мясо залитое жиром на зиму
Самодельная тушенка или вываренное в жиру мясо, рецепт
Очевидных решений этой проблемы получилось два: сырокопченая колбаса и самодельная тушенка. Хорошая колбаса содержит порядка 20% белка и 50% жира, т.е. вдвое эффективнее тушенки в терминах переноски бесполезной массы, и примерно во столько же раз дороже. Также к плюсам колбасы относится доступность – ее можно пойти и купить в любой момент, а самодельная тушенка требует изрядных трудозатрат. Еще один плюс – легкость дозировки, от палки колбасы можно отрезать произвольную часть, сохранив остаток на будущее. Но варить кашу с колбасой – труднее, ее нужно тщательно измельчить и распределить по мискам, тушенку же достаточно просто закинуть в котел. Словом, у колбасы есть свои преимущества, и в сольные походы я часто хожу именно на колбасе, но в групповые только на самодельной тушенке. И сейчас хочу рассказать о том, как я ее готовлю. Рецепт это народный, отточенный и оптимизированный поколениями туристов, ни на какое открытие я не претендую. Просто делюсь наработками.
Для начала жир нужно превратить в смалец. Т.е. растопить и отделить легкоплавкую фракцию от всего остального. Для этого рулон жира сначала режем на ломти толщиной примерно в 1 см, а затем эти ломти режем поперек на кубики.
Загружаем в кастрюлю слоем 5-8 см и ставим ее на средний огонь.
Пока первая порция плавится – продолжаем резать кубики жира и загружать в остальные кастрюли. Грузить все в одну ёмкость нерационально с точки зрения временнОй оптимизации процесса.
Когда шкварки становятся светло-золотистого цвета – сливаем выделившуюся жидкость через дуршлаг. Шкварки можно выбросить.
Правильный смалец практически прозрачный, со слабым желтоватым оттенком.
По мере остывания может слегка потемнеть.
Как только последняя порция жира загружена в кастрюлю для переплавки – начинаем резать мясо.
Кусок предварительно очищаем от всяких пленок и жил. И режем на ломти толщиной не более сантиметра.
Затем ломти режем на полоски, а полоски – на кубики.
В результате получаем кусочки 1х1х1 см (максимум 1.5 х 1.5 х 1.5 см) Загружаем их на сковородку и ставим на средний огонь.
Ни масла, ни соли пока не нужно, можно добавить 50 мл воды. В процессе нагревания помешиваем, потом закрываем крышкой и на пять минут оставляем греться.
Цель этих манипуляций – заставить мясо выделить сок, что существенно ускорит дальнейший процесс. Когда вы увидите, что мясо из розового стало серым – крышку можно снять, мясо перемешать и посолить.
Соли не жалеем, если оно будет слегка пересоленым – не страшно. Еще минут через пятнадцать всю выделившуюся жидкость сливаем – я просто закрываю сковородку крышкой и наклоняю её над раковиной до вертикального положения. Мясо перегружаем в кастрюлю, заливаем жиром и ставим на средний огонь. Пропорция – верхние кусочки мяса торчат над слоем жидкого жира.
В процессе нагревания тщательно перемешиваем каждые 1-2 минуты, не допуская прилипания мяса ко дну кастрюли. Потом перемешивать можно реже, через 5-10 минут, но тщательно и регулярно.
Сначала жидкость станет мутной и будет кипеть большими пузырями.
Я в процессе готовки перемещаю кастрюли по комфоркам. Начинают они греться на самой большой, потом переносятся на среднюю, а в конце стоят на самой маленькой, включенной на минимальное пламя. Обычно у меня одновременно на плите две кастрюли и сковородка. Порция мяса в одну кастрюлю – около полкило. Меньше не имеет смысла, больше – замедляет процесс. А при такой порции удается достичь беостановочного производства. Пока нарежешь четвертую порцию – первая как раз приготовится.
Четкие признаки готовности сформулировать сложно. Пробуйте. Мясо должно быть на вкус пересушеным, но ни в коем случае не хрустящим. Если самые маленькие кусочки начали хрустеть на зубах – это означает что кастрюлю нужно было пять минут назад снять с огня. И не забывайте, что процесс этот инерционный. Снятая с плиты кастрюля еще минут пять-семь сохраняет температуру, а значит мясо продолжает готовиться. Сколько времени займет готовка, предсказать невозможно. Очень сильно зависит от площади кастрюли,силы огня, массы мяса. У меня получается по 20-30 минут на порцию в полкило.
Визуальные признаки готовности – жидкость стала совершенно прозрачной, мясо приобрело цвет жаренного и пузырьками покрыта не вся поверхность кастрюли. Т.е. как только видите, что в пене на поверхности жира начали появляться просветы – доставайте маленький кусочек и пробуйте. Если в нем еще есть остатки сока, он не хрустит на зубах – можете пару минут подождать, и снова попробовать самый маленький кусочек.
В правой кастрюле мясо приготовилось. Огонь под ней выключен, но процесс кипения продолжается еще несколько минут
Общая рекомендация – лучше недосушить, чем сжечь. Лишние 10% воды в готовом продукте лучше, чем порция угля. В целом стремиться к максимальному обезвоживанию мяса стоит только перед походами в теплом влажном климате. Для гор, когда на третий-четвертый день группа уходит в снега, вполне годится слегка недосушенное мясо. Да и на вкус оно лучше.
После остывания до терпимой температуры продукт расфасовывается по упаковкам. Мне больше всего нравятся пластиковые баночки а-ля для селедки. Они бывают разного объема – 250 мл, 300 мл, 500 мл. Или многоразовые пластиковые судочки, которые тоже бывают разных объемов. Как правило, можно подобрать такой объем, чтобы или за один раз упаковка полностью съедалась, или за два (ужин-завтрак) Это сильно облегчает походную жизнь – не нужно носить открытые емкости или заниматься сложными вычислениями при делёжке.
Сначала ёмкость загружается мясом – я для этого пользуюсь шумовкой.
А потом заливается жиром под самый срез.
И закупоривается. Через несколько часов жир твердеет и становится белым. После этого каждый судочек тщательно заматывается в упаковочную пленку – и продукт готов.
Как рассчитать вес продукта. В результате термообработки мясо теряет примерно три четверти веса. Т.е. из килограмма мяса останется 250 грамм. Вес жира, которым оно будет залито в судочках, получается порядка 150 гр. Итого из 1 кг мяса получится около 400 гр готового продукта, состоящего приблизительно из 40% белка и 40% жира.
Храниться самодельная тушенка может долго. В запакованном виде – годы, в распечатанном – недели. Я в целях эксперимента как-то оставил на подоконнике открытую баночку с мясом, из которой раз в неделю брал немного на пробу. Через месяц мясо было совершенно нормальным.
Во время готовки тушенку нужно забрасывать в котел вместе с крупой, при закипании воды. Это даст мясу время вобрать в себя воду, которой оно было лишено в процессе вываривания в жире. И в этом – проблемма для групп, в составе которых есть вегетарианцы. Если магазинную тушёнку можно забросить в котел с вареной крупой, предварительно отсыпав ее вегетарианцам, то домашнюю необходимо минут десять проварить. Приходится специально для нее носить отдельный маленький котелок.
Мясо залитое жиром на зиму
В общем теперь у меня новый сайт. Тот же блог, но уже на домене первого уровня https://survivalpanda.ru/ Здесь же статьи продолжу выкладыва.
четверг, 6 августа 2015 г.
Мясо вываренное в жиру. Мясо по Шендеровски. Рецепт.
Довольно популярный туристский рецепт заготовки мяса и защиты его от порчи.
Смысл, как и у сушки, в том, чтобы избавится от воды в мясе, только в данном случае вода заменяется жиром.
Мне его несколько раз рекомендовали читатели, поэтому я и решил сравнить его с со своими самодельными «сублиматами» Freeze Bag Cooking.
Для приготовления нам понадобится мясо. Оно может быть любым. И животный жир, который тоже может быть любым.
Сало режем на кубики (шкуру можно не снимать).
Сало кладем в кастрюлю и начинаем вытапливать жир. Та же самая технология, как в рецепте смальца.
Пока жир вытапливается, режем мясо на довольно крупные кубики.
Жир вытопился. Теперь шумовкой вынимаем все шкварки. Их можно в дальнейшем использовать, например для жарки яичницы.
Закидываем мясо в жир и оставляем готовиться на медленном огне. Сначала жир будет мутным. Через час можно попробовать и посолить мясо.
Затем жир посветлеет.
Во всех источниках сказано, что мясо вываривается в районе 5 часов. Но результат у многих был разный. У кого то мясо распалось на волокна, у кого то превратилось в сухарики.
Я снял мясо после четырех часов (надо не забывать каждые минут 20 помешивать), когда оно стало довольно жестким. На волокна оно так и не распалось, зато кусочки довольно серьезно уварились.
Что касается упаковки, то удобно хранить мясо в тетрапаках от маленьких соков. Из килограмма исходного мяса у меня получилось три таких тетрапака.
Затем мясо заливается жиром, так, чтобы оно покрыло кусочки с запасом. Тут я немножко не рассчитал.
Слой жира сверху создает, как бы пробку, которая запечатывает мясо от доступа кислорода.
Как на фото быть не должно, жир должен покрывать мясо полностью. Кстати жира осталось еще на пол литровую банку и в принципе его можно использовать для приготовления следующей партии.
Одного такого тетрапака хватит на два приема пищи на двух человек.
В целом рецепт вполне имеет право на существование.
Мясо действительно будет храниться долго.
В общем, для меня, сушка гораздо предпочтительней, проще и рациональнее.
Пеммикан – выварка мяса в жире. Принципы приготовления.
В этой статье я коснусь только принципов приготовления одной из разновидностей пеммикана – той самой, где мясо вываривается в жире.
Начнём как раз с жира.
Аксиома 1. Для приготовления пеммикана можно использовать любой животный жир или смесь разных животных жиров. Если же руководствоваться именно вкусовыми качествами, а также соотношением вкуса конечного продукта и его срока хранения, то лучше остановить свой выбор на свином жире.
Жир можно купить либо готовый, либо вытопить его самому из кусков нутряного жира или сала. Сало (или нутряной жир) нарезаем кубиками, чем мельче, тем лучше, но сильно усердствовать тоже не обязательно. Шкурку с сала обрезать не нужно. Засыпаем нарезанное сало в эмалированную кастрюлю с толстым дном, и ставим на средний огонь. Первые минут двадцать сало нужно постоянно размешивать, а потом вытопившегося жира уже хватает на то, чтобы процесс шёл сам по себе и помешивать приходится реже. Огонь после этого делаем слабее. За час с небольшим можно вполне вытопить большую кастрюлю жира. Если сало несолёное, то ближе к концу выжарки содержимое кастрюли можно и посолить. Шкварки вынимаем дуршлагом, а жир либо используем сразу под варку пеммикана, либо разливаем на хранение по банкам.
Шкварки, как побочный продукт, охлаждаем и либо съедаем дома, либо подсушиваем, измельчаем, засыпаем в пластиковую бутылку и берём на перекус в ПВД или небольшой поход. В большой поход брать их не рекомендую – приедаются, да и жирные, требуется коррекция полностью раскладки, особенно если в нашем меню уже присутствуют пеммикан и сало.
Сколько нужно брать жира по отношению к мясу? Я не занимаюсь точным расчётом, так как использую год от года разное мясо. Я просто беру эмалированную кастрюлю с толстым дном, укладываю в неё порезанное мелкими кусочками мясо и заливаю жиром так, чтобы тот слегка прикрывал мясо, а потом начинаю варить содержимое на медленном огне. Если жира становится мало, то вновь подливаю его до нужного уровня.
Аксиома 2. Для пеммикана годится любое мясо. Если делать качественный продукт, то нужно, конечно, использовать какую-нибудь филейную часть (лучше вырезку), при этом вырезая плёнку, жир, жилки и прочее. Я на пеммикан использовал говядину, конину или свинину. При этом, если конину и говядину можно смешивать между собой, то свинину ни с чем смешивать не стоит. Вообще, пеммикан со свинины и говядины (конины) получается очень разный. Свинина, кстати, при варке, если переборщить с огнём, полностью расходится по котлу, и масса представляет собой однообразную взвесь, что не есть хорошо.
В процессе выварки в жире из мяса полностью уходит вода. Конечно, процесс отнюдь не приводит к сохранению всех полезных свойств мяса, но, тем не менее, на выходе мы получаем очень питательный мясной концентрат с большим сроком хранения.
Сколько нам нужно его варить? В зависимости от вида мяса и его возраста, в среднем 5-6 часов. Так как процесс длительный и муторный, то лучше сразу наварить много пеммикана и тут же грамотно его упаковать. Много, потому что за срок хранения полученного продукта можно не волноваться.
Солить или нет? Традиционно пеммикан солят, по вкусу, ближе к концу варки. Если паковать продукт в пластиковые бутылки, то можно, в принципе, и не солить, если это критично и соль есть нельзя по каким-нибудь соображениям. Кроме соли, других специй не применяют.
О добавках. Лично я добавляю ягоду, чаще всего бруснику или клюкву. Если добавить много, появиться слегка кислый привкус – лично мне он нравится. Добавляю просто на глаз, точного количества не придерживаюсь.
Есть нюансы. Брусника и клюква обычно продаются замороженные или свежие, их лучше отдельно опустить в жир в каком нибудь ситечке и проварить несколько минут, после чего смешать затем с вынутым из жира мясом.
Если ягода сушёная – черника, голубика или что-то подобное, то варить её необязательно, можно смешать с вынутым мясом, как есть.
Лимонник добавлять не рекомендую – косточки хрустят, да и вкус получается специфичный.
Что можно ещё добавлять? Можно сушёные овощи, делаем также, как и с сушёной ягодой, смешиваем с кусочками мяса и заливаем потом уже жиром.
Последний сантиметр пространства бутылки заливаем только чистым жиром – получается жировая пробка. Крышка плотно навинчивается, затем бутылка тщательно обтирается, моется, снова вытирается. Она должна быть абсолютно чистой. Крышка бутылки тщательно обматывается скотчем во избежание самопроизвольного раскручивания. Чистую снаружи бутылку, герметично закрытую, можно оставлять на земле – звери её не тронут.
Можно использовать вместо тары любые пластиковые чеплашки с плотной крышкой и предназначенные для пищевых продуктов. В таких случаях удобно сразу подгонять объём под разовую порцию на группу.
Каков срок хранения продукта в бутылке? Если пеммикан сделан качественно, а бутылка ни разу не открывалась, хранится не на солнце и не на откровенной жаре, то срок хранения достаточно высок. Даже с циклами заморозки-разморозки в естественных природных условиях гарантированный срок хранения без потери вкусовых свойств составляет не менее трёх лет. Если говорит о морозильнике или леднике, то срок хранения может быть равен времени разрушения материала бутылки – очень долго.
Если не подразумевается после изготовления транспортировка в жаре, то можно упаковывать и замораживать хоть в картонную упаковку, например из под молока.
А вы знаете, как поступали люди в прежние времена, когда холодильников не было? Как они хранили и заготавливали впрок мясо?
Сушить, солить, вялить, коптить – всё это отличные идеи для подходящего климата. А как быть, если нет условий и, самое главное, нет времени? Тогда люди делали коурму. Запоминайте это слово, знание и понимание того, что это слово обозначает пригодится и вам, несмотря на то, что холодильниками теперь, слава кредитной политике, все обеспечены под самую завязку.
Коурма – это обжаренное и залитое растопленным жиром мясо, предназначенное для длительного хранения и употребления в качестве простой, но очень калорийной еды как есть, либо для доготовки и превращения в полноценные, вкусные и, что немаловажно, скороспелые блюда.
Да, такой способ дольше традиционного. Но кто мешает натопить жира на несколько приготовлений за один раз? Ведь в таком виде он уже никогда не испортится, хоть храни его без холодильника!
Кроме того, в жире можно отлично законсервировать мясо и птицу, что используется во многих кухнях мира. Давайте посмотрим, как это делают.
Для надежности, мясо не только обжаривают и заливают жиром, но предварительно еще и просаливают.
Пересыпьте мясо крупной солью и оставьте его лежать на столе, в один слой. Время от времени переворачивайте мясо.
Крупинки соли на мясе должны растаять и впитаться в мясо. Мясо должно получиться соленым внутри, а не просто присыпанным солью.
После этого вскипятите в казане немного воды и опускайте в нее мясо частями.
После того, как пена будет убрана, поставьте казан на рассекатель и убавьте нагрев до минимального.
Когда воды останется уже совсем мало, добавьте в казан топленое масло или бараний жир.
Очень осторожно, чтобы не разломать уже совсем мягкие куски, иногда помешивайте мясо.
Переложите мясо в банку, оставшееся в казане масло подогрейте и залейте им мясо. Постарайтесь сделать так, чтобы в банке не оставались пузырьки воздуха. Встряхивайте банку и подождите, пока пузырьки не поднимутся наверх. Тогда в банке освободится место, которое тоже необходимо дополнить маслом.
Для того чтобы сделать коурму для приготовления блюд узбекской кухни мясо и сало можно опустить в воду одновременно.
Воды много не надо, нагрев должен быть минимальным, лишь бы вода не прекращала кипеть.
Когда кости начнут свободно выходить из мяса, достаньте его из казана.
Удалите все кости и порежьте мясо на удобные куски.
Увеличьте огонь до среднего под казаном с оставшимся салом.
Удалите выжарки, а при необходимости процедите оставшийся жир.
Обжаривайте куски мяса частями, поэтапно. Доводите мясо до легкой румяной корочки и раскладывайте по банкам и обливным керамическим горшкам.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
А вы знаете, как поступали люди в прежние времена, когда холодильников не было? Как они хранили и заготавливали впрок мясо?
Сушить, солить, вялить, коптить – всё это отличные идеи для подходящего климата. А как быть, если нет условий и, самое главное, нет времени? Тогда люди делали коурму. Запоминайте это слово, знание и понимание того, что это слово обозначает пригодится и вам, несмотря на то, что холодильниками теперь, слава кредитной политике, все обеспечены под самую завязку.
Коурма – это обжаренное и залитое растопленным жиром мясо, предназначенное для длительного хранения и употребления в качестве простой, но очень калорийной еды как есть, либо для доготовки и превращения в полноценные, вкусные и, что немаловажно, скороспелые блюда.
Да, такой способ дольше традиционного. Но кто мешает натопить жира на несколько приготовлений за один раз? Ведь в таком виде он уже никогда не испортится, хоть храни его без холодильника!
Кроме того, в жире можно отлично законсервировать мясо и птицу, что используется во многих кухнях мира. Давайте посмотрим, как это делают.
Для надежности, мясо не только обжаривают и заливают жиром, но предварительно еще и просаливают.
Пересыпьте мясо крупной солью и оставьте его лежать на столе, в один слой. Время от времени переворачивайте мясо.
Крупинки соли на мясе должны растаять и впитаться в мясо. Мясо должно получиться соленым внутри, а не просто присыпанным солью.
После этого вскипятите в казане немного воды и опускайте в нее мясо частями.
После того, как пена будет убрана, поставьте казан на рассекатель и убавьте нагрев до минимального.
Когда воды останется уже совсем мало, добавьте в казан топленое масло или бараний жир.
Очень осторожно, чтобы не разломать уже совсем мягкие куски, иногда помешивайте мясо.
Переложите мясо в банку, оставшееся в казане масло подогрейте и залейте им мясо. Постарайтесь сделать так, чтобы в банке не оставались пузырьки воздуха. Встряхивайте банку и подождите, пока пузырьки не поднимутся наверх. Тогда в банке освободится место, которое тоже необходимо дополнить маслом.
Для того чтобы сделать коурму для приготовления блюд узбекской кухни мясо и сало можно опустить в воду одновременно.
Воды много не надо, нагрев должен быть минимальным, лишь бы вода не прекращала кипеть.
Когда кости начнут свободно выходить из мяса, достаньте его из казана.
Удалите все кости и порежьте мясо на удобные куски.
Увеличьте огонь до среднего под казаном с оставшимся салом.
Удалите выжарки, а при необходимости процедите оставшийся жир.
Обжаривайте куски мяса частями, поэтапно. Доводите мясо до легкой румяной корочки и раскладывайте по банкам и обливным керамическим горшкам.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов