Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо тушенное вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Масса, г
Химический состав
Энергетическая ценность, ккал
брутто
нетто
Б
Ж
У
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)
130
100
Масло сливочное
6.5
6.5
Лук репчатый
17
14
Томатное пюре
11
11
Мука пшеничная
3.7
3.7
Масса тушеного мяса
75
Масса соуса
50
ИТОГО
20.0
8.0
6.5
173.0
Выход: 75\50
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупные куски мяса, отваренные до полуготовности, нарезают кубиками по 20-30 г, слегка обжаривают, заливают горячей водой, добавляют пассерованное томатное пюре, бланшированный, пассерованный лук и тушат в закрытой посуде около 1 ч.
Затем бульон сливают. Муку пассеруют без изменения цвета, постепенно разводят охлажденным до 55 0 С бульоном, проваривают 7-10 мин. Процеживают, протирая лук. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 15 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают вместе с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром.
Температура подачи — 65 0 С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Цвет мяса темно-красный, консистенция мягкая. Вкус и запах, свойственные тушеному мясу, луку и пассерованному томату. Вкус в меру соленый. Не допускается привкус сырого томатного пюре.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Технико — технологическая карта Говядина тушеная в томатном соусе
Область применения
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
№
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто
Нетто
1
Говядина Мякоть
154
146
2
Масло растительное рафинированное
4
4
3
Соль поваренная пищевая
1
1
4
Соус томатный для гарниров п/ф
57
57
Выход готового изделия, г: 100/50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Говядину нарезать, посолить, обжарить до п/г, залить томатным соусом и потушить.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Говядина тушеная в томатном соусе
Мясо равномерно приготовлено, колер ровный, свойственный технологии приготовления. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.
Цвет мяса на разрезе — сероватый. Если рецептурой предусмотрена подлива или соус – сообразный ингредиентам.
Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания.
Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)
Е/coli
S.aureus
Proteus
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Говядина тушеная в томатном соусе
1 х 10^3
1,0
—
1,0
0,1
25
Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, %
Сухих веществ
Жира
Сахара
Поваренной соли
Мин.
Макс.
Мин.
Макс.
Говядина тушеная в томатном соусе (в целом блюде (изделии))
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томата-пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром. Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (I и II варианты), капуста тушеная, свекла тушеная; тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Технико — технологическая карта Говядина тушёная с овощами п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо говядина тушёная с овощами п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
Наименование сырья или п/ф
масса брутто в г.
масса нетто и п/ф в г.
мясная основа п/ф
2900
перец болгарский п/ф
500
лук репчатый п/ф
500
морковь п/ф
500
картофель п/ф
1500
тимьян свежий
4
2
соль
25
25
перец
2
2
соус тобаско
3
3
лавровый лист
1
1
зира
1
1
масло растительное
100
100
томат паста
200
200
вода
1000
1000
выход:
5500
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленные овощи нарезают кубиком 1,5×1,5 см., морковь ломтиком. Лук и морковь пассируют. В кипящую основу вводят картофель, тушат 7-8 минут, вводят пассированные морковь, лук, болгарский перец, соль специи и тушат ещё 5 минут.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: срок хранения блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.Срок годности блюд составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе говядина с соусом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе говядина с соусом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Говядина 1 кат. (Жарка мелким куском)
1200 г
Лук репчатый (Жарка)
200 г
Соус из томат пасты с зеленью
350 г
Вода
300 г
Подсолнечное масло
20 г
Соль поваренная пищевая
2 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски толщиной 40-50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180 градусов.
В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 минут. При отпуске на гренок кладут ломтик прогретого копчено-вареного окорока или вареного языка, сверху — жареное филе и поливают соусом. Гарнир подают отдельно.
Гарниры — картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные, сложные гарниры.
Соус — красный с вином.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
