как украсить торт белым шоколадом в домашних условиях

Сладкое творчество: украшаем торт шоколадом

Шоколад сладкоежки обожают за тающий вкус и нежную текстуру, доктора ценят за большое содержание микроэлементов, витаминов и антиоксидантов, а кондитеры-декораторы любят его за огромное количество техник, которые можно использовать, чтобы украсить любой торт. Профессионалы используют специальные инструменты для создания своих шедевров. Но и в домашних условиях можно сделать шоколадные украшения для торта, которые будут не только вкусными, но и эффектными.

Каким шоколадом можно украшать торт в домашних условиях

Шоколадом имеет право называться только такой продукт, который содержит какао-масло. К основным компонентам шоколада также относится тёртое какао и сахар. Выпускают и несладкий шоколад, который содержит 99% какао.

Настоящий молочный, белый и тёмный шоколад обязательно должен содержать какао-масло

При декорировании тортов используются следующие виды шоколада:

Профессиональные кондитеры используют шоколад, который выпускается в блоках и драже (каплях). Шоколад в плитках также можно использовать для украшения в домашних условиях.

Для декора может использоваться и какао-порошок, но выбирать его следует высокого качества, плохой порошок может скрипеть на зубах.

Фотогалерея: формы выпуска шоколада, подходящего для декорирования

Кроме настоящего шоколада, в магазинах встречается кондитерский шоколад (глазурь), в котором какао-масло заменено растительными жирами. Выпускается он в плитках или в виде шоколадных фигурок.

Кондитерский шоколад значительно уступает настоящему по вкусу, но, с другой стороны, он менее капризен и может применяться для аппликаций, узоров, глазури.

Что нужно знать о шоколаде

Как хранить и правильно растопить

Шоколад имеет долгий срок хранения, но держать его следует плотно закрытым, вдали от продуктов с сильным запахом, защищая от света и влаги. Температура хранения — от 12° C до 20° C.

Перед тем как начать декорирование торта, в большинстве случаев шоколад измельчают и подогревают. Для подогрева можно использовать микроволновую печь, водяную или паровую баню или духовку, нагретую до 50–100° C. Во всех случаях необходимо часто помешивать шоколад.

Внимание! Шоколад при нагреве необходимо оберегать от пара и капель воды, иначе он свернётся.

Темперирование

Масло какао очень капризно. В его составе находятся жиры, кристаллы которых плавятся при различной температуре. Если шоколад неправильно растопить, то он может покрыться налётом, быстро таять в руках или слишком загустеть. При темперировании (целенаправленной перекристаллизации) шоколад последовательно нагревают, охлаждают и перемешивают, в результате получают шоколад, который тает во рту, но остаётся твёрдым и хрустящим при комнатной температуре. Для темперирования следует брать высококачественный шоколад.

Кондитерский шоколад (глазурь) не нуждается в темперировании, так как не содержит масла какао.

Профессиональные кондитеры используют для темперирования мраморную доску и специальные термометры. Самый простой способ темперировать шоколад в домашних условиях — использовать микроволновую печь:

Правильно темперированный шоколад, нанесённый тонким слоем на пергамент, твердеет в течение 3 минут при температуре 20° C в помещении.

Если шоколад густеет слишком быстро, произошла избыточная кристаллизация. В такой шоколад добавляют немного растопленного нетемперированного шоколада и перемешивают.

Простой корнетик своими руками

Для отсаживания шоколадных узоров используют кондитерские мешки, особенно удобны одноразовые полиэтиленовые варианты. Если их нет, можно самостоятельно свернуть бумажные корнетики. Для этого из пергамента или бумаги для выпечки вырезают квадрат, делят его на 2 треугольника по диагонали. Полученный прямоугольный треугольник сворачивают конусом, совмещая острые углы с прямым. Угол отгибают наружу, чтобы закрепить корнетик. Внизу отрезают уголок только тогда, когда корнетик уже заполнен шоколадом.

Сложить корнетик из пергамента несложно

Мешок или корнетик заполняют растопленным шоколадом. Удобно наполнять корнетик, если положить его в высокий стакан.

Заменить кондитерские мешки можно также прозрачным файлом для бумаг или плотным полиэтиленовым пакетом от молока.

Экспресс-варианты оформления

m&m’s и KitKat

Это очень простой и эффектный способ украсить торт. Яркие шоколадные драже в сахарной глазури отлично впишутся в детский праздник.

Простым и эффектным украшением могут стать готовые шоколадные изделия

Торт будет хорошо смотреться, если высота шоколадных брусков будет превышать высоту самого торта на 1,5–2 см.

Декорировать торт можно и другими шоколадными конфетами: Киндер-шоколадом, шоколадными шариками.

Фотогалерея: как можно украсить торт готовыми шоколадными изделиями

Шоколадная стружка

Шоколадной стружкой можно обсыпать и верх, и бока торта. Сделать её в домашних условиях очень просто: плиточный шоколад натирается на тёрке или нарезается ножом для чистки овощей. В последнем случае получаются кудрявые завитки шоколада.

Шоколадной стружкой можно украсить верх и бока торта

В зависимости от выбранной тёрки, можно получать различную шоколадную стружку — мелкую или покрупнее. От тепла рук шоколад быстро размягчается, поэтому лучше натирать небольшие кусочки шоколада. Нельзя предварительно или в процессе работы охлаждать шоколад в холодильнике, слишком холодный шоколад будет крошиться и ломаться.

Рисунок с помощью какао и трафарета

Знаменитый тирамису просто посыпают сверху какао. Таким же образом можно украсить и другие торты. Верх торта должен быть ровным, тогда он будет выглядеть аккуратно. А с помощью какао и трафарета можно создать на торте рисунок.

С помощью какао и трафарета можно украсить торт рисунком

Трафарет можно использовать готовый или сделать самостоятельно, вырезав рисунок из бумаги. В качестве трафарета можно также использовать ажурную салфетку для торта, вилку и прочее.

Если поверхность торта покрыта мягким или нежным кремом (взбитые сливки, заварной, сметанный крем), то трафарет лучше держать на небольшом расстоянии от торта, чтобы он не прилип к поверхности и не испортил её.

Покрытие торта глазурью

Шоколадная глазурь очень аппетитна, особенно в сочетании с фруктами или свежими ягодами. Можно также дополнить глазурь цветными сахарными посыпками или бусинами. Перед тем как поливать торт глазурью, его необходимо хорошо охладить. А вот глазурь должна быть тёплой.

Торт можно покрыть глазурью целиком или только верх, оставив на боках аппетитные подтёки. Глазурь наливают в центр торта круговым движением, помогая ей затем распределиться с помощью ножа или лопатки. Если нужно сделать более равномерные подтёки, то сначала наносят жидкую глазурь круговыми движениями на края торта с помощью корнетика или мешка, а уже потом заливают верх.

Ганаш из шоколада и жирных сливок

Можно регулировать густоту глазури, увеличивая или уменьшая количество сливок или шоколада.

Если ганаш охладить несколько часов в холодильнике, затем дать ему согреться до комнатной температуры и взбить, получится шоколадный крем, который можно использовать для кремовых украшений и прослойки тортов.

Из шоколада и молока

Из шоколада и растительного масла

Можно делать глазурь из разных видов шоколада. В белый масла добавляют меньше, в горький — больше.

Из порошка какао

Зеркальная глазурь с желатином

Торт для покрытия такой глазурью должен быть ровным (идеально подходят муссовые торты, залитые в силиконовых формах). Перед покрытием зеркальной глазурью необходимо выдержать его в морозилке несколько часов.

Для зеркальной глазури понадобится желатин

В закипевший сироп из сахара, воды, какао-порошка и сливок добавляют измельчённый шоколад и размешивают

Листовой желатин отделяют от излишков воды

Желатин вводят в глазурь и размешивают до полного растворения

Глазурь процеживают через мелкое сито

Торт ставят на решётку, чтобы дать стечь излишкам глазури

Фотогалерея: варианты оформления торта стекающей и зеркальной глазурью

Видео: как сделать красивые подтёки на торте

Рисование на глазури жидким белым шоколадом

Рисунки по глазури с помощью зубочистки или бамбуковой палочки уже стали классикой. На тёмную шоколадную глазурь наносят рисунок белым растопленным шоколадом, на светлую глазурь — горьким или молочным. Наносить шоколад нужно, пока глазурь ещё жидкая.

Простой способ сделать рисунок на торте — покрыть его шоколадной глазурью, а затем сделать сверху узор с помощью белого шоколада

Наносить рисунок можно и на торт, покрытый кремом, если крем имеет мягкую консистенцию.

Фотогалерея: варианты нанесения узоров на глазурь

Украшение боков торта

Бока торта можно обернуть шоколадной лентой, выложить шоколадными зубцами, плитками или трубочками. Наиболее сложный способ украшения — трубочки. Для них понадобится не только много шоколада, но и много терпения.

Кружево (шоколента)

Изящные шоколадные завитки или простой геометрический узор выполнить из шоколада несложно, но смотрятся они очень эффектно. Шоколента из тёмного или молочного шоколада отлично смотрится на белом фоне, а белый узор выгодно подчеркнёт тёмный фон.

Можно использовать и кондитерский шоколад. Он менее капризен, но значительно уступает по вкусу натуральному.

Для широкого торта удобнее делать шоколадную ленту из 2 половинок.

Если шоколад вытекает слишком быстро, ему надо дать немного остыть.

После этого можно украсить торт бордюром из крема, ягодами, фруктами или живыми цветами.

Видео: как сделать шоколенту

Панели или зубцы

Для этого эффектного украшения понадобится не менее 400–500 г шоколада, в зависимости от величины торта. Можно использовать горький, молочный, белый шоколад, а также сочетать их, создавая мраморные узоры.

Для рельефной текстуры можно смять пергамент перед нанесением на него шоколада. Для создания узора сначала наносят на пергамент рисунок белым или тёмным шоколадом, а сверху заливают контрастным по цвету.

Фотогалерея: варианты оформления торта шоколадными панелями

Видео: как сделать шоколадные зубцы с орешками и сухофруктами

Трубочки

Готовые шоколадные трубочки продаются в специализированных кондитерских магазинах. Однако их можно сделать и самостоятельно, в том числе из белого шоколада или смешать белый и тёмный шоколад.

Вместо ацетатной плёнки, можно использовать прозрачные папки-уголки для бумаг.

Шоколад распределяют по плёнке и сворачивают трубочкой

Трубочки из белого шоколада обычно дополняют цветами и кусочками шоколада

«Сигары»

Если у вас нет специального металлического кондитерского скребка, подойдёт новый строительный шпатель из нержавеющей стали.

Видео: как делать шоколадные «сигары»

Декоративные элементы из шоколада

Завитушки, цифры, надписи и узоры

Растопленным шоколадом рисуют различные декоративные элементы, фигурки, цифры. Очень популярны бабочки и различные завитушки. Этими элементами можно украсить как верх, так и бока торта.

Растопленным шоколадом заполняют корнетик или кондитерский мешок

Из корнетика выдавливают узоры по рисунку-трафарету, подложенному под пергамент

Шоколадным заготовкам дают полностью застыть

Отгибая пергамент, аккуратно снимают шоколадные заготовки

Если пергамент во время застывания шоколада положить на скалку, обернуть вокруг стакана или использовать другие подходящие предметы, заготовки получатся объёмными. Таким образом можно создать шоколадные спирали, цветы, бабочек.

Фотогалерея: варианты оформления торта декоративными элементами из шоколада и примеры трафаретов

Видео: создание шоколадного цветка

Аппликации с контуром

В отличие от кружевных, такие декоративные элементы имеют фон и контрастную обводку по контуру.

Тёмный и белый шоколад, пергамент, распечатанные картинки — всё, что нужно для шоколадных аппликаций

Тёмным шоколадом прорисовывают контур рисунка

После того как контур застыл, заполняют белым шоколадом остальную часть; перед использованием застывшую аппликацию нужно будет перевернуть

С помощью смешивания белого и тёмного шоколада или путём добавления в белый шоколад красителей можно добиться различных оттенков и сделать аппликацию цветной. Для цветных аппликаций необходимы специальные красители для шоколада. Нельзя использовать для этого фруктовые соки, так как шоколад может свернуться.

Простые вырезные элементы

С изготовлением этих деталей справится даже ребёнок, поэтому смело зовите сына или дочку вам помогать.

Если шоколад прилипает к формочке — он недостаточно остыл. Если шоколад ломается — он уже слишком затвердел, его необходимо повторно разогреть.

Застывающий шоколад вырезают вырубками или формами для печенья

Шоколадные листья

Это очень простая в исполнении идея с отличным результатом. Можете фантазировать и использовать в качестве основы самые разные листья.

Листья вымойте и обсушите

Нанесите растопленный шоколад на листья с помощью кисточки, двигаясь от центра к краям

Перенеся листья с шоколадом на чистую поверхность, оставьте их до полного застывания

После застывания, когда вы отделите листья от шоколада, на нём останется текстура листа

Фотогалерея: варианты оформления торта шоколадной листвой

Делаем фигурки с помощью форм-молдов

Молды — это силиконовые формочки, предназначенные специально для формования шоколада. С их помощью можно легко и быстро получить много декоративных элементов для украшения одного или даже нескольких тортов.

Молды позволяют получить шоколадные фигурки идеальной формы

Формы перед заливкой шоколада должны быть чистыми и абсолютно сухими.

Выпускают силиконовые и пластиковые формы для шоколада

Формы для шоколада продаются в специализированных кондитерских магазинах, магазинах для творчества, в хозяйственных отделах с посудой. Подойдут также и формы для изготовления мыла или льда.

Шоколадный бант

Такой торт станет идеальным подарком. К тому же никаких других украшений ему практически не потребуется: огромный бант самостоятельно произведёт потрясающее впечатление, будьте уверены.

Торт с шоколадным бантом похож на подарочную коробку

Отмерить на бумаге для выпечки и разрезать 15 бумажных полос длиной около 18 см

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи

Шоколад нанести на полоски, распределяя ножом

Полоску с шоколадом аккуратно подденьте ножом, снимите и перенести на чистое место

Когда шоколад на полоске начнёт застывать, соедините концы полосы и поставьте петельку застывать на боку

После полного застывания снимите пергамент с шоколадной петли

Нижние 6 петель банта соедините на пергаменте с помощью растопленного шоколада

Продолжайте присоединять петли растопленным шоколадом

Готовому банту дайте время полностью застыть и переносите на торт

Лепка из шоколада

Шоколадная мастика позволяет создавать довольно сложные фигурки, цветы, ею также можно полностью покрывать торты, создавать драпировки, банты, рюши. Свежая мастика пластична, напоминает мягкий пластилин, но когда она высыхает, то становится твёрдой. Пластичный шоколад похож на мастику, но больше используется именно для лепки.

Хранят мастику в холодильнике, плотно обернув в несколько слоёв пищевой плёнкой.

Мастикой часто покрывают торты полностью

Пластичный шоколад

Шоколад для моделирования готовят из горького, молочного и белого шоколада и глюкозного сиропа. В домашних условиях глюкозный сироп можно заменить светлым жидким мёдом или инвертным сиропом.

Сначала нужно сварить инвертный сироп:

Переходим к приготовлению мастики:

Полученная масса может сначала показаться довольно жидкой, но после остывания она становится гуще и твёрже.

Приведённые пропорции приблизительны, так как зависят от густоты сиропа и процента содержания какао в шоколаде.

Видео: приготовление шоколада для моделирования и декор торта рюшами и розами

Шоколадно-маршмелловая мастика

Маршмеллоу — воздушный зефир, который производят в виде подушечек или косичек. Соединив шоколад с маршмеллоу, получают мастику, которую можно использовать как для лепки, так и для покрытия торта.

Сахарной пудры лучше положить немного меньше, чем больше.

Если разминать мастику трудно, можно подогреть её несколько секунд в микроволновой печи.

Шоколад даёт огромный простор для творчества. Он может выступить единственным солистом на торте, а может составить дуэт с ягодами или орехами. Домашнему кондитеру доступны не только самые простые способы украсить торт — натереть шоколад, посыпать какао, украсить готовыми конфетами. Без каких-либо сложных специальных инструментов в домашних условиях можно создать и шоколадное кружево, и трубочки, и фигурки. Нужны лишь терпение, аккуратность и достаточное количество шоколада.

Источник

Шоколадный декор №1

Шоколадный декор №1

Шоколадный декор №1

Как и обещала, сегодня рассказываю и показываю, как сделать простейший шоколадный декор №1. Почему №1? 🙂 Потому что это и правда «намба ван» для начинающих кондитеров и любителей. Изготавливается очень просто, практически из подручных средств, времени требует не много, а выглядит при этом суперэффектно, на все 100! Ну, и ещё, №1, потому что это, я надеюсь, лишь первая часть моих скромных заметок о шоколадном декоре.

Напоминаю тем, кто сюда заглядывает частенько, и сообщаю новеньким: шоколад для создания декора обязательно нужно темперировать! Как это делать по всем правилам и как это делаю я, я писала в отдельной статье, которую вы можете найти по ссылке. Если темперировать вы не хотите, используйте шоколадную глазурь в дисках, она продаётся в специализированных кондитерских магазинах. Но учитывайте, что это не шоколад! И по составу, и на вкус. Зато удобно. И цена не такая кусачая, как у шоколада. Соблюдайте также температурный режим: в помещении для комфортной работы с шоколадом должно быть не более 22 градусов, а лучше 16-17. То есть вам нужен либо кондиционер, либо распахнутые настежь окна. Зимой можно и форточкой, конечно, обойтись, а вот летом без кондиционера дома можно работать только ночью и с открытыми окнами, и то наверняка жители не всех регионов могут позволить себе такое удовольствие. Ну, вот такой он — Его Величество Шоколад!

Теперь о самом шоколаде. Вопросы, которые задают очень часто: «Можно ли использовать обычный плиточный шоколад из магазина?» и «Подойдёт ли воздушный шоколад?» Два раза «да»! Несмотря на скептичные ухмылки профессионалов, и тот, и другой шоколад подходят наших целей! И растопить его можно, и темперировать, и сделать из него симпатичный декор для ваших тортов и пирожных. И в муссы он тоже подойдёт, и для глазури… Конечно, состав и вкус у него значительно уступают дорогому кондитерскому шоколаду! Но если вы печёте для себя раз от разу и не слишком притязательны в этом вопросе, либо на заказ, но не обещаете своим клиентам неземного вкуса «натурального бельгийского шоколада», либо просто стеснены в средствах или не успели заказать профессиональный шоколад, знайте — МОЖНО использовать обычный! С ним тоже всё получится!

Растапливать любой шоколад нужно аккуратно, осторожно, не допуская перегрева, иначе шоколад свернётся и будет испорчен! Первый способ: на водяной бане, постоянно помешивая. Важно следить, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, иначе его невозможно будет темперировать, а ещё из-за влаги на нём появляется серый или белый налёт. Второй способ: в микроволновке, в импульсном режиме: 15-20 секунд греем, достаём, переворачиваем и снова греем и т. д. Не пытайтесь растопить его полностью: обычно шоколад «доходит» от собственного тепла и тепла чаши. Кстати, именно поэтому, если темперируете с помощью термометра и водяной бани, используйте пластиковую посуду. Керамика или стекло нагреваются сами и передают тепло шоколадной массе даже тогда, когда вы перестали её нагревать. Пластик же стабилен.

Это основные важные положения, которые следует знать.

А теперь, собственно, о процессе создания шоколадного декора. Сегодня у нас яркие цветные и пупырчатые белые шоколадные пластины!

Пупырчатые белые шоколадные пластины

Берём белый шоколад. Да, здесь у меня именно такой.

Темперируем его. Подробное описание процесса — в этом посте.

Источник