какая мука лучше для выпечки бисквитов
Какую муку лучше использовать для бисквитного теста?
Какую муку лучше использовать для пирожков?
Ржаная мука предпочтительна для выпечки хлеба, блинчиков и сытных пирожков. Для улучшения вкуса и добавления пышности ее соединяют с пшеничной.
Как выбрать муку для бисквита?
На упаковке обычно не указывается показатель силы, но его можно узнать по содержанию белка:
Как выбрать муку для выпечки хлеба?
Для приготовления хлеба более всего подходит белая пшеничная мука (высшего и первого сорта), получаемая из твердых сортов пшеницы. … Мука указанных сортов является мукой мелкого помола, она практически не содержит отрубей и зародыш, богата клейковиной.
Какая мука используется для выпечки хлеба в хлебопечке?
Для хлебопечки лучше всего использовать смесь хлебной белой муки с непросеянной мукой — хлеб получится вкуснее всего. Из серой хлебной муки удалена часть отрубя. Как и с непросеянной, ее лучше использовать в смеси с белой хлебной мукой в выпечке в хлебопечке.
Какая мука подходит для дрожжевого теста?
Используют для приготовления дрожжевого теста. Цельнозерновая мука – мука грубого помола имеет высокое содержание белков (11-14%), но она не формирует так много глютена, как хлебная мука с таким же содержанием белков. Это связано с тем, что завязь пшеницы содержит компоненты, препятствующие образованию глютена.
Как выбрать сильную муку?
Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша. Например, мука «манитоба» (W>350 и содержание протеина около 22 %) позволяет долго расстаивать тесто, до 15 часов. Если нужна менее пористая, более рассыпчатая и хрустящая выпечка (например песочное тесто), то необходимо выбирать муку с W>170.
Чем отличается мука первого и второго сорта?
Муку первого сорта также называют универсальной. … Более темная же мука используется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, пудингов, сладкой сдобы, запеканок, слоёного теста и профитролей с эклерами. Мука 2-го сорта Мука 2-го сорта хорошо подходит для изготовления сдобных изделий.
Какая ржаная мука лучше для хлеба?
Обойная мука содержит 17-22% частиц оболочки зерна (отрубей), размер молотых частиц 30-600 мкм. Т. к. ржаная обойная мука содержит мало клейковины, для лучшей пористости хлеба (при использовании дрожжей, а не закваски) к этой муке добавляют пшеничную муку 1 сорта (наибольшее содержание клейковины).
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Что такое хлебопекарная мука?
Мука высшего сорта хлебопекарная
Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому содержанию глютена – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки.
Какая мука лучше для хлеба на закваске?
Лучше всего для выведения закваски спонтанного брожения подходит ржаная обойная (цельнозерновая) мука, в силу высокого содержания живых микроорганизмов и ферментов фитазы.
Какие бывают виды муки?
При производстве цельнозерновой муки практически отсутствуют отходы — она грубая и считается низшим сортом.
Как правильно выбрать лучшую муку для выпечки хлеба, пирогов и тортов?
От ароматных пирогов до румяного домашнего хлеба, от рождественского печенья до пышных кексов — выпечка — это волшебное превращение муки во вкусные десерты. Мука — мелкоизмельченные зерна пшеницы или других культур, которые придают домашней выпечке определенную структуру. Вот только разные десерты требуют разных структур, а потому ваш успех в приготовлении домашней выпечки во многом зависит от правильно выбранной муки. Выберите неправильный сорт и столкнетесь с кондитерским поражением.
Ключевое отличие разных сортов муки — содержание белка. Пшеница с большим содержанием белка 10-14% относится к твердым сортам, а с низким содержанием 5-10% — к мягким. Что это значит для выпечки? Чем больше процент белка — тем больше глютена — тем пышнее и эластичнее тесто. Оно лучше растягивается и сохраняет форму. Это идеальный сорт для домашнего хлеба и другой дрожжевой выпечки, где твердая зерновая структура имеет решающее значение. Вместе с тем это худший вариант для пирогов и тортов, где важно получить рассыпчатое и нежное тесто.
Как правильно выбрать муку для торта, пирога и хлеба
Универсальная мука изготавливается из смеси твердой и мягкой пшеницы со средним содержанием белка 10-12%. Это основной продукт питания, который является универсальным солдатом на вашей кухне. Из нее можно испечь домашний хлеб, пушистое рождественское печенье или слоеный пирог.
Мука для торта содержит всего 5-8% белка, а потому лучше всего подходит для создания нежной выпечки. Именно из нее выпекают самые вкусные кексы, печенье, булочки и бисквиты. Данный продукт дополнительно проходит процесс отбеливания методом хлорирования, что только уменьшает процент белка в его составе. К тому же данная обработка меняет крахмал муки, благодаря чему она лучше поглощает жидкость и сахар, что позволяет получать влажные бисквиты.
Мука для кондитерских изделий — небеленый продукт с содержанием белка 8-9%, обеспечивающий идеальный баланс между нежностью и слоеностью. Это лучший сорт для выпекания домашних пирогов и печенья. Чтобы приготовить такую смесь для кондитерских изделий нужно смешать два выше описанных сорта: 1 1/3 стакана универсальной и 2/3 стакана муки для выпечки.
Мука для хлеба содержит 12-14% белка и может похвастаться самой высокой твердостью среди всех существующих сортов. Она создает самую сильную структурную поддержку для кондитерских изделий, что очень важно для дрожжевого теста. В данном случае нужна крепкая глютеновая сетка для удержания газов CO2, которые образуются в процессе брожения и твердая пшеница отлично справляется с этой задачей. Высокий процент белка позволяет тесту быстро подниматься, принимая большой объем, и при этом улучшает его жевательные качества. Дополнительно глютен способствует большему потемнению корочки. Купить муку для выпечки хлеба можно нескольких видов: цельнозерновой или белой, отбеленной или небеленой. Если у вас под рукой нет этого сорта вы можете использовать небеленую универсальную муку, которая станет вполне достойной альтернативой.
Самоподнимающаяся мука отличается от универсальной содержанием соли и разрыхлителя. Это излюбленный продукт американских домохозяек, потому что изготавливается из низкобелковой пшеницы и является идеальной основой для нежных кексов, печенья, блинов и некоторых пирогов. Но данный продукт имеет ограниченный срок годности. Его нужно хранить в герметичной упаковке не более шести месяцев. Дальше действие разрыхлителя прекращается. Если вы не можете найти в продаже самоподнимающуюся муку, приготовьте ее сами: смешайте 1 стакан муки с четвертью чайной ложки соли и полторы чайной ложки разрыхлителя.
Цельнозерновая мука имеет три составляющие: отруби, зародыш и эндосперм. Она содержит большой процент белка, но способность образовывать глютен заметно снижается из-за наличия зародышей и отрубей. Это и есть главная причина, по которой из данного сорта муки получается плотный и тяжелый хлеб. Срок хранения у цельнозерновых сортов ограничен — до 90 дней в прохладной комнате, затем ее следует хранить в морозилке.
Мука пшеничная. Как выбирать. Что важно знать
Без чего не обойдется ни один кондитер при создании десерта? Да, скорее всего без пшеничной муки. Ну и еще пары десятков нужных ингредиентов)
Но мы сегодня поговорим именно о пшеничной муке. Коротко и по сути.
ЧТО ТАКОЕ МУКА
Пшеничная мука — это перемолотое зерно пшеницы.
Пшеница растет в полях до созревания, а затем – попадает на перерабатывающий завод. Проходя через много ступеней очистки от пыли, металлических примесей, камней и прочего, зерно попадает в размольное отделение, где дробится, измельчается и просеивается. И вообще-то больше ничего с мукой происходить не должно, только последующая фасовка. Но производители прибегают к некоторым дополнительным процессам – «очищения» зерен от оболочки (отруби), отбеливания муки, обогащения ее витаминами и минералами и т.п.
Например, муку отбеливают
– двуокисью хлора (Е926, газообразное и даже взрывоопасное, мощное антимикробное вещество. Полностью удаляет витамин Е, жирные кислоты),
– бензоил пероксидом (Е928, придает рыхлость, более белый цвет. В чистом виде – чистый канцероген),
– персульфатом аммония (Е923, аммонийная соль. Опасен для кожи и глаз, при вдыхании – может вызывать сильнейшие астматические приступы)
– газообразным хлором (который вроде как в России запрещен для применения в пищевой промышленности)
– броматом калия (Е924, запрещен во многих странах)
– или аллоксаном (продукт окисления мочевой кислоты. Вызывает множество неприятных последствий в организме после употребления. Его используют для получения экспериментального диабета у животных с дальнейшим исследованием различных препаратов).
Самое интересное, что со временем неотбеленная мука сама отбеливается естественным образом под воздействием кислорода. Но для этого нужно очень много времени, которого нет у современных производителей. Поэтому они и прибегают к химическому отбеливанию. Если сравнить отбеленную химически и не отбеленную муку, но разница будет очевидна – в цвете и плотности (неотбеленная мука – более рыхлая и с ярким белым оттенком).
Состав пшеничного зерна смотрите на картинке.
Так вот, для муки самого тонкого помола (чуть ниже я расскажу про сорта муки) – используют только самое сердце зерна – его эндосперм. А оболочку зерна, т.е. отруби – отсеивают за ненадобностью. Этот процесс позволяет получить муку более белую, с более длительным сроком хранения, и не требует длительного времени для естественной отлежки муки (ей нужно 3-4 недели для окисления после производства перед употреблением).
С точки зрения полезности – самая белая мука «экстра» и «высшего сорта» – самая бесполезная для организма. Он воспринимает ее как простой углевод, как сахар, ведь в такой муке уже не остается никаких полезных микроэлементов, а чистый крахмал.
Так-так, мы же не про ЗОЖ тут говорить собрались… Продолжаем!
Виды муки
Сорта муки
высший сорт – самый тонкий помол, самая мягкая. В Европе обозначается как «тип 00»
первый сорт – мягкая, но менее тонкого помола. Подходит для пряников, печенья, дрожжевой выпечки
второй сорт – еще более грубый помол, с сероватым оттенком.
Чем грубее помол муки, тем более она темная за счет количества содержащихся отрубей.
Считается, что мука второго сорта подходит только для дешевой выпечки, т.е. недостаточно бела и пушиста. Но это очень странно, поскольку стоит она дороже, содержит гораздо больше полезных веществ, да и вообще найти в магазинах ее практически невозможно.
Состав муки
Вообще в состав муки кроме самой муки ничего не должно входить. Но всегда внимательно читаем состав на упаковке на всякий случай.
Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной.
К наименованию такой муки добавляют: “витаминизированная”, “обогащенная минеральными веществами”, “обогащенная витаминно-минеральной смесью”, “обогащенная сухой клейковиной” и другими хлебопекарными улучшителями.
Какая мука для чего
Для кондитеров важнейший показатель – содержание глютена (клейковины) или белков на упаковке. Чем больше белка в муке, тем более сильная мука.
На упаковках муки в США, Канаде иногда указывают процент содержания глютена.
Для дрожжевой и слоеной выпечки – мука с высоким содержанием белка (клейковины).
Для песочного теста – с низким.
Для бисквитов – очень зависит от рецептуры, может подойти любая.
В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» указано минимальное содержание (%) сырой клейковины в разных сортах хлебопекарной пшеничной муки.
Сравним муку из разных стран
Как часто в иностранных рецептах мы путаемся, пытаясь понять что за муку нам нужно взять… К сожалению, в реальности мне не удалось сравнить все виды в действии. Но, опираясь на показатели составов, давайте попробуем проследить аналогию
| Зольность | Белки | Сорта муки | |||||
| США | Англия | Германия | Франция | Италия | Россия | ||
| pastry flour | soft flour | 405 | 45 | 0 | Экстра | ||
| all-purpose flour | plain flour | 550 | 55 | 0 | Высший | ||
| high gluten flour | strong or hard | 812 | 80 | 1 | |||
| first clear flour | very strong or hard | 1050 | 110 | 2 | Первый | ||
| >1.5% | white whole wheat | wholemeal | 1600 | 150 | Farina integrale di grano tenero | Цельнозернова | |
Виды муки в странах мира
В разных странах сорта муки определяются на основе показателя ЗОЛЬНОСТИ.
В Германии цифры типа муки (Mehltypen) указывают количество золы (измеренное в миллиграммах), полученное из 100 г сухой массы этой муки. Стандартная пшеничная мука варьируется от типа 405 для обычной белой пшеничной муки для выпечки до сильной хлебной муки типов 550, 812 и более темных типов 1050 и 1600 для цельнозернового хлеба.
Цифры французской муки (тип de farine) в 10 раз меньше, чем используемые в Германии, потому что они указывают на содержание золы (в миллиграммах) на 10 г муки. Тип 55 — это стандартная мука из твердой пшеницы для выпечки, включая слоеную выпечку («pâte feuilletée»). Тип 45 часто называют кондитерской (pastry flour) мукой, поскольку она, как правило, изготавливается из мягких сортов пшеницы. Некоторые рецепты используют тип 45 для круассанов, хотя многие французские пекари используют тип 55 или комбинацию типов 45 и 55. Типы 65, 80 и 110 представляют собой сильную хлебную муку с возрастающим количеством отрубей в составе (более темный цвет), а тип 150 – мука цельнозерновая.
Типы чешской муки описывают размер помола вместо количества золы, хотя иногда используется система нумерации, это не правило. Чехи определяют следующие четыре основных типа помола: Экстра мягкая мука (00), Мука среднего помола (T650), Мука тонкого помола, мука грубого помола и манка.
Цифры польской муки, как в Германии, указывают количество золы в 100 г сухой массы муки. Стандартная пшеничная мука варьируется от типа 450 до 2000.
В Соединенных Штатах и Великобритании не определены нумерованные стандартизированные типы муки, а масса золы редко указывается на этикетке производителями муки. Тем не менее, на упаковке указывается содержание белка в муке.
Виды муки в США
High-gluten flour Мука с высоким содержанием клейковины
Bread flour Хлебная мука
All-purpose flour Мука общего назначениея
Whole wheat flour Цельнозерновая мука
Durum flour, semolina Дурум, семолина – мука из твердых сортов пшеницы
Cake flour Кондитерская мука с содержанием кукурузного крахмала
Pastry flour Кондитерская мука с содержанием муки из твердых сортов пшеницы. Подходит для печенья, крекеров
Подводя краткий итог, для выпечки бисквитов берем муку сортов Экстра и Высший, для песочки – Второй сорт и цельнозерновую.
Но главное – следите за составом, отсутствием ГМО и берите муку неотбеленную.
Понравилась статья? Поделись
Добавить комментарий Отменить ответ
ПОИСК
Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.
Все о муке или какая мука лучше подходит для вашей выпечки
Каждая хозяюшка, которая любит печь что-то вкусненькое, должна ознакомиться с этой информацией, так как от этого зависит качество, вкус и вид ее будущей выпечки. Речь сегодня пойдет о муке. А вы знаете какая мука лучше для выпечки? Как ее выбрать и хранить? Предлагаю почитать полезные советы хозяек, я хочу рассказать вам все, что знаю о муке.
Какая бывает мука и какую муку выбрать для выпечки
Буквально все рекламные ролики твердят, что лучшая мука для большинства видов хлебобулочных изделий пшеничная высшего сорта. Не стоит идти на поводу рекламы, которая всего лишь хочет продать вам тот продукт, который есть у производителя.
На самом деле сортов и видов муки есть очень много и каждый из них в той или иной мере подходит для выпечки определенного изделия. Например, сдобу, пирожные и торты на самом деле лучше печь из пшеничной муки высшего сорта. Несдобную выпечку, а также пирожки с различной начинкой, в том числе и сладкой, лучше печь из первого сорта. Вареники и пельмени, оладьи и любимые блины лучше готовить из второго сорта.
Найти муку нужного сорта в наше время не так легко, так как большинство производителей делают ее только высшего сорта (некоторые даже просто пишут высший сорт, хотя он таким и не является).
Это если речь идет о пшеничной муке, но кроме нее есть много других видов, о которых мы поговорим чуть позже. Существует огромный выбор муки, которую можно купить или сделать в домашних условиях: миндальная, льняная, ореховая, конопляная, кукурузная, ячменная, ржаная, соевая и так далее. Перечислять можно до бесконечности! Каждая из них хороша в своей роли, ведь придает блюду уникальный, неповторимый вкус и аромат. Поэтому не стоит бояться экспериментировать, чтобы найти лучшую муку лично для себя, с которой каждый пирог станет произведением искусства, и ни один блин не будет комом.
Пшеничная мука 
Пшеничная мука самый частый гость из всех видов на нашей кухне. В основном она состоит из крахмала, но благодаря особым белкам (глютеин и глиадин), которые соединяются с жидкостью и превращаются в глютен (клейковину) мы и получаем тесто, из которого можем выпекать вкусные пирожки, хачапури по-аджарски, пироги, дрожжевой и бездрожжевой хлеб, другие хлебобулочные изделия.
Чтобы из муки и жидкости получилось хорошее тесто, его нужно вымешивать, чтобы молекулы глютена в этот момент смогли соединяться друг с другом и образовывать длинные эластичные цепочки. Для такого превращения нужны достаточное количество жидкости на определенное количество муки, вымешивание, соль и время на «отдых» теста.
Иногда для теста нужно будет минимизировать образование глютена, для этого в тесто нужно будет добавлять совсем мало жидкости и вымешивать его непродолжительное время.
От количества белка зависит то, какой будет мука «слабой» или «сильной». Если нам для приготовления теста нужна «слабая мука», то содержание белка в ней должно быть 10-12%. Этот показатель можно найти на каждой упаковке — производитель обязан написать. Думаю, вы раньше видели такую надпись на пачке.
«Слабая» мука — это обычная хлебопекарская мука для приготовления кондитерских изделий. Чем меньше белка в ней, тем более рассыпчатым и нежным будет готовое тесто.
Если нужно понизить количество белка и повысить количество крахмала в муке, то это довольно просто сделать в домашних условиях. Догадались уже как? Заменяем часть муки крахмалом (картофельным или кукурузным). Количество крахмала зависит от того, какой процент белка нам нужно получить.
«Сильная» мука содержит 13-14% белка. Ее чаще всего используют для приготовления дрожжевого теста. Делают ее из более редких и дорогих сортов пшеницы. Из нее получается отличное слоеное, заварное и вытяжное тесто, так как в этой муке больше белка, а в тесте получается больше глютена и больше длинных эластичных цепочек. Тесто получается крепче, легко растягивается и не рвется.
«Сильную муку» у нас тяжело найти, поэтому искать нужно итальянских и финских производителей.
Кроме белка в муке есть еще один важный компонент — крахмал. Это прекрасный загуститель, который проявляет свои свойства во время повышения температуры (во время выпекания), если добавлено необходимое количество жидкости. Благодаря крахмалу бисквиты, запеканки, пудинги и кексы получаются вкусными и нежными. Поэтому часто в рецептуре бисквитного теста вы можете найти крахмал, которым заменяют часть муки дабы сделать бисквит лучше.
Сорта и виды пшеничной муки
[vid]Высший сорт.[/vid] Мука состоит из центральной части зерна, в которой много крахмала, но очень мало витаминов. Только из нее может получиться пышный кекс или бисквит. Более того, чтобы повысить количество крахмала, его дополнительно добавляют, заменяя часть муки. Размер частиц — 30-40 мкм., зольность — не больше 0,55%. Цвет белый. Готовят сдобные изделия, как уже говорилось кексы и бисквиты, торты.
Первый сорт. Содержит немного измельченных оболочек зерна, поэтому она чуть полезнее высшего сорта. Размер частиц — 40-60 мкм, зольность — 75%. Цвет белый, иногда кремовый с желтизной, редко сероватый. Подходит для приготовления несдобной выпечки (хлеба, постных булочек, кулебяк, пирожков с начинкой и пирогов).
Второй сорт. В мучной массе уже больше оболочек зерна. чем в предыдущих видах. Помол достаточно крупный. На вид она грубовата. Цвет серый, иногда кремовый и даже коричневый. Готовят из нее вафли, пельмени, печенье, блины и оладушки,. Тесто получается грубоватым, а выпечка быстро черствеет. Не подойдет для приготовления бисквита или сдобы. Лучше второй сорт смешивать с высшим или первым, чтобы изделия получались более пышными. Зольность — 1,1-1,2%. Этот сорт смешивают с ржанной мукой для приготовления ржаной выпечки.
Обойная или цельнозерновая. Самая полезная, так как содержит наиболее полезные части — зародыш и оболочку. Размер частиц — 30-60 мкм. Изделия из нее получаются жесткими, так что смешивают цельнозерновую муку с первым, вторым или даже высшим сортом.
Крупчатка. Купить ее очень сложно. Делают из нее лапшу, клецки. Не подходит для приготовления хлеба (несдобной дрожжевой выпечки). Изделия из нее очень быстро черствеют, а само тесто плохо поднимается.
Чем цельнозерновая мука отличается от обычной
Цельнозерновая — та, которая была получена с помощью разового помола зерна пшеницы вместе с оболочкой или любых других злаков, имеет достаточно высокий уровень клейковины. Числится одним из самых полезных сортов муки (намного полезнее обычной). Она темная и грубая, требует больше влаги, чем обычная. Тесто из цельнозерновой не может быть эластичным, а готовые изделия грубые и более твердые. Рационально использовать для теста цельнозерновую и муку высшего сорта в равных количествах, если другое не предусмотрено рецептурой.
Какая бывает мука кроме пшеничной
Как выбрать муку
Чтобы выбрать хороший мучной продукт, который будет долго храниться, не потеряв свои свойства, а изделия из него будут вкусными и полезными, нужно уметь выбрать. Обращаем внимание на следующие моменты:
Почему горчит мука или сколько хранится мука
После того, как вы купили мучной продукт нужно разузнать, как правильно хранить его, иначе продукт может испортиться и стать горьким, вобрать посторонние запахи, впитать влагу из воздуха в помещении. Такой продукт не пригоден для использования и его необходимо выбросить. Поэтому муку не рекомендуется закупать впрок.
Теперь, как мне кажется, вы знаете все о муке. Знаете как выбрать муку, как ее хранить, какая она бывает и какая мука лучше для той или иной выпечки. С удовольствием приглашаю вас в другие разделы моего сайта, где вы сможете найти вкусные рецепты выпечки и сможете применить новые полученные знания из этой статьи.