приготовить квасное сусло своими руками домашних условиях
Квасное сусло — готовим дома
Что такое квасное сусло и с чем его едят.
Квасное сусло это скажем так маслянистая густая жидкость приготовленная на основе черного хлеба, различного солода, возможно приготовление на основе в различных фруктов и ягод. Продукт 100% натуральный тёмно-коричневого цвета кисловато-сладкий на вкус, вот собственно краткое описание Что такое квасное сусло.
Да но не забываем что это описание квасного сусла в домашних условиях а не концентратов купленных в магазинах от различных производителей, там может быть все что угодно.
Готовим квасное сусло своими руками!
Для приготовления квасного сусла в домашних условиях из ржаного хлеба нам понадобится, чистая эмалированная посуда или стеклянная банка вода ржаной хлеб и источник огня.
Наливаем в кастрюлю необходимое количество воды ставим ее для кипячения, если хлеб у нас уже сухой значит ничего с ним делать не нужно, если хлеб у нас мягкий из магазина либо мы только что испекли, значит нам необходимо нарезать на мелкие части и засушить даже слегка подрумянить, подрумянить можно посильнее это на любителя. После того как вода в кастрюле закипит необходимо снять ее с огня и поставить вместо где будет приготавливается сусло, прямо в кипящую воду нужно сыпать необходимое количество сухарей закрыть кастрюлю крышкой и укрыть чем-нибудь теплым чтобы температура сохранилась Как можно дольше в таком состоянии сусло будем готовиться около 12-16 часов.
Квасное сусло состав.
Из выше сказанного Ясно что состав квасного сусла входит горячая вода и какой либо продукт из которого вода будет вытягивать полезные вещества это может быть ржаной хлеб, солод, различные фрукты, ягоды, овощи.
Квасное сусло в домашних условиях рецепт.
Вот один из рецептов приготовления квасного сусла из ржаного хлеба.
Что нам для этого потребуется, 15 литров воды 1 килограмм ржаных сухарей хорошо поджаренные но не горелые, поставить воду на огонь вскипятить после закипания всыпать сухари накрыть чем-нибудь теплым и оставить для настраивания на 12-15 часов.
Вот собственно и все сусло приготовиться через 15 часов, чтобы сусло сделать концентрированным нужно из него выпарить всю лишнюю воду, Это примерно 50%.
Если вы приготавливаете квас для непосредственного употребления а не хранения на длительный срок, то вам этого делать не нужно.
Вот еще один рецепт приготовление квасного сусла из солода.
Это рецепт кваса дошедший до нас из древности.
Опять же нам понадобится вода температура 70 80 градусов, 3 килограммов ржаного солода, три килограмма ячменного солода, 3 килограмма зерна пшеничного и 4 килограмма зерна ржаного. Весь данный материал солод и зерно размалывают до состояния муки, замешивают густое тесто осторожно вливаем тонкой струйкой горячую воду и перемешиваем до состояния не густого теста и в таком состоянии перекладываем в чан оставляем на 3 час. После чего разводим кипятком из расчета 20 30 литров,после чего охлаждают до температуры 20 25 градусов и добавляем к смеси жидкие дрожжи или квасную гущу старого кваса. В таком состоянии квасное сусло с дрожжами выдерживают до тех пор пока она не пере бродит. Отстоявшаяся осветленный квас сливаются с осадка и разливают по бутылкам, предварительно положив в бутылке по несколько изюминок.
Как сделать квас из сусла в домашних условиях? Концентрат квасного сусла
Квас известен как отличное средство для утоления жажды. Чтобы приготовить квас из сусла в домашних условиях, нужно от 2 до 5 дней. Для его изготовления не потребуется особых навыков или талантов.
С рецептом этого старинного напитка сможет справиться даже ребенок. Быстрее всего делается квас именно из сусла, а не из закваски. Поэтому ниже приведены одни из самых популярных рецептов кваса из сусла.
Классический квас из сусла
Предварительно нужно прокипятить воду. Дать ей остыть до 38 — 40 °С. Далее размешать в подготовленной банке сусло с водой. Добавить дрожжи, сахар и все тщательно перемешать. Банку накрыть крышкой с отверстиями для выхода углекислого газа.
По истечении 10 ч напиток нужно попробовать на вкус. Это обязательно делается для того, чтобы проверить количество сахара. Если необходимо, то добавить сахар.
Через 24 ч, когда начнется брожение, жидкость разлить в емкости с изюмом. Достаточно пары штук на 1 бутылку. Оставить емкости с квасом при комнатной температуре. А когда напиток будет пенистым – переместить в холодильник. После того как остынет, он готов к употреблению.
Квас обыкновенный
В посуде с горячей водой растворить сахар. Пока полученный сироп остывает до 35 – 40 °С, подсушить ржаной хлеб в духовке до состояния сухарей. В сладкую воду всыпать квасное сусло и перемешать. Добавить в емкость теплые сухари и 1,5 ч. л. дрожжей. При этом хлеб должен быть слегка теплым или холодным, иначе квас не получится. Оптимальной будет температура 37 °С. Все хорошо перемешать, чтобы на дне не осталось взвесей.
Прикрыть сверху марлей, сложенной 5 – 6 раз и завязать ее резинкой. Кастрюлю оставить в тепле, но не на солнце. Заготовку нужно попробовать на вкус через 24 ч. Если напиток стал достаточно вкусным и хмельным, то его пора охладить. Спустя 48 ч жидкость процедить и разлить по бутылкам. Квас из сусла готов.
Квас Старорусский
Но как быть, если под рукой не оказалось квасного сусла? Его можно сделать и в домашних условиях.
Квасное сусло — состав и приготовление
Хлеб разрезать на небольшие кусочки, залить кипятком (0,75 л). Оставить на полчаса, после чего влить столько же воды (0,75 л) и поставить в теплое место на 2 ч.
Заготовку выложить в духовой шкаф на 3 часа. Температура должна быть не ниже 180 °С. Приготовленное тесто разломать в крошки и залить кипятком. После того как остынет вода, ее можно слить. Теперь сусло готово для приготовления кваса.
Видео — квас из концентрата квасного сусла
[yvideo number=»7AxQcfLE1ic»]
[yvideo number=»aQJ6U6Tc5xI»]
[yvideo number=»SQOdZ1I0RqM»]
Квас одинаково подходит как для питья в жаркую погоду, так и для окрошки. С помощью этих рецептов любая хозяйка сможет приготовить квас из сусла в домашних условиях. Достаточно нескольких ингредиентов, которые найдутся на каждой кухне.
Квас из квасного сусла — 7 пошаговых рецептов в домашних условиях
Квас – это чудесный напиток, который особенно хорош летом. Его легко и просто можно приготовить дома из квасного сусла. Предлагаем вам рецепт кваса из концентрата квасного сусла, без дрожжей, с сухими дрожжами, с изюмом, с сухарями и с закваской.
Квас из концентрата квасного сусла на 3 литра
Для приготовления напитка нам понадобится концентрат квасного сусла, сахар, сухие дрожжи, изюм и вода. Все ингредиенты смешиваются в трёхлитровой банке и бродят в течение суток. Затем квас процеживается и стоит при комнатной температуре 2-3 часа, после чего охлаждается.
Время готовки: 1 день.
Время приготовления: 15 мин.
Квас из квасного сусла без дрожжей в домашних условиях
Для приготовления этого освежающего напитка нам понадобится квасное сусло, сахарный песок, ржаная закваска и вода. Для начала закваска заливается водой, потом к ней добавляется сусло и всё накрывается марлей. Затем добавляется сахар, квас процеживается и дозревает ещё 12 часов.
Время готовки: 1 день.
Время приготовления: 30 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Отправляем ржаную закваску в небольшую ёмкость. 
2. Добавляем в неё небольшое количество кипячёной воды комнатной температуры и хорошо всё перемешиваем. 
3. В глубокую кастрюлю наливаем оставшуюся воду и отправляем туда ржаную закваску. 
4. Теперь добавляем 100 грамм квасного сусла и тщательно всё перемешиваем. Даём готовому концентрату какое-то время постоять при комнатной температуре. Накрываем кастрюлю несколькими слоями марли или полотенцем, чтобы туда ничего не попало. 
5. Спустя какое-то время на поверхности должны появиться пузырьки. Добавляем 3 столовые ложки сахарного песка и тщательно перемешиваем до полного растворения сахара. Снова накрываем марлей и оставляем на 12 часов при комнатной температуре. 
6. Спустя это время процеживаем квас через марлю в отдельную ёмкость и оставляем его для дозревания при комнатной температуре на ещё 12 часов. Квас готов. Даём ему полностью охладиться в холодильнике, разливаем по стаканам и подаём к столу. Приятного аппетита! 
Как приготовить квас из квасного сусла и сухих дрожжей?
Для приготовления напитка нам понадобится вода, сахар, квасное сусло, сухие дрожжи и изюм. Все ингредиенты бродят вместе в стеклянной банке в тёплом и тёмном месте в течение 12 часов, а затем квас охлаждается в холодильнике около 10 часов.
Время готовки: 20 ч.
Время приготовления: 30 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Наливаем в сотейник 250 мл питьевой воды, ставим на огонь и греем до температуры 40 о С. Далее добавляем квасное сусло, сухие дрожжи и сахар. Всё тщательно перемешиваем до полного растворения сахара с дрожжами. 
2. Переливаем жидкость в стеклянную трёхлитровую банку. 
3. Добавляем изюм, перемешиваем и заливаем всё оставшейся водой комнатной температуры. 
4. Неплотно закрываем банку крышкой, чтобы газ имел возможность выходить наружу, иначе банка может взорваться. Отправляем напиток бродить в течение 10-12 часов в тёплое и тёмное место. 
5. Теперь можем разлить квас по бутылкам, или процедить через сито и перелить обратно в банку. Оставляем напиток в холодильнике на 8-10 часов. За это время он хорошо охладится и весь осадок окажется на дне. 
6. Квас готов. Можем разливать его по стаканам и подавать к столу. Особенно хорошо он подходит для употребления в жаркое время года. Приятного аппетита! 
Вкусный хлебный квас из квасного сусла на 5 литров
Для приготовления этого кваса нам понадобится квасное сусло, сахар, сухие дрожжи, изюм и вода. Все ингредиенты смешиваются в пятилитровой кастрюле. Напиток бродит в течение суток, а затем охлаждается в течение 5 часов.
Время готовки: 1 день.
Время приготовления: 25 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В глубокую кастрюлю заливаем 5 литров питьевой воды комнатной температуры. 
2. Далее добавляем 8-10 столовых ложек квасного сусла и всё хорошо перемешиваем. 
3. Не переставая помешивание, добавляем полтора стакана сахарного песка. Мешаем, пока он полностью не растворится. 
4. Затем насыпаем одну столовую ложку сухих дрожжей и тщательно перемешиваем до их полного растворения. 
5. Закрываем кастрюлю крышкой и ставим в тёплое и тёмное место на одни сутки для брожения. 
6. За это время на поверхности должны появится бактерии, образующиеся в процессе брожения. 
7. Готовый квас разливаем в отдельные ёмкости и добавляем в каждую по несколько штук изюма. 
8. Закрываем ёмкости крышками и оставляем в холодильнике на 4-5 часов. Там напиток охладится и приобретёт крепость. Разливаем по стаканам и подаём к столу. Приятного аппетита! 
Пошаговый рецепт приготовления кваса из квасного сусла с изюмом
Для приготовления напитка понадобится вода, свежие дрожжи, квасное сусло, сахарный песок и изюм, благодаря которому квас приобретёт пикантность. На брожение уйдёт примерно 20 часов.
Время готовки: 20 часов.
Время приготовления: 20 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Питьевую воду кипятим и даём ей остыть до тёплого состояния. Переливаем её в стеклянную трёхлитровую банку. 
2. Теперь добавляем 3 столовые ложки сахарного песка и ложку квасного сусла. Всё тщательно перемешиваем до полного растворения сахара. Лучше всего это делать с помощью деревянной ложки. 
3. Ножом мелко режем свежие дрожжи и отправляем их в банку с водой. Аккуратно всё перемешиваем, пока они полностью не растворятся. Также можно использовать сухие дрожжи. 
4. Добавляем изюм, слегка перемешиваем. Закрываем банку капроновой крышкой и отправляем её в тёплое место на 12-20 часов. Главное не ставить её на солнце. Спустя это время на поверхности напитка должна появится пена. Это значит, что квас готов. 
5. Ставим готовый напиток в холодильник для полного охлаждения на несколько часов. При желании можно повторно приготовить квас из закваски, которая останется на дне. Разливаем по стаканам и подаём к столу в жаркое время года. Приятного аппетита! 
Простой и вкусный рецепт квас из сусла и сухарей
В этом рецепте используется сусло квасное, сахар, сухие дрожжи, вода и сухари из чёрного ржаного хлеба. Он получается в меру сладким, что прекрасно подходит в жаркое время года.
Время готовки: 1 день.
Время приготовления: 25 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Берём трёхлитровую стеклянную банку и заливаем в неё немного меньше, чем 3 литра тёплой воды. Добавляем сахарный песок и хорошо перемешиваем, пока он полностью не растворится. 
2. Теперь добавляем квасное сусло и всё взбалтываем с помощью деревянной ложки. 
3. Затем высыпаем горсть сухарей из чёрного ржаного хлеба и сухие дрожжи. Перемешивать не надо. Накрываем банку тонким хлопковым полотенцем или несколькими слоями марли, закрепляем и оставляем на столе на сутки. На банку не должны попадать солнечные лучи. 
4. Спустя день процеживаем квас через марлю и разливаем по бутылкам с помощью воронки. Ставим напиток в холодильник на несколько часов для полного охлаждения. 
5. Наш квас готов. Разливаем по стаканам и подаём к столу. Лучше всего этот напиток употреблять в жаркое время года. Приятного аппетита! 
Домашний квас из сусла и ржаной закваски
В это рецепте нам понадобится квасное сусло, ржаная закваска, сахар и вода. Закваску можно приготовить самостоятельно или купить в магазине. Все ингредиенты смешиваются и бродят в течение двух суток. Напиток подаётся охлаждённым.
Время готовки: 2 дня.
Время приготовления: 30 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Перед началом приготовления кваса стоит сделать ржаную закваску. Её можно приготовить самостоятельно или купить в магазине. Она должна быть созревшей и с пузырьками. 
2. Берём стеклянную трёхлитровую банку и наливаем в неё стакан ржаной закваски. 
3. Далее добавляем половину стакана квасного сусла. 
4. Следом засыпаем всё сахаром. При желании можно добавить больше сахарного песка, но так квас получится очень сладким. 
5. Не перемешивая содержимое банки, заливаем ингредиенты тёплой кипячёной водой. Важно, чтобы она не была горячей. 
6. Накрываем ёмкость сверху несколькими слоями марли или тонким хлопковым полотенцем и ставим в тёплое место, где начнётся процесс брожения. Если на улице солнечно, то отправляем банку на подоконник. 
7. Оставляем квас на 2 дня. Сверху должна получится густая пена. Затем процеживаем его через марлю и разливаем по бутылкам. Даём полностью охладиться в холодильнике в течение нескольких часов. 
8. Наш напиток готов. Разливаем по стаканам и подаём к столу. Приятного аппетита! 
Как сделать настоящий русский квас
Из подсохшей белой булки получаются превосходные французские тосты, но буханка зачерствевшего, тёмного и тяжёлого ржаного хлеба была рождена совсем для других кулинарных изысков. В этом материале мы решили рассказать вам о тонкостях приготовления старейшего славянского ферментированного напитка, русского кваса. Мы расскажем не только о его древнейшей форме, когда народный пробиотик готовили на основе ржаных сухарей и ферментированного солода позже, а и про современные способы его изготовления, более понятный опытным пивоварам.
Секрет идеального кваса лежит между выбором качественных ингредиентов и правильной, медленной, обязательно двойной ферментацией – дрожжами и бактериями рода Lactobacillus. Первые вносят большой вклад во вкус и аромат напитка, насыщают его углекислотой, тем самым делая его устойчивым к скисанию. Но куда более важную роль играют лактобактерии, которые преобразуют доступный в квасном сусле сбраживаемый сахар в молочную кислоту. Правильный уровень кислотности очень важен для баланса вкуса кваса и отчасти его целебных свойств.
Запустить молочнокислое брожение можно многими способами, но самый простой и доступный – ржаная закваска. С неё и начнём.
Закваска из ржаной муки
Это один из вариантов стартера. От многих других он отличается начальным подкислением смеси не сладким ананасовым соком. В нём содержится немного фруктозы, которая помогает кормить дружественные нам лактобактерии, но прежде всего он понижает pH закваски на старте, делая её не пригодной средой для размножения патогенной микрофлоры. Сок можно добыть самостоятельно в период сезона или скидок на заморский фрукт. Если такой возможности нет, используйте обычную, обязательно не хлорированную чистую воду.
Саму закваску готовить очень просто. Для этого нужна лишь качественная ржаная мука и немного терпения:
Если вы собираетесь использовать закваску часто, и она будет храниться при комнатной температуре, каждый день нужно убирать половину смеси и подкармливать оставшуюся часть водой (1 часть на 1 часть оставшегося стартера) и ржаной мукой (2 части на 1 часть оставшегося стартера). Удаление части культуры гарантирует отсутствие накопления закваской побочных продуктов ферментации. При хранении в холодильнике стартер можно подкармливать только раз в неделю, руководствуясь теми же принципами, только добавлять воду и муку следует до изъятия необходимого количества культуры, что необходимо для вывода стартера из «спящего режима».
Идеальный стартер для кваса готов, осталось приготовить для него идеальный хлеб.
Рецепт квасного хлеба
Квасной хлеб – самая сложная часть приготовления кваса из-за необходимости поддерживать определенную постоянную температуру при затирании солодовой муки. К сожалению, пивное оборудование для этого не подходит. Лучше всего это сделать в мультиварке или на водяной бане с утеплением ёмкости с тестом. Также можно пробовать затирание солодовой муки в духовке.
Приготовьтесь потратить на приготовление хлеба много времени, поскольку он требует внимания каждый 1-2 часа, а некоторые процессы его производства достаточно трудоёмки. Но результат того стоит – такого ароматного бездрожжевого хлеба, идеально подходящего для вкусного и полезного кваса, вам не найти. Итак, нам понадобится:
Как приготовить:
Теперь у нас есть всё для приготовления настоящего русского хлебного кваса.
Хлебный квас на ржаной закваске
Если вы пока не готовы к приготовлению настоящего квасного хлеба, возьмите буханку хорошего ржаного хлеба, можно подсушенного. Только его следует обязательно нарезать на небольшие кубики (3х3 см) и подрумянить в разогретой до +180 о С духовке в течение 10-15 минут – так напиток получится вкуснее и ароматнее.
Обратите внимание, в следующих двух рецептах мы не будем использовать коммерческие штаммы дрожжей. С ними напиток получается слишком жёстким, алкогольным (больше положенных для кваса по ГОСТу 1,2%) и может иметь неприятные вкусы побочных продуктов брожения. Вместо этого мы предлагаем положиться на дикие дрожжи, которые плотно заселяют не обработанный диоксидом серы изюм или просто находятся в окружающем нас воздухе. Если вы опасаетесь заражения, не располагаете натуральным изюмом или сомневаетесь в микрофлоре воздуха в вашем доме, используйте щепотку любых элевых дрожжей из нашего каталога.
Ингредиенты:
Как приготовить:
После розлива квас из ржаного хлеба следует выдержать в холодильнике в течение 3-7 дней и можно приступать к дегустации. Он будет пригоден для питья следующие 2-3 недели, в течение которых напиток постепенно будет набирать терпкости, поскольку это живой продукт и лактобактерии продолжают свою активность, пусть и очень медленно в условиях низких температур.
Осадок, который остался на дне ёмкости, где бродил квас, можно использовать как стартер для новой партии напитка. Его безопасно использовать для старта ферментации 2-3 раза, после чего штаммы дрожжей и бактерий мутируют, сообщая напитку неприятные вкусы и ароматы. Если вы решили использовать осадок как стартер, не забудьте вовремя приготовить квасное сусло, чтобы оно было готово как раз к тому моменту, когда предыдущая партия кваса отбродила и готова к снятию с осадка и розливу.
Квас из ферментированного ржаного солода на закваске
Другой вариант приготовления квасного сусла «по классике» подразумевает использование ферментированного ржаного солода. Он проходит дополнительный процесс сушки, обычно на четвертый день прорастания зерна. Сушка осуществляется в вакууме при температуре +55..+68 о С, в результате чего в солоде значительно увеличивается содержание сбраживаемых сахаров и свободного аминного азота. Сильно изменяется вкус и цвет такого солода, благодаря чему он становится идеальным сырьём для выпечки и изготовления аутентичного кваса. В остальном технология приготовления напитка мало чем отличается от готовки традиционного хлебного кваса на закваске.
Ингредиенты:
Как приготовить:
После розлива квас из ферментированного солода следует выдержать в холодильнике в течение 3-7 дней и можно приступать к дегустации. Он будет пригоден для питья следующие 2-3 недели, в течение которых напиток постепенно будет набирать терпкости, поскольку это живой продукт и лактобактерии продолжают свою активность, пусть и очень медленно в условиях низких температур.
По схожей технологии можно приготовить квас и из жидкого ржаного солодового экстракта. На 5 литров воды нужно взять около 500 г экстракта, который нужно растворить в тёплой воде, а затем ферментировать в течение 48 часов ржаной закваской. Получается очень приятный, но простой по вкусу напиток.
Царский квас из солода на кислом заторе
Пивоваров со стажем может заинтересовать другой принцип приготовления кваса, когда молочнокислое брожение осуществляется бактериями из кислого затора, а не закваски. Небольшого количества кислого затора для снижения pH сусла применяется повсеместно при производстве гозе, бельгийских кислых элей, берлинер вайссе и даже некоторых терпких IPA. Молочную кислоту продуцируют бактерии Lactobacillus delbruckii, вырастить колонию которых очень просто.
Для приготовления кислого затора базовый солод, в котором бактерии L. Delbruckii содержатся естественным образом, добавляют к небольшому количеству готового пивного сусла как питательной среды. Молочнокислая ферментация должна происходить при достаточно высокой температуре (+35..+48,9 о C) и строго в бескислородной среде – L. Delbruckii является термофильной и анаэробной бактерией. Проще всего это сделать в герметичном термосе с эпизодическим подогревом затора.
Царский квас – это современный взгляд на древний напиток. Квасное сусло будем получать стандартным настойным методом затирания ячменного и ржаного солода с добавлением ржаного хлеба. В итоге имеем достаточную плотность, чтобы получить невероятные для кваса 4% алкоголя, но с положенной кислотностью благодаря кислому затору.
Как приготовить:
Хлеб нарезать на небольшие кубики (3х3 см), смешать с солодом, водой (до 21 л общего объёма) и нагреть до +67 о С. Покупной хлеб обязательно предварительно подрумянить в разогретой до 180 о С духовке в течение 10-15 минут. Выдержать 90-минутную температурную паузу, профильтровать и добавить кислый затор. Варить сусло 60 минут с добавлением хмеля, затем охладить и ферментировать при температуре +18 о С. Карбонизировать на своё усмотрение.
Кислый затор (1,9 л):
Смешать DME с водой, чтобы получить примерно 1,9 л конечного объёма. Довести смесь до кипения и охладить до +49 о С. Добавить базовый солод, герметично закрыть и оставить на 2-4 дня при температуре +35..+48,9 о С. При более длительном брожении и при более высоких температурах затор получится более кислым.