почему свинина переливается перламутром
Почему на срезе мяса появляется радужная пленка
Мы удивляемся, если замечаем радужные переливы на куске говядины. Нет, это не признак того, что мясо испорчено — все дело в интерференции света
Когда на небе после дождя мы видим радугу, это явление вызывает у нас бурю положительных эмоций. Но когда мы замечаем ее там, где на первый взгляд, ее быть не должно, это вызывает тревогу. Иногда радужные переливы можно увидеть на поверхности куска говядины. Стоит ли опасаться такого мяса или это нормально?
На самом деле радужные переливы поверхности мяса ничего не говорят о его свежести и вкусовых качествах. Они обусловлены интерференцией света на поверхности отрезанного куска говядины. Просто когда говядину нарезают острым ножом поперек мышечных волокон, поверхность куска приобретает идеальную для интерференции волн структуру.
Попадая на поверхность такого мяса, лучи солнечного света с различной длиной волны начинают отражаться от нее под разными углами. В результате частично отразившийся от мяса белый свет распадается на составляющие и перед нами возникают радужные узоры. Возникает это только при разрезе поперек, причем очень острым ножом, иначе неровности нарушат правильность решетки.
Формирование интерференционной картины характерно и для некоторых других природных материалов, таких как перья павлина и раковины морских ушек. Однако для продуктов питания это явление — большая редкость. Вряд ли вы сможете заметить радугу где-то еще.
Радужное мясо
Перламутровые переливы в свежем мясе явление нередкое. И вовсе не свидетельствующее об испорченности продукта или его напичканности какими-либо химикатами. Радужный эффект в мясе появляется в результате отражения света, попадающего на поперечный срез. Мясо, порезанное вдоль волокон, переливаться не будет.
Когда мы делаем поперечный срез, мышечные волокна образуют дифракционную решётку (структуру из параллельно расположенных выступов, борозд, щелей). Именно она и разлагает белый свет на спектр. Свет, попадая на решётку, отклоняется препятствиями, которыми в данном случае являются микроскопические выступы мышечных волокон. А т.к. белый свет – это совокупность волн разной длины, то и угол отклонения у каждой свой. Волны с одинаковой частотой и постоянной разностью хода, накладываясь друг на друга, усиливаются, и называется этот процесс интерференцией. А мы в итоге видим цвета радуги, которым соответствуют определённые длины волн.
Приблизительно так выглядит явление дифракции
Радугу можно увидеть не только в сыром мясе или рыбе, но и в цельнокусковых мясных продуктах – ветчине, окороке и т.п. Многоцветные переливы в них появляются по той же причине, и увидеть их там можно чаще, чем в свежем мясе. Этому способствует более твёрдая консистенция мясных продуктов, способная сохранять структуру и не деформироваться (в отличие от свежего мяса).
В общем-то, условием появления иризации в мясе является совокупность факторов. А именно: срез острым ножом поперёк волокон, характер распределения жира (переливы возникают на участках с отсутствием жира) и влажность продукта (влага сохраняет структуру волокон и обеспечивает поверхности гладкость).
Вывод: не стоит опасаться есть мясо с радужными переливами. Оно безвредно. А красивый оптический эффект – это лишь следствие физических явлений – дифракции и интерференции. Кстати, их же проявлениями являются и цветные разводы на мыльных пузырях и бензиновых плёнках, и перламутр раковин, и переливы оперения птиц.
Цвет мяса
Вложенные превью
Популярное сообщение
Dimarik , Это явление называется иризацией и обусловлено дисперсией светового потока на поверхности предметов с очень мелкой структурой рельефа.
Здравствуйте, уважаемые форумчане. У говядины, приготовленной таким способом в духовке, на срезе ярко выраженная перламутровая окраска. Объясните, пожалуйста, причины этого, ну или ткните где можно об этом почитать. Спасибо.
Вы неправильно его поняли. Иризация наблюдается на поверхности любого мяса. Это может быть свинина, говядина, даже курятина. Эта дисперсия света, разложение на спектр, зависит не от «красноты» мяса, а исключительно от микрорельефа поверхности.
Уважаемый Bee happy все верно сказал, но немного не договорил.
Перламутровое мясо
Сообщений: 3 109
Из: ШубашкарVSМосковия
это масляное пятно от рыбьего жира?
когда красную рыбу солишь аналогичные перламутровые пятна плавают на поверхности рассола
с беконом не могу объяснить.
Сообщений: 3 109
Из: ШубашкарVSМосковия
ну, так жир присутствует в мясе
Сообщений: 11 669
Из: НЧК
Блеск самого перламутра порожден его тонкослойной структурой. Полупрозрачные слои кальцита с органическими добавками, слагающие раковину моллюска, сопоставимы по толщине с длиной световых волн. Поэтому свет, отражающийся от межслоевых границ, интерферирует — взаимовлияет: складывается на тех направлениях, куда разные отражения приходят в согласованной фазе, и гасится на всех остальных. По разным направлениям согласование разное, так что видны разные длины волн — цвета. Малейший поворот самой раковины меняет условия отражения — и цветовая картина в целом играет.
Жемчуг тоже сложен из слоев перламутра (само это слово — немецкое «мать жемчуга» во французском произношении), наросшего вокруг попавшего в раковину инородного тела (или — на плантациях — искусственно внесенной затравки). Кривизна же слоев в жемчуге заметно больше, чем в стенке раковины. Соответственно, и направления предпочтительного отражения разных цветов образуют более сложную картину. Игра цвета жемчуга несравненно изящнее, нежели поделочного — почти плоского — перламутра.
Мышечные волокна потолще световых волн. Но если на плоский срез, сделанный поперек волокон, посмотреть под малым углом, размеры видимых проекций клеток сопоставимы с нужными длинами. Значит, регулярная структура мяса тоже может давать эффекты интерференции света, отраженного или хотя бы дифрагированного — рассеянного благодаря волновым свойствам — от разных участков. В частности, можно наблюдать и перламутровый блеск.
А маску уже можно дождиком обшивать или ещё рано?
Спецпредложение 2021 года. Каждому, пережившему две волны пандемии, третья в подарок!
Радужный цвет куска свинины. Почему?
Свежая свинина, выглядит как обычное мясо, никакого запаха специфического нет, никакой слизи, но если посмотреть под определенным углом на мякоть, видно, что она переливается разными цветами. Почему? Химия какая-то?
Нет, никакая химия тут ни при чём, эти радужные переливы нормальны и естественны.
Интерференция света в клетках мякоти на срезе.
Не химия, я тоже радужную окраску видела раньше на мясе и на свинине в том числе. Это нормально, готовить и есть её можно, если вы мясом питаетесь. Даже считается, что если на мясе есть радужная оболочка, то это хорошее мясо. Сейчас я мясо не ем, считаю, что вредно.
Конечно на вкус и цвет товарищей нет. Всегда считал, что самый вкусный шашлык именно из свинины. в основном из этого мяса я его и готовлю. Однако как то довелось отведать шашлык из баранины, который был просто изумительным. Но сколько я не пытался приготовить шашлык из баранины сам, вкусно не получалось.
Понадобится: свиной шеи-400 гр
риса басмати-300 гр
Приготовление:Поставить мультиварку на режим выпечка на 15 минут.Порезать свинину маленькими кубиками и положить в мультиварку.Готовить 5 минут при закрытой крышке.Мясо должно дать сок и быть светлым.Порезать овощи кубиками и положить к мясу.Немного посолить и варить ещё 10 минут.Когда закончится режим выпечка, выбрать режим тушение готовить 30 минут.Добавить в мультиварку рис тушить ещё 15 минут.Влить стакан воды.Рис должен получится рассыпчатым.После приготовлениямультиварку поставить на подогрев на пару минут.Приятного аппетита!
Если мясо перед заморозкой не было правильно упаковано, то из него при хранении в морозильной камере уходит влага. При разморозке мяса кусок оттаивает постепенно и тоже влага теряется. Вот почему блюда приготовленные из охлаждённого мяса всегда вкуснее.
глюкоза является основным углеводом крови и всего организма.Ей принадлежит основная роль в обмене веществ,и она же универсальный источик энергии для организма. Поэтому как видите, ссвинина тут и рядом не лежала, у меня у отца сахарный диабет, ему запрещено есть сладкое в любом виде и мучное.
Для приготовления шести порций этого китайского блюда будут нужны девятьсот грамм мякоти свинины, сто миллилитров соевого соуса, три спелых апельсина, сто миллилитров винного уксуса, одна морковка, полграмма кайенского перца, сто миллилитров оливкового масла, две больших ложки свежего цветочного мёда, две маленьких ложки тростникового сахара, пять больших ложек кукурузного крахмала, один грамм чёрного молотого перца.
Сначала промоем и просушим бумажным полотенцем девятьсот грамм мякоти свинины. Нарежем мясо на небольшие куски. Три апельсина промоем, просушим и с одного снимем цедру. С этого апельсина выдавим в стакан сок. Два апельсина почистим и удалим перепонки. В миске соединим пять больших ложек соевого соуса, полстакана выжатого апельсинового сока, пять больших ложек винного уксуса, две с половиной больших ложки кукурузного крахмала и как следует перемешаем. Поместим в эту смесь куски свинины на тридцать минут для маринования.
Морковку почистим и нарежем на брусочки. В другой миске соединим пять больших ложек соевого соуса, пять больших ложек винного уксуса, две с половиной больших ложки кукурузного крахмала, полстакана апельсинового сока, две больших ложки свежего цветочного мёда, две маленьких ложки сахарного песка, полграмма кайенского перца и хорошенько перемешаем. В толстостенную сковородку вольём четыре больших ложки растительного масла, подогреем на огне, в один слой положим куски замаринованной свинины и периодически перемешивая обжарим его. Переложим обжаренное мясо в тарелку, а на этой же сковородке четыре минуты обжарим брусочки морковки. Добавим апельсиновую мякоть, апельсиновую цедру, перемешаем и две минуты обжарим. Через две минуты, добавим мясо свинины, вольём соус и готовим пять минут. Через пять минут, выключим огонь, положим свинину с апельсинами по-китайски на тарелку и подадим на стол. Приятного аппетита!