какой вид предварительной обработки проходит рыба при изготовлении консервов шпроты в масле

Шпроты в масле: как выбрать шпроты, фото и видео шпрот, что такое шпроты, приготовление шпрот

Качество и вкус консервированных шпрот — вещь очень тонкая, зависящая от производителя, в том числе и от его добросовестности, и риск столкнуться с некачественным продуктом весьма велик. Сегодня проект Контрольная закупка (www.zakupka.tv) рассказывает о том, как правильно выбирать шпроты в масле.

Состав и свойства

Тем, кто хочет купить качественные шпроты в масле, стоит внимательно изучить маркировку, она указывается на крышке банки — это не что иное, как зашифрованная информация о содержимом. Ориентироваться следует именно на нее, а не на красочные картинки. Потому что этикетка, которая должна нам в принципе помогать, очень легко снимается и так же легко надевается новая. Именно таким путём вместо дешёвых сардин волшебным образом может получиться баночка с более дорогостоящими шпротами.

В первом ряду маркировки указывается дата изготовления, то есть число, месяц и год. Стоит отдельно отметить, что на всех рыбных консервах должна быть буква Р — это знак Рыбного производства. Если вы сомневаетесь насчёт содержимого консервной банки, обратите внимание на второй ряд маркировки. Первые три цифры — это ассортиментный код продукции: например, «Сайра натуральная» имеет число 308, «Печень трески» — 010, «Горбуша натуральная» — 85Д, «Шпроты в масле» из балтийской кильки — 137. Если встретите маркировку С20, это знак товара низкого качества. И, наконец, обращайте внимание на адрес производителя. Почему это важно? Потому что лучше брать те консервы, которые изготовлены там, где рыба была выловлена. Эти консервы произведены из свежего сырья, а не из замороженного.

Теперь о составе. В него должны входить: рыба (обычно это килька или салака), растительное масло и соль. При этом по ГОСТу количество рыбы в банке должно составлять не менее 75%, то есть плавать в масле она не должна. Дома, открыв банку со шпротами, внимательно рассмотрите ее содержимое. Если рыба раскрошена и больше напоминает кашу, значит, при стерилизации консервов был нарушен температурный режим, что неблагоприятно сказывается не только на внешнем виде продукта, но и на его вкусе. Однако небольшое количество рыбы с поврежденной кожицей все же допустимы.

Если рыба мелкая, цельная, имеет приятный золотистый цвет и уложена ровными рядами — перед вами качественный продукт. Обратите внимание: у разных производителей шпроты могут различаться по цвету: одни темнее, другие светлее. Дело в том, что все производители используют разные технологии копчения. Например, петербуржские и мурманские шпроты подвергаются более длительному копчению, поэтому цвет у них более тёмный, да и запах более выраженный. А те, что производятся в странах Балтии, — бледноватые, так как время их копчения существенно короче. На качество шпрот это не влияет. Главное, чтобы рыба не была чёрной с тёмными смоляными подтёками — это означает, что особо экономные производители коптили её с применением более дешёвых сосновых опилок — такой продукт будет горчить.

Упаковка

Банка не должна иметь никаких деформаций, идеальными также должны быть её швы. Если заметили ржавчину — воздержитесь от покупки такого продукта.

Донышко и крышка банки ни в коем случае не должны быть вздувшимися. В таком случае продукт просто опасен.

Этикетка шпрот в масле может быть бумажной или выполненной с помощью литографии, но в любом случае надписи должны быть четкими и ясными. Если буквы, при попадании на бумажную этикетку влаги, размываются — перед вами подделка, которая может быть опасна для здоровья.

Хранение

Помните, что даже такой долгохранящийся продукт, как консервы, имеет свой срок годности. Он составляет 24 месяца.

Теперь, когда Вы знаете все секреты правильного выбора шпрот в масле, предлагаем Вам приготовить картофельные пирожки со шпротами. Найти этот и многие другие советы и рецепты вы можете на официальном сайте проекта Контрольная закупка.

Картофельные пирожки со шпротами

Ингредиенты

Начинка. Выложить шпроты в миску и размять, добавить яйца, натертые на мелкой терке и натертый сыр. Массу перемешать и добавить топленое масло, тщательно перемешать. Начинку можно по вкусу поперчить.

Тесто. Картофель очистить от кожуры (предварительно отварить в мундире) и натереть на крупной терке, посолить, вбить яйца, добавить сметану. Перемешать. Если тесто жидкое, можно добавить муку.

Из теста сформовать небольшие шарики, сделать в них углубления и выложить небольшое количество начинки, серединку надо закрыть, поднимая с двух сторон тесто, формуя пирожок. Пирожки обвалять в сухарях и обжарить во фритюре. Обжаривать не более 10 минут.

Источник

Производство шпротов: как и из чего делают?

Шпроты известны многим из нас ещё с советских времён. Сегодня этот деликатес не утратил своего шарма, а напротив, стал ещё более редким. Только единичные заводы в Латвии сохранили традиции приготовления настоящих шпротов. И мы расскажем как они их делают.

Ещё три десятка лет назад каждый советский гражданин считал за счастье купить несколько баночек шпрот, чтобы было чем удивить гостей во время застолья. Сегодня они уже не являются обязательным атрибутом каждого праздника, уступив место другим деликатесам. Тем менее, аккуратно уложенная в жестяные банки килька в масле по-прежнему считается в России королевой консервов. Сегодня мы постараемся узнать из какой рыбы делают шпроты, по какой технологии, а также расскажем про латвийский завод, сохранивший советские традиции производства этого деликатеса.

Рыба или консервы?

Даже любители шпротов не всегда могут ответить на простой вопрос: «Это мелкая рыбка или разновидность консервов?». Оказывается, это и то, и другое. Первоначально в банки клали балтийские шпроты – мелкую рыбёшку длиной не более 10-12 см, обитающую в одноимённом море. Но со временем природные запасы истощились и под названием «Шпроты» стали продавать калиброванную кильку, каспийскую тюльку или салаку. Однако даже сегодня в жестяной банке можно увидеть ту самую рыбку – некоторые заводы ревниво относятся к технологии приготовления оригинальных консервов, тщательно контролируя из чего делаются их шпроты.

Технология производства шпрот

Всё довольно просто. Сначала рыбу вылавливают и поставляют на завод. Затем сырьё промывается в пресной воде и проходит разделку. Чистую рыбу укладывают в поддоны и на некоторое время отправляют коптиться. После этого она укладывается в банки, заливается маслом и посыпается специями, в качестве которых в основном используют соль и перец. На последнем этапе банки закатываются, снабжаются этикеткой и складываются в коробки.

Оказывается, в России запрещена продажа шпротов, произведённых по оригинальной технологии. Причина заключается в копчении, которое приводит к образованию в рыбном мясе бензопирена – канцерогенного вещества, увеличивающего риск возникновения онкологических заболеваний. В нашей стране привычное копчение заменено добавлением так называемого жидкого дыма, отличающегося полной безопасностью для человеческого организма. Большинство латвийских заводов по-прежнему используют традиционное копчение. Поэтому россиянам непросто попробовать настоящие рижские шпроты, хотя их здоровье от этого только выигрывает.

Как делают шпроты на заводе?

Предприятие Brīvais Vilnis, расположенное в латвийском городке Салацгрива, считается одним из лучших заводов по производству настоящих шпротов. Консервы здесь по-прежнему изготавливаются по традиционной технологии с использованием настоящего дыма для копчения и ручного труда при сортировке и укладке рыбы.

Производство шпротов с проверки и сортировки сырья. Из каждой партии отбирается несколько образцов и передаётся в лабораторию, которая даёт заключение о пригодности рыбы для употребления в пищу. Если с рыбой всё в порядке, часть идёт на сортировку, а часть отправляется в большой морозильник.

Для шпрот отбирают только самую лучшую рыбу, которая имеет привлекательный внешний вид (не мятая, без видимых повреждений) и размеры туши в пределах 11-13 сантиметров. Некоторые считают, что именно из-за тщательной калибровки настоящие шпроты имеют такой хороший вкус. Сортировка выполняется вручную, так как машины часто повреждают нежные тушки рыбы и не способны отбирать её с такой точностью, как это делают латвийские работницы.

Следующий этап – нанизывание рыбы. Мелкая килька и крупные шпроты нанизываются на одних и тех же столах. Когда мастер даёт команду: «Нанизываем крупную!», работа ведётся с крупной рыбой. Если же мастер скажет: «Нанизываем мелкую!», работницы переключаются на маленькие рыбёшки. Вместе же их сочетать нельзя, так как из-за этого может пострадать качество копчения.

Перед тем как попасть в коптильню, рыба немного отстаивается. Это необходимо для того, чтобы с неё стекла влага и дым мог беспрепятственно проникать в мясо. Кстати, для создания дыма используются опилки ольхи. В процессе копчения рыба проходит по специальному тоннелю, разделённому на 15 зон. К каждой из них создаются особенные условия обработки тушек. За микроклимат отвечает коптильщик, который следит за каждым из участков. Это чуть ли не самая ответственная должность на заводе, так как от работы мастера во многом зависят вкусовые качества продукта.

На последнем этапе производства шпротов копчёная рыба поступает в фасовочный цех. Здесь вместо привычных автоматов тоже трудятся десятки работниц, которые аккуратно складывают тушки в банку. В последние годы завод начал выпускать шпроты в таре с прозрачными крышками. Так сразу видно, что производитель не халтурит, тщательно контролируя такой, на первый взгляд, непринципиальный нюанс, как качество укладки рыбы. Наполненные банки закатываются, моются и сушатся паром. После наклейки этикетки они складываются в коробки и отправляются на склад.

Шпроты – самый интересный с точки зрения производства вид консервов. В этой сфере чтят традиции и своего покупателя. Будем надеяться, что популярная сегодня роботизация и новые технологии ещё долгое время не затронут методы производства, отточенные несколькими поколениями мастеров и технологов.

Торговая площадка Foodbay предлагает ознакомиться с каталогом оборудования для производства рыбных консервов.

Источник

Консервы «Шпроты в масле»

Деликатесные консервы «Шпроты в масле» приготовляют из свежих, охлажденных, а в некоторых случаях и мороженых мел­ких сельдевых рыб (салаки, кильки, хамсы, беломорской и мел­кой атлантической сельди).

Свежесть сырца — основной фактор, определяющий качество консервов, поэтому на изготовление шпрот направляют рыбу только первого сорта.

Рыбу сортируют по размерам на две или три группы и каж­дую группу обрабатывают отдельно. Рыбу тщательно моют, под­саливают в солевом растворе до содержания соли в мясе 1,5— 1,8% и нанизывают на металлические прутки через жаберную Щель и рот или через глаза. Прутки с рыбой вставляют в пазы коптильной рамы и обмывают рыбу холодной водой.

После стекания воды рыбу подсушивают на этажерках или тележках в вентилируемых помещениях или непосредственно в коптильных печах в течение 10—12 мин. Подсушку рыбы счита­ют оконченной, когда прекратится образование капель воды на концах хвостовых плавников и кожный покров рыбок станет су­ховатым.

Проваривают рыбу (салаку и кильку) в коптильных печах летом и осенью при температуре 100—120° С, зимой при 110— 130° С и весной при 120—140° С в течение 12—18 мин. Признаки окончания проварки — белый цвет мяса рыбы и легкое отделе­ние его от позвоночника, а также побеление и хрупкость хвосто­вого плавника.

Собственно копчение ведут при температуре 110—130°С в течение 30—40 мин, к концу процесса копчения температуру в коптильной камере понижают до 90—100° С.

Одним из основных показателей качества консервов «Шпро­ты в масле» является внешний вид рыбок. Окраска их поверх­ности в готовых консервах должна быть равномерной от светло­золотистой до золотисто-желтой; кожа — целой, с мелкими морщинами, плотно прилегающей к мышечной ткани; мясо — проваренным и сочным.

В готовых консервах кожица у рыбок разрывается и сполза­ет, когда сырец перед копчением задерживают, когда рыбок пе­ред копчением пересушивают или коптят при относительно низ­кой влажности дымовоздушной смеси в камере, а также когда нарушают режим стерилизации консервов.

Длительная подсушка и проварка рыбы при низкой влажно­сти дымовоздушной смеси приводит к сильному пересыханию кожи рыбы и подкожной соединительной ткани, а иногда и верх­него слоя мышц. При этом кожа собирается в крупные складки, что объясняется различной усадкой мышечной ткани и кожи.

Практикой установлено, что кратковременная подсушка ры­бы непосредственно в коптильных печах в начале процесса коп­чения при небольшой влажности дымовоздушной смеси (12— 18%) не отражается вредно на качестве копчушки, если при этом проваривать рыбу при относительно высокой влажности дымовоздушной смеси (30—40%).

Влажность дымовоздушной смеси в коптильной камере при проварке регулируют в зависимости от степени предварительной подсушки рыбы, так как проваривание плохо подсушенной или совсем не подсушенной рыбы во влажной среде при высокой тем­пературе приводит к образованию лопанца и обрыву рыбок с прутков.

В случае недостаточной подсушки рыбу следует проваривать при влажности дымовоздушной смеси в камере не более 20— 30%; пересушенную рыбу — при влажности 40—50%.

Влажность среды в коптильных камерах обычно регулиру­ют путем периодического открывания и закрывания топочных и камерных дверей и шибера дымохода. При открывании две­рей и шибера дымохода влажность среды понижается вследст­вие поступления извне большого количества воздуха; при закры­вании дверей и дымохода влажность среды увеличивается.

Создать и поддерживать одинаковую влажность среды в раз­ных местах коптильной камеры очень трудно, поэтому нередко рыба прокапчивается неравномерно. Для выравнивания влаж­ности дымовоздушной смеси по всей камере и предотвращения разрывов и сползания кожицы у рыбок рекомендуется во время копчения обрабатывать рыбу паром. Для этого коптильные ка­меры оборудуют паровыми барботерами, которые устанавлива­ют вертикально на расстоянии 30—40 см от нижней рамы с ры­бой.

Обрабатывают рыбу паром по окончании проварки, при этом закрывают шибер дымохода и двери коптильной камеры и пода­ют в камеру через барботер пар под давлением 1—1,5 ати в те­чение 80—100 сек. Через 4—5 мин двери камеры и шибер дымо­хода открывают на 2—3 мин, а затем, закрыв их, как обычно, коптят рыбу при температуре 90—100° С.

Готовую копчушку охлаждают на рамах в охладительных камерах. Затем отрезают у рыбок головы и частично хвостовые плавники и расфасовывают тушки в фигурные или цилиндриче­ские банки. В фигурные банки тушки укладывают плотными параллельными рядами, в цилиндрические банки — взаимно пе­рекрещивающимися рядами. Рыбок нижнего ряда кладут брюшком вниз (к донышку банки), а рыбок верхнего ряда — брюшком вверх (к крышке банки). В одну банку стараются ук­ладывать рыбок одинаковых размеров и с одинаковой окрас­кой кожного покрова.

Банки с рыбой заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного (75%) и горчичного (25%) масла температурой 75—85° С.

Соотношение рыбы и масла при расфасовке в банки состав­ляет соответственно 75 и 25% от нетто консервов. В готовых стерилизованных консервах должно быть 70—90% рыбы и 30— 10% масла (в шпротах высшего сорта 75—90% рыбы и 25—• 10% масла).

Стерилизуют консервы, как правило, с противодавлением. При использовании для производства консервов «Шпроты в

Масле» мороженой салаки необходимо соблюдать следующие условия:

Охлаждать рыбу немедленно после вылова в холодильных аккумуляторах до температуры 0—1° С и хранить охлажденную рыбу до замораживания не более 18 ч:

Обязательно глазировать замороженные брикеты рыбы во­дой и тщательно упаковывать в плотные деревянные ящики или картонные короба емкостью не более 30 кг, обертывая каждый брикет пергаментной бумагой;

Источник

Шпроты

Шпроты — это никак не вид рыбных консервов, а вид рыбы. Первоначально изготавливались из балтийского шпрота (подвид европейского шпрота), затем под этим названием стали производить также каспийскую тюльку, салаку, молодь сельдей и другую мелкую рыбу. При приготовлении шпрот мелкую рыбу без всякой предварительной обработки коптят, после чего консервируют в масле.
В обиходе под словом «шпроты» обычно понимают любые копчёные рыбные консервы из мелкой рыбы в масле.

Требования к качеству шпрот

Ниже приведена таблица требований к качеству шпрот согласно ГОСТу.

Приятный, свойственный данному виду консервов, без постороннего привкуса и горечи. Возможен привкус горечи.

Запах

Приятный, свойственный данному виду консервов. Возможен заметно выраженный запах дыма.

Консистенция мяса

Нежная. Возможно суховатая.

Состояние рыбы и кожного покрова

Рыба и кожный покров целые. При аккуратном выкладывании из банки рыба не должна разламываться. Может в отдельных банках быть не более 30% рыбок с частично сползшей кожицей и лопнувшим брюшком.

Цвет кожных покровов

Однородный. Золотисто-желтый или темно-золотистый. Возможен неоднородный – от светло-золотистого до коричневого.

Состояние масла

Прозрачное над водно-белковым отстоем. Возможно: легкое помутнение или «сетка»; незначительное наличие взвешенных частиц.

Характеристика разделки

Голова с жаберными крышками удалены ровным прямым срезом; хвостовые плавники удалены или подрезаны.

Порядок укладывания рыбы

Тушки рыб укладываются в банки брюшками или спинками к крышке банки параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, причем в ряду каждую рыбу по отношению к соседней укладывают головной частью к хвостовой.

Наличие чешуи

Удалена. Могут быть отдельные чешуйки.

Наличие посторонних примесей

При выборе шпрот в магазине следует обратить на место вылова совпадало с местом производства. Если адрес производства находится далеко от места вылова, значит, сырье сначала замораживали и перевозили к месту производства, и здесь говорить о полезных свойствах продукта не приходится. И помните, что в баночке с качественной продукцией должны находится: рыба(килька или салака), растительное масло и соль.

Экспертиза шпрот

Источник

Что за рыба шпроты

Шпроты это какая рыба: состав консервированной продукции. Как и из чего делают знаменитые рижские шпроты на заводе.

Из чего делают шпроты

Рыбешка в масле являлась деликатесом во времена Советского союза. Сегодня, консервы также пользуются большим спросом. Печалит только то, что производят данную продукцию уже не так масштабно. Лишь некоторые латвийские заводы делают шпроты. Эта статья охарактеризует все нюансы производства рыбы в масле.

Каждый любитель шпротов, хотя бы раз задавался вопросом. Какую рыбу берут для производства шпрот в масле? История создания данной продукции относится к 18 веку. Именно в это время, купцы озадачились вопросом по сохранению копченой рыбки на долгий срок. Решение пришло быстро, рыбную продукцию стали укладывать в бочки, заливая все маслом. Так появился прототип современных шпрот.

Яндекс.Картинки

Шпроты являются собратом маленькой рыбешки, которая носит название – килька.

Потому как она выходит из отряда сельдеобразных.

На первых порах производства консервы, шпроты делали из Балтийской кильки. Затем к производству подключили любую мелкую рыбку. Поэтому шпроты несут в себе способ приготовления, а не разновидность рыбы.

По мнению диетологов готовую рыбешку можно отнести к диетической продукции (200-360 ккал на 100 гр.). Уже сотню лет консервацию делают по одному методу, даже называют продукт, как и в те времена. Он делается, путем обработки рыбешки в коптильном устройстве, которое нагревается до 100 С, более 30 минут. Тепловую обработку с придачей аромата делают при помощи стружки из ольхи.

История названия

Название Рижские консервы идет от эстонских производителей, которые являются родоначальником по созданию балтийского шпрота. Почетное место стоит отдать Прибалтике, так как там начали делать копченую рыбку. Тогда в 19 веке в местечке Латвии появился первый завод по созданию рыбной продукции. Свою популярность консервы приобрели и в СССР. В Советском союзе на каждое торжество было принято подавать копченую кильку. Продукция остается актуальной по сей день и применяется в качестве дополнительного блюда, хорошо сочетаясь с хлебом и овощами.

Рыбку из которой делают консервы, можно встретить в субтропиках умеренного пояса на водных пространствах Северного полушария Земли. Не малая часть водится в Австралии и Новой Зеландии. Данный вид рыб живет достаточно долго – 5-6 лет, достигая длины 18 см. На заводах, специализирующихся на копчении данного продукта востребована рыба, достигшая возраста 2-3 лет. Потому как в этот период она является довольно жирной и подходящим вариантом для производства шпрот. Также для этих целей применяют кильку, обитающую в Финском заливе Балтийского моря.

На консервацию идет улов весенних месяцев, и до июля. На сегодня – это составляет до 20 % от всего промысла Балтийского моря.

Название баночек с рыбой не меняется на протяжении всего периода производства. Хотя, делаются консервы и из другого вида. Способ укладки рыбной продукции также постоянен и делается на основании ГОСТа (75 % от общего объема банки). При этом разрешается укладка рыбки брюшком вниз или вверх параллельно друг другу. Здесь есть свое отличие, которое зависит от времени года, когда делают консервы. Если рыба в банке находится животиками вверх – это говорит о летнем периоде производства консервы, если спинкой – они делаются зимой. Самую жирную рыбку консервируют осенью. Для уточнения этой информации, нужно посмотреть описание даты изготовления.

Состав

Часто бывают ситуации, когда производитель не указывает, какая рыба находится в банке, поэтому может попасться емкость с содержимым из любого вида. Продукт с момента производства может употребляться в пищу в течение 2 лет. Открытые консервы не рекомендуют хранить более трех суток.

Что находится в баночке, можно узнать по описанию на ней. Натуральные консервы имеют следующий состав:

Классические шпроты делаются только из копченой рыбы. Так как коптить продукт натуральным способом достаточно дорого, применяется жидкий дым. Если взять Российские заводы то, для них конденсат дыма является оптимальным вариантом по копчению кильки. Объясняется это все тем, что бензапирен несет вред для здоровья человека.

Шпроты в масле порадуют содержанием рекордного количества аминокислот, омега-3 и белка. Антиоксиданты, витамины D и В, фосфор, кальций – это все найдется в продукте.

В составе консервы часто можно обнаружить бензапирен в допустимой норме. Наличие этого консерванта в шпротах вызывает частые споры. В России допустимо применение этого вещества, но без превышения 5 мкг на 1 килограмм рыбы. Что нельзя сказать о латвийской продукции. Которая была запрещена в 2008 и 2015 годах. Затем Латвия возобновила поставки шпрот в Российскую Федерацию. Причем начали пользоваться спросом такие консервы, имеющие в своем составе томат, лимон и другие компоненты.

При заболевании подагрой, а также лицам с лишним весом и склонным к аллергической реакции стоит ограничить употребление шпрот. Если нарушен ЖКТ следует отказаться от приема рыбной консервы, из-за жирности продукта. Шпроты идеально подходят под отварной картофель, черный хлебушек, зелень.

pixabay.com

Прилавки магазинов предлагают шпроты разных известных заводов. Лидирующую позицию со времен СССР занимает продукция, которую делает Латвия. Покупатели называют ее самой вкусной и ароматной рыбкой в масле. Ведь шпроты там делаются так же, как много десятилетий назад, не изменяя первичному способу производства. Каждый покупатель задается вопросом. Как определить настоящую латвийскую продукцию. Все просто. Шпроты, которые делает Литва должны соответствовать данным требованиям:

Следует помнить о том, что частое употребление шпротной продукции с канцерогенами, никого не сделает здоровее.

Источник