почему мясо в вакууме пахнет
Достоинства и недостатки вакуумной упаковки для мяса
Какая упаковка мясных продуктов лучше: вакуумная полимерная или старая добрая бумага? Об этом материал Сэма Ганди (Sam Gundy), совладельца компании Olliffe, поставщика мясных продуктов из Торонто (Канада), опубликованный в National Post.
Величайшее изобретение в мясной промышленности — вакуумная упаковочная машина, которая способна увеличить срок годности почти всех свежих продуктов. Но в компании Olliffe задумались о том, что происходит с мясом, с его мягкостью и вкусом, когда весь атмосферный кислород выкачан из его пластиковой упаковки.
В частности, специалистов компании интересовало, как вакуумная упаковка влияет на вкус, разжевывание и мягкость наших самых популярных стейков — Нью-йоркских филейных. Начали с того, что исследовали стейки, упакованные в вакууме, которые хранились уже пять дней. Затем проверили стейки, упаковав их традиционным способом в персиковую бумагу и в обыкновенную коричневую бумагу для упаковки мяса.
Всего было упаковано в вакуум восемь образцов: четыре для морозильника, четыре для холодильника с температурой хранения 0-2°С. Другие восемь образцов завернули в персиковую бумагу, а затем в коричневую упаковочную бумагу (стандартная упаковка в большинстве мясных магазинов). Четыре отправили в морозильник, четыре — в обычный холодильник. Через пять дней все упаковки были открыты, а стейки — протестированы визуально и на запах.
Замороженный стейк
Самое удивительное, что замороженный (не оттаявший) стейк был темно-коричневого цвета с зелеными участками. Выглядело это неаппетитно. Жир сделался коричневым и имел легкий неприятный запах, возникший, возможно, при оттаивании в вакуумном пакете.
Стейки, упакованные традиционно в бумагу, хорошо оттаяли. Цвет их остался таким же, как и при разрезании свежего мяса. Различие было в том, что эти стейки были более сухими, чем другие.
Свежие стейки из холодильника
Находившиеся в холодильнике стейки в вакуумной упаковке выглядели превосходно. Запакованное в вакуум, мясо имело коричневый оттенок, но после открытия упаковки оно в течение считанных минут приобрело прежний красный цвет. Затем был проведен тест на запах. После извлечения стейка из пластика он имел неприятный запах, который, впрочем, рассеялся через 15 минут.
Какая упаковка мясных продуктов лучше: вакуумная пластиковая или старая добрая бумага? Фото: nationalpost.com
Интересно, что свежие стейки, хранившиеся в бумаге, были почти превосходны. Они имели красный цвет, хотя жир снаружи начал темнеть и высушиваться. Негативный запах отсутствовал.
Пробы и оценки
Большинство из команды Olliffe были готовы помочь с испытанием на вкус. Первое место заняли свежие стейки, хранившиеся в традиционной коричневой бумаге для упаковывания мяса. Второе место заняли образцы из вакуумной упаковки, хранившиеся в холодильнике. Третьими были стейки в бумаге из морозильника, а четвертыми — упакованные в вакуумные пакеты и замороженные.
Было легко определить, что свежие стейки, упакованные в традиционную бумагу, были лучшими в категориях вкуса, разжевывания и мягкости. Недалеко позади них шли свежие стейки в вакууме и замороженные стейки в бумаге. Удивило, как далеко отстали по своим качествам образцы, замороженные в вакууме.
Результаты не удивили исследователей. Но разброс в уровне качества был очень велик. Замороженное в вакуумном пакете мясо было совсем не таким мягким, и вкус оказался тусклым, невыраженным.
Выводы
Мы все покупаем стейки и надеемся их вскоре приготовить. Наш совет — не храните их более недели, при этом старайтесь не замораживать и уж тем более никогда не делайте это в вакуумной упаковке. Традиционный способ заворачивания мяса в упаковочную бумагу — наилучший для того, чтобы сохранить вкус и мягкость.
Если вам надо заморозить стейк на короткое время, заверните его в «мясницкую» бумагу. В испытании, проведенном Olliffe, выяснилось, что худший вариант — это замораживание мяса в вакуумном пакете. Если вы собираетесь поесть мяса вскоре, попросите мясника завернуть продукт в персиковую, а потом в коричневую «мясницкую» бумагу.
Покупка и немедленное приготовление мяса — наилучший способ получить удовольствие. Но если вам нужно сохранить свежее мясо в холодильнике до пяти дней, лучше избегать вакуумной упаковки и заворачивать его в традиционную упаковочную бумагу.
«Читайте новости Meatinfo на нашем Telegram канале»
drwats
drwatsdrwats
*
Учитывая массу вопросов и случившееся горе.
Отличаем разрушение токсина и разрушение спор. Опасен токсин. Спорам надо время прорасти и накопить его. Из вашего кишечника выйдут, не успев причинить вреда, если вы не страдаете запорами по 5-7 дней.
15. Всё это создаёт обманчивое впечатление нетяжёлого недомогания, к врачу не обращаются. Зато есть другие настораживающие жалобы:
16. Достаточно выраженная, непонятно от чего, общая слабость, головокружение, шаткость походки, часто снижение давления.
17. Глазная симптоматика. Основная настораживающая жалоба. Частые слова пострадавшего: сетка, туман, даже решётки перед глазами, «буквы мохнатые стали», двоение, резкое и быстрое нарушение зрения вблизи (невозможность прочесть текст, вдеть нитку в иголку). Был у меня пациент, который три дня подряд ходил с этим к окулисту, каждый день выписывали более сильные очки. Не надо к окулисту. Надо к инфекционисту.
18. Гнусавость, осиплость голоса, сухость во рту, попёрхивание, невнятная речь. Иногда у пожилых путают с инсультами.
22. Параллельно со всеми этими мероприятиями 20 минут назад вы вызвали скорую. Она уже подъехала, близкие радостно встречают бригаду профессионалов, снимая дверь подъезда с кодового замка (вызывая, подробно по телефону объяснили адрес и как проехать).
23. Чем короче инкубационный период (время от употребления в пищу заражённого продукта до первых проявлений болезни), тем тяжелее заболевание и хуже прогноз. От нескольких часов до недель. Не тратьте драгоценное время.
28. Кустарям-индивидуалистам, считающим, что лучше них никто в домашних условиях не приготовит рыбу и мясо: высушивание, заморозка, гигантские количества соли, озонирование, копчение на можжевеловых веточках токсин не убивает.
Узнайте, кого из вас больше любят наверху.
29. На бога надейтесь, но сами не плошайте. К сожалению, в отсутствие контроля разваленной санэпидслужбы, качество продукции супермаркетов тоже не гарантировано. Покупая еду, смотрите сроки годности, включайте свои органолептические функции и мозги: дешёвое и по акции не значит качественное. Сэкономленное отлОжите на лечение. Ваш ангел может не угнаться за полётом вашей безответственности.
Вроде всё. Прикрепите на стену и читайте перед вкушением яств. И «Отче наш». Вместе победим.
Неприятный запах при посоле мяса
Сероводород испарится а тухлятина нет!
3 суток в тепле, и 10 дней в холодильнике
24 в тепле, 5 холодильнике
24 в тепле, 5 холодильнике
Один из засоленных кусков имеет разный цвет, часть розовый как и остальное мясо, а часть ярко красный. Ярко красная часть имеет ярко выраженный запах тухлятины.
Возможно, была нарушена технология удаления крови или свинка имела прижизненную гематому. Кровь очень быстро портится.
Один из засоленных кусков имеет разный цвет, часть розовый как и остальное мясо, а часть ярко красный. Ярко красная часть имеет ярко выраженный запах тухлятины.
Наверное Вы не поняли суть вопроса. В одном из трёх пакетов, часть куска, именно часть имеет запах. Если бы испортился весь кусок ответ очевиден, но я первый раз вижу такую ситуацию.
Загар может образоваться в толще кусков мяса, когда лежат грудой и не совсем просаливаются, особенно в вакууме.
Что делать, если мясо задохнулось: убираем запах с курицы, свинины, баранины
Мясное филе – это продукт, который быстро портится, а неправильное его хранение может привести к появлению отталкивающего зловония.
Омерзительный «душок» является знаком того, что началось активное образование гнили, спровоцированное микроорганизмами.
Перед началом готовки следует избавиться от неприятного запаха, прибегнув к народным методам и простым рецептам, а во избежание возможного пищевого отравления установить причину нежелательного запаха.
Проблема – хранение в целлофане
В состав пакетов из полиэтилена входит переработанная целлюлоза, придающая продуктам резкий «химический» запах.
Хранить баранину, говядину и свинину в целлофане не рекомендуется из-за того, что продукт начинает отсыревать и покрываться плесенью. Перед тем как положить мясо в целлофановый пакет, его нужно обернуть тонкой бумагой.
Говядина в целлофане пропитывается запахами других продуктов питания, находящихся в холодильнике.
Чтобы устранить посторонние ароматы, следует воспользоваться советами по вымачиванию мяса:
Почему у мяса появляется «душок»?
Потеря естественного аромата мясной продукции происходит в нескольких случаях. «Душок» появляется из-за испортившихся продуктов, лежащих рядом с мясом, а также из-за неправильного кормления и забоя животного.
Хранение в полиэтиленовых пакетах приводит к дефициту кислорода, в результате чего мясо «задыхается».
Как избавиться от запаха собаки в квартире: эффективные способы выведения пятен с мебели и ковров
Куски мякоти некастрированного хряка или барана изначально имеют отличительный запах, но это не говорит о том, что они непригодны к употреблению.
Нужно лишь замочить продукт в маринаде или обвалять в пряных травах.
Если курятина отличается неприятным кисловатым ароматом, а на ее поверхности замечена слизь, необходимо ножом срезать кожу, источающую запах. Если устранить зловоние не удалось, то употреблять мясо в пищу категорически запрещено.
Варианты удаления запаха от мяса
Неправильное хранение продукта приводит к тому, что даже свежеприобретенное мясо начинает источать отталкивающее зловоние. На начальном этапе еще возможно употребление такой продукции в пищу, но только после устранения зловония.
Любое мясо нежелательно хранить очень долго. Длительное лежание в холодильном агрегате приводит к появлению прелого запаха. Для его устранения используют марганцовку, сушеные цветы ромашки, соль и вино.
Устранить нежелательный аромат можно с помощью базилика, эстрагона и красного вина.
Последовательность действий:
Обратите внимание! После замачивания мясных кусков в вине их поджаривают для пикантности и лучшего вкуса.
Марганцовка
С помощью марганца борются с любыми зловониями.
Марганцовка пользуется популярностью среди недобросовестных торговцев, реализующих испорченную говядину или свинину. Данное средство способствует улучшению внешнего вида, аромата и цвета продукта.
Для устранения неприятного «душка» необходимо выполнить следующее:
Неприятное зловоние после такой процедуры исчезнет. Продукт можно будет смело употреблять в пищу.
Как избавиться от запаха новой обуви: эффективные способы устранения
Отвар ромашки
Чтобы избавиться от запаха мяса с помощью ромашки, необходимо:
Кусочки желательно обжарить с добавлением пряных трав для усиления вкуса и аромата.
Солевой раствор
Самым эффективным средством для устранения зловония является солевой раствор. Соль есть под рукой у каждой хозяйки, поэтому данный метод еще и довольно простой.
Этапы вымачивания:
Для быстрого придания приятного аромата, а также для того, чтобы сразу приступить к готовке, продукт необходимо натереть сахаром, после чего посыпать солью. По истечении 30 мин смыть все водой.
Причины появления неприятного запаха свинины
Распространенной причиной появления запаха свиной мякоти является то, что животное было некастрированным. У взрослых свиней накапливается гормон тестостерон, из-за чего у мяса появляется неприятный аромат.
Также резкий запах может быть у кастрированных самцов, имеющих аномалии в развитии половой системы: третье яичко, опущение яичка в мошонку и т. п.
Мясо некастрированного хряка: как избавиться от запаха?
Устранить зловоние мяса хряка, который не был кастрирован, можно методом замачивания и вымораживания.
Для вымачивания нужно:
Как избавиться от запаха гари: эффективные способы устранения
Перед вымораживанием продукт замачивают в молоке или уксусном растворе.
Как удалить неприятный запах от курицы
Перед тем как избавляться от зловонного запаха, нужно убедиться в свежести курицы и готовности к употреблению. У качественной куриной мякоти розовая структура, белый оттенок жировой прослойки.
Чтобы избавиться от неприятного аромата, прибегают к использованию несложных и доступных приемов:
С «душком» борются при помощи маринования курятины. Нужно взять растительное масло, вино или уксус, добавить базилик и поместить продукт в такой раствор на 30 мин. Вымыть холодной водой и приступать к приготовлению.
Как избавиться от запаха баранины?
Чтобы не испортить блюдо зловонием, мясо подвергается правильной обработке. С баранины убирают лишний жир, источающий аромат. Используя имеющиеся приправы, мякоть натирают и помещают на 3 часа в холодильник.
Маринование можно заменить кипячением баранины в бульоне, добавив в него специи, морковь и репчатый лук. На протяжении 2 часов нужно вымачивать мясо в воде с добавлением чеснока, соли, горчицы и перца.
Мясные куски заливают водой, кипятят, затем сливают весь бульон. Процедуру повторяют 3 раза. Вместе с горячей водой исчезнет и аромат.
Заключение
При обнаружении зловонного аромата мяса не стоит сразу же избавляться от продукта. Если само филе не испортилось, то можно устранить «душок», прибегнув к различным средствам.
Приготовить мясо в вакуумной упаковке. Что нужно знать, выбирая мясо в вакуумной упаковке
Но есть проблема: в случае с филе внешний вид не будет таким привлекательным, поскольку он был приготовлен на водяной бане. Время плиты будет очень маленьким, просто чтобы оставить филе с хорошим внешним видом. И мясо, и овощи. Другим преимуществом метода является то, что приправы будут иметь более интенсивный вкус, так как время приготовления больше и приправа будет иметь больше времени для взаимодействия с пищей.
Мясо в вакуумной упаковке может продавать в двух видах: замороженном и охлажденном. Как правило, дорогие деликатесные продукты (мясо кролика, фуа-гра, утиная грудка, стейки из мраморной говядины) продают небольшими партиями в охлажденном виде. Товары «народного потребления», продукты, пользующиеся постоянным спросом у покупателей, тоже, как правило, не замораживают. К таким можно отнести курицу, индейку, говяжьи отруба и разные субпродукты. А вот рыбу, морепродукты и другие товары замораживают чаще. Во-первых, срок хранения таких продуктов в охлаждённом виде слишком мал, во-вторых, они не пользуются стабильным потребительским спросом.
Недостаток метода связан с безопасностью пищевых продуктов: при использовании низких температур пища может быть более восприимчивой к загрязнению анаэробными бактериями. Если у вас низкий иммунитет, лучше не рисковать. Если бы мы задали этот вопрос кому-либо в строке мясника рынка, ответ, вероятно, был бы «привычкой». Но как насчет перехода на более здоровые и в то же время вкусные привычки? Это то, что может предложить вакуумное мясо!
Как мясо упаковывается в вакууме
Вакуумное мясо обеспечивает больше вкуса, цвета, свежести, текстуры и, самое главное, минимальной потери питательных веществ. Кроме того, он не теряет вес, поэтому вы будете покупать то, что находится в упаковке: 1 кг всегда 1 кг, а не 900 граммов. После того, как мясо упаковано, воздух выводится механически и мгновенно изнутри упаковки. Таким образом, во время декомпрессии воздуха все микроорганизмы, которые будут действовать, чтобы уничтожить мясо, разрушаются.
Как мы уже писали, герметичная упаковка помогает существенно продлить срок хранения продуктов и сохранить его полезные свойства. Как это работает? Мясо вакуумируют, откачивая воздух, и надежно запаивают. Теперь продукт защищен от попадания микробов, а, если хранить его в надлежащих условиях при определенном температурном режиме, мясо в вакуумной упаковке будет пригодным в пищу даже через 4-6 недель.
И с изъятием кислорода процесс сохранения увеличивается, так как не происходит окисления мяса. Таким образом, естественные ферменты мяса могут действовать, делая его гораздо более нежным и ароматизированным и ароматом старого мяса. Вакуумное мясо гарантирует мягкость и аромат!
По такому принципу выдерживают говядину. Мясо влажной выдержки считается лучшим для приготовления классических говяжьих стейков. Влажной выдержке подвергают постные отруба (в которых нет тонких прослоек жира). Это помогает не только размягчить мясо, но и сделать его более сочным. Структура мышечных волокон не нарушается (как это бывает при заморозке), а значит все мясные соки остаются внутри.
И сильный запах также является временным, исчезающим в течение нескольких минут после того, как вы открываете пакет. Это происходит именно в процессе созревания мяса внутри упаковки без кислорода из-за действий самих ферментов мяса, которые делают его более приемлемым и нежным.
Выбирая охлажденное мясо в вакуумной упаковке, обратите внимание на:
Целостность упаковки (на ней не должно быть царапин, механических повреждений и разрывов). Любое повреждение упаковки открывает дорогу бактериям и микроорганизмам;
Плотность прилегания упаковки (она должна плотно прилегать в продукту). Если мясо плавает внутри в собственном соку или упаковка вздулась, лучше откажитесь от такой покупки;
Сроки хранения и температуру хранения (!). Очень часто наши супермаркеты грешат тем, что не придерживаются рекомендаций производителя относительно температуры хранения. При какой температуре хранится мясо в вакуумной упаковке вы можете узнать самостоятельно, если стенды оборудованы термометром, или уточнить эту информацию у работников супермаркета. Часто производители указывают альтернативный срок хранение продукта, если он хранится выше или ниже рекомендованной температуры. Если внимательно изучить этикетку, то продукт, который казался нам свежим, внезапно оказывается непригодным к употреблению;
Лучше ли выбирать мясо из мясников вместо упаковки из супермаркета?
Наличие мясных соков внутри упаковки – это неплохо. Но, если мясо плавает в собственной крови, то скорее всего его хранили ненадлежащих температурных условиях или замораживали/размораживали.
Есть ли печать, которая гарантирует качество?
Контроль мяса проводится на федеральном, государственном и муниципальном уровнях. После утверждения партия товаров получает печать от Федеральной инспекционной службы и инспекционные службы каждого бразильского государства и муниципалитета. Именно эти марки указывают, может ли продукт продаваться по всей стране, а также экспортироваться. Если он имеет только одобрение на государственном и муниципальном уровнях, продажа мяса ограничивается штатами и муниципалитетами, в которых оно разрешено. Этот ярлык также появляется на этикетках упаковки мясных блюд, продаваемых в супермаркетах.
Лайфхак от T-Bone : определить свежесть мясо в вакуумной упаковке можно только визуально или на ощупь. Надавите на поверхность мяса – вмятина должна быстро прийти в прежнюю форму. Исключение: говядина влажной или сухой выдержки. Тут мы имеем дело с ферментированным и «созревшим» мясом, где мягкость – показать качества.
Является ли все мясо брендов, участвующих в операции плохой?
То есть продукты этих мест больше не находятся в обращении. Несмотря на запреты и приостановки, правительство не дает никаких рекомендаций о том, что население не должно потреблять бренд. Кроме того, меры предосторожности, указанные экспертами, помогают предотвратить покупку зараженного мяса. Тем не менее, они отмечают, что есть патогены, которые могут остаться незамеченными визуальной оценкой. Это относится к сальмонелле. Следует, однако, отметить, что этот риск всегда существовал и существует во всем мире.
Если после вскрытия вакуумной упаковки от мясо исходит кисловатый запах – это нормальное явление. Мясу нужно «подышать», тогда оно вернет естественный цвет и аромат.
Как выбрать замороженное мясо в вакуумной упаковке?
Определить свежесть и качество замороженного мяса в герметичной упаковке еще сложнее. Но возможно. Первым делом оцените условия хранения мяса в холодильнике. Поддерживается ли там порядок? Нет ли снежных глыб? Соблюдается ли товарное соседство?
Во избежание загрязнения мясо должно храниться в условиях, указанных инспекционными органами. Поэтому необходимо, чтобы потребитель знал об условиях хранения мест, где он покупает продукты питания. Кроме того, сырое мясо необходимо надлежащим образом дезинфицировать перед приготовлением и избегать потребления сырых или плохо приготовленных изделий.
Теперь изучите этикетку, ищите данные о сроках хранения, рекомендованной температуре и способе заморозки. Отдавайте предпочтение продуктам, прошедшим метод шоковой заморозки. Это современный способ заморозить продукты, сохранив их вкусовые свойства, витамины и минералы.
Если в вакуумной упаковке много снега и розовых льдинок – этот продукт замораживали не единожды.
Откройте для себя упаковку нового поколения, сочетающую защиту, экономия времени и снижение затрат!
Давайте вместе определим оптимальное решение для упаковки ваших продуктов
Приятных вам покупок!
Когда вы жарите кусок мяса на сковороде или на гриле, вокруг стоит потрясающий аромат, и ваш стейк (или ростбиф, филе миньон, куриная ножка и т.д.) выглядит очень аппетитно. Правда, у приготовления при высоких температурах есть одно «но», особенно если говорить о говядине. Таким быстрым способом готовится чаще всего «премиальное» мясо: самые нежные, нерабочие мышцы (разная вырезка, толстый и тонкий край или они же, разделанные на стейки по западному методу — рибай, стри-плойн и т.д.). А это лишь малая часть туши животного. Что же с остальными отрубами — рабочими мышцами (огузок, голяшка, глазной мускул и т.п.)? Если вы не собираетесь делать из них бургеры или котлеты (это вполне возможный вариант решения проблемы), а бесконечное тушение и варка вам надоели, ответ один — приготовление при низких температурах.
Действовать против факторов изменения носителя данных
Увеличьте срок хранения ваших продуктов
Прежде чем вы пришли, чтобы овладеть своим мясом, он был застрял у нашего мясника в течение 2 дней, а затем списался. Колбаса была изготовлена, а кусочки, требующие ее, были выкурены: одна неделя для колбас и колбас с капустой, две недели для бекона и ветчины. Таким образом, мы создали турнир, чтобы вы могли сразу забрать свое свежее и копченое мясо, а это значит, что курящие кусочки приходят из свиней, набитых двумя предыдущими неделями.
История появления метода
Человеком, придумавшим приготовление продуктов при низких температурах, был английский ученый-физик Бенджамин Томпсон, граф Румфорд. Он изучал связь между механической работой и внутренней энергией и заложил основы термофизики. А в процессе придумал массу полезных предметов — например, кухонную плиту и армейскую кухню. Однажды графу пришла в голову идея приготовить баранью лопатку в изобретенном им же самим аппарате для сушки картофеля, где температура внутри не превышала 80 °С. Он положил мясо в аппарат, через 2 часа попробовал — баранина осталась сырой. Румфорд решил, что ничего не получилось, и ушел домой. Через пару часов мясо попробовали помощники — оно было сырым, тогда они погасили огонь и покинули лабораторию. Лопатка осталась внутри машины до утра. Когда ее оттуда вынули и попробовали, то обнаружили, что мясо готово и имеет удивительно нежную текстуру и очень выразительный вкус! Что же произошло? Чтобы мясо стало мягким, нужно нарушить структуру мышечных волокон. Именно это и делает нагревание. Волокна покрыты соединительной тканью, содержащей коллаген. При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу. При низких температурах мясо прогревается постепенно — и коллаген, видоизменяясь, превращает соединительную ткань в желе. При высокой температуре летучие вещества, отвечающие за запахи и вкус, испаряются, а при низкой — сохраняются. Мясо остается сочным и не теряет аромата.
Когда вы овладели им и чтобы не нарушить холодную цепь, важно как можно скорее положить свежее мясо в холодильник или морозильник. Мы советуем хранить кусочки в оригинальной упаковке, что продлевает срок хранения без замораживания. Если некоторые фигуры кажутся слишком большими, не стесняйтесь просить нас разрезать их и повторно упаковать. Свежее мясо желательно хранить в холодильнике. Вы также можете вынуть кусочки из своей упаковки и оставить их на 1-2 дня в маринаде из масла и специй. Это будет идеально подходит для использования на косе или на гриле.
Что такое приготовление методом сувид
Со времен графа Румфорда прошло 200 лет, а эксперименты с низкими температурами продолжаются. В 1970-х годах повар знаменитого ресторана «Труагро» Жорж Пралю опробовал технологию, которую позже назвали сувид (sous-vide — по французски «в вакууме»). Он положил фуагра, жирную гусиную печенку, в пакет, добавил приправы и деликатно откачал оттуда воздух. Пакет он погрузил в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С. Он хотел добиться того, чтобы печенка не теряла ценный жир, а аромат специй проникал бы в мякоть как можно интенсивнее, — и все получилось! Поскольку для этого метода требуются постоянное поддержание точной низкой температуры и аппарат для вакуумирования, долгое время устройством для суви-да были оснащены только кухни дорогих ресторанов. Но уже лет десять назад в продаже стали появляться машинки для сувида для домашних кухонь (впрочем, все равно недешевые).
Но сложные девайсы совершенно не обязательны. Вполне достаточно хорошей плиты и духовки, умеющих держать нужный нагрев. На плите вы можете готовить мясо «влажным томлением», то есть в обычной кастрюле в какой-либо жидкости. Нужно быть уверенным, что ваша конфорка не разогреется сильнее — для этого выставьте минимальное значение нагрева для электрической плиты (точнее это получается на индукционных варочных поверхностях), а на газовую горелку поставьте рассекатель. Для духовки больше годится «сухой» метод — запекание просто так. Любой рецепт из этого номера «Коллекции» вы можете попробовать готовить не при 120-140 °С, а при 70-80 °С. Времени на приготовление потребуется в 3 раза больше.
Итак, существует 3 способа низкотемпературного приготовления. 1) Запекание в духовке при температуре 60-140 °С. 2) Томление мяса в жидкости на плите при 50-90 °С. 3) Приготовление в сувиде — в вакуумном пакете, погруженном в жидкость при температуре 40-90 °С. Давайте разберемся с каждым по отдельности.
Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке
Чтобы получить великолепный результат при приготовлении разных блюд, нужно очень хорошо понимать, что именно вы делаете. Общее правило: чем более «рабочим» был отруб (шея наклоняется, ноги ходят и т. д.), тем больше времени потребуется на его приготовление. Лучше всего томить в духовке следующие говяжьи отрубы: бескостную грудинку, оковалок, внутреннюю часть заднего отруба, глазной мускул. Свиные: лопатку, окорок, грудинку. Курицу: всю птицу целиком, окорочка, крылышки.
Нужно помнить:
Чем крупнее кусок, тем лучше он подходит для запекания в духовке «сухим» методом. Чем он больше, тем ниже должна быть температура и больше время.
Чем больше в куске жира, тем лучше его запекать «всухую» — жир будет постепенно плавиться и делать мясо сочным.
Чем меньше жира, тем чаще нужно кусок смазывать соусом в процессе запекания.
Температура
При какой внутренней температуре мясо считается готовым и безопасным?
курица — 73 °С
свинина — 62 °С
говядина — 52-60 °С
Мы опытным путем установили, что длительное запекание кусков мяса лучше всего удается при 120-130 °С. Для более жирных кусков — при 140 °С. Так мясо готовится от 2 до 6 ч, в зависимости от размера и качества. Температуру можно снизить до 60-70 °С, но время увеличивается до 10-12 ч. Высокая температура — 180-240 °С — нужна на короткое время, чтобы получить аппетитную корочку на мясе.
Обработка и нарезка
Перед запеканием у больших кусков мяса не нужно удалять с поверхности ни жир, ни пленки. Можно оставить даже кожу. Все они будут служить защитой мясных соков и ароматов от испарения — это натуральная мясная «упаковка». При длительном запекании они успеют достаточно размягчиться, а свиная кожа, поджаренная под грилем на последнем этапе приготовления до хруста, становится настоящим деликатесом. Если вы хотите шпиговать мясо, делайте надрезы только сверху, но почти по всей глубине (1).
Если вам для запекания нужно нарезать мясо на куски помельче, следуйте естественной «разделке» — в мясе есть сухожилия и пленки, идущие вдоль волокон. Если разделять мясо по ним, куски не будут в дальнейшем распадаться, и это «покрытие» также можно оставить как защиту (2).
Если вы хотите получить порционные красивые куски, тогда, конечно, мясо нужно будет нарезать поперек волокон. Толщина кусков — не меньше 2 см, чтобы мясо не стало сухим (3). Резать мясо мелко для длительного запекания не имеет смысла.
Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида
Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите
Обработка и нарезка
Чаще всего мясо и птицу для томления на плите разрезают на порционные или совсем мелкие куски. Можно томить и целиком, но продукт должен быть полностью закрыт жидкостью (1) или же кастрюля должна иметь прилегающую без зазоров крышку — чтобы образующийся пар оставался внутри
и не давал выступающему куску мяса стать сухим. В остальном обработка мяса для томления такая же, как для запекания (2).
Если на мясе есть слой жира, при томлении кладите кусок жиром вверх, чтобы тот, постепенно расплавляясь, обогащал мясо своим вкусом (3).
Обработанное мясо можно сразу обжарить до румяной корочки и потом погрузить в жидкость либо наоборот — сначала томить, а обжарить, очистив от соуса, когда оно уже полностью готово. Оба варианта имеют право на существование, но вкус получается разным — пробуйте и решайте, какой вам нравится.
Соусы для томления
Чтобы мясо при томлении лучше напитывалось вкусами, в жидкость для приготовления нужно добавить обладающие соответствующими качествами ингредиенты. Самая универсальная основа для соуса — это бульон. Причем необязательно для курицы брать куриный, а для мяса — говяжий. Использование «другого» бульона обогащает вкус томленого мяса. В бульон можно добавить не соль, а ее заменители — соевый или азиатский рыбный соус.
Отличный элемент соуса при томлении — рубленые помидоры, свежие или консервированные в собственном соку. Можно также использовать готовый томатный соус c минимальным добавлением уксуса или небольшое количество томатной пасты. В таких же небольших количествах можно добавить сухое вино, сок лимона или других кислых фруктов.
В отличие от жарения на сильном огне, при томлении вы можете использовать нерафинированные масла. Поскольку температура в кастрюле невысока, вы можете выбрать любое нравящееся вам по вкусу масло — даже подсолнечное или кунжутное, которые горят и на среднем огне. Оливковое, горчичное, ореховое и льняное масла также подойдут.
Свежие травы можно добавлять и в середине приготовления, и в самом конце, а сушеные — только в начале. Специи для длительного томления больше подходят цельные, немолотые: кориандр, корица, зира, бадьян, барбарис, перец горошком, кардамон, семена горчицы… Специи можно поместить в тканевый мешочек, чтобы потом не нужно было процеживать соус. Лавровый лист лучше не держать в соусе дольше 15 минут — он начинает неприятно пахнуть и горчить. Старайтесь не соединять розмарин с лавровым листом и/или можжевельником — не почувствуете за ними вкуса мяса. Если овощи в соусе разварились, взбейте соус блендером — так блюдо будет выглядеть гораздо привлекательнее