарьте еще около 3 минут, постоянно помешивая.

Добавьте в сковороду нарезанные помидоры с небольшим количеством жидкости из банки и прогрейте их на медленном огне. Влейте бульон и настой шафрана, когда жидкость закипит, добавьте болгарский перец, посолите и поперчите блюдо. Жидкость должна полностью покрывать рис с овощами.

Пусть паэлья тушится до полной готовности риса, добавьте горошек, после чего подержите ее 10 минут под закрытой крышкой при выключенном огне, а потом выложите на рис курицу, колбасу и бекон. Подавайте с листьями душистой петрушки!

На одном из фестивалей в пригороде Мадрида была приготовлена самая крупная паэлья в мире. Для нее понадобились 6 тонн риса, 12,5 тонны мяса, 5 тонн овощей, 300 кг соли и целый килограмм шафрана. Ведь испанцы считают, что паэльи много не бывает!

Источник