приготовление шашлыка по карски
По-карски!
Слушайте внимательно.
Первый час, даже лучше полтора, держим мясо над углями среднего жара, пусть потом даже остынет, станет самым слабым жаром.
Обрезаем готовое, а внутри оно уже почти готово, прогрето. Такое мясо ставишь на мангал вновь и оно снова румянится за ту же самую минуту на каждую сторону!
Если подавать своим гостям, друзьям и домашним шашлык в виде шаурмы, то хорошо бы запечь разнообразные овощи!
Теперь скажите, вы смотрели сериал Теория Шашлыка?
https://www.youtube.com/playlist?list=PLBaXucH682hmQq3QqK_AHmbkM7CGi0esd если не смотрели, то многому научитесь!
Все очень подробно о маринадах для шашлыка по-карски на видео!
Как приготовить шашлык по-карски
Шашлык по-карски – это редкое блюдо, практически не распространенное среди любителей шашлыка в России. Его часто подают в ресторанах в качестве необычного деликатеса, однако его с легкостью можно приготовить и дома. Мясо получается нежным и немного отличным от привычного шашлыка.
О блюде
Ближневосточный вариант приготовления мяса по-карски сильно отличается от традиционного. Технология обжарки заключается в том, что для шашлыка берут крупные куски мяса и доводят до готовности постепенно. Маринад также не похож на тот, что обычно используют шашлычники. В его состав входит алкоголь и большое разнообразие специй.
Особенностью такой рецептуры является использование алкоголя и виноградного уксуса в маринаде. Именно такой уксус дает приятный оттенок вкуса и аромата. Оригинальный шашлык по-карски считается армянским способом жарки мяса, в этом рецепте есть несколько нюансов, которые необходимо соблюсти, чтобы достичь узнаваемого вкуса.
Советы по приготовлению
Готовка шашлыка по-карски начинается с выбора правильного мяса. Для данного рецепта подойдет только определенная часть туши барана – поясничная. Это самое нежное и мягкое мясо, которое отлично жарится на открытом огне, впитывает в себя аромат костра и специй, а на вкус получается просто потрясающим.
Размер кусков мяса должен быть обязательно крупным. Именно так готовят этот рецепт шашлыка: прожарка идет постепенно с верхних слоев к середине. Затем готовые части срезают, а не прожаренную середину оставляют до готовности. Куски должны быть обязательно одинаковыми, чтобы равномерно приготовились.
Один секрет, который поможет сделать мясо еще более сочным и насыщенным по вкусу – это добавление курдючного сала. Небольшие кусочки должны чередоваться на шампуре с бараниной, чтобы во время жарки жир мог растопиться и напитать шашлык.
Для шашлыка по-карски подойдет смесь нескольких пряных трав и приправ. Можно взять укроп, кинзу и базилик, сочетать все это с виноградным уксусом и душистым перцем. Такой маринад в сочетании с алкоголем сделает баранину невероятно вкусной и ароматной.
Гурмания
Кулинарный атлас. Обратно в СССР: Шашлык по-карски
Шашлык по-карски! – и приняв заказ, официант удаляется, чтобы спустя положенное время принести за столик одно из популярнейших блюд с дореволюционных времен. В ресторанах советской эпохи заказать шашлык по-карски было особым шиком. Увы, в наши дни редко, где вам подадут не то, что настоящий карский, а хотя бы подобие того восхитительного блюда. Казалось бы чего проще – жареное на углях на вертеле мясо! Увы, многие кулинарные традиции обрастают новшествами, изменяясь порой до неузнаваемости. Шашлык стал привычным и немудреным блюдом пикника и выходного дня, с тысячей и одним рецептом. И только настоящий шашлык по-карски остался достоянием лучших ресторанов мира и выдающихся «домашних» поваров. Попробуем примкнуть к их рядам?
Как это было
В Армении шашлык называют хоровац, а в Азербайджане кебаб, в Турции шиш-кебаб, а Грузии для дорогих гостей подадут мцвади, зажаренный на сухой виноградной лозе. Откуда же пришел шашлык по-карски? Пять месяцев длилась осада русскими войсками крепости Карс в 1855 году под командованием генерала Николая Муравьева. Взятие крепости было настолько важным, что за эту победу Муравьев получил титул графа Карского! Вернувшись в Петербург граф Карский привез в столицу не только рассказы о сражениях, но и моду на новое блюдо – шашлык из баранины, названный карским в честь крепости и взявшего ее героя.
Главное его отличие от других способов приготовления в том, что готовят его из крупных кусков мяса или одного, взятого из определенной части туши и завернутого в жировую сетку. Маринад для шашлыка по-карски тоже особенный – помимо соли, лука и специй в дело идет коньяк или, в крайнем случае, сухое вино. Вместе с куском мяса на шампур насаживается помидор и маринованный лук, а так же особым образом подготовленные бараньи почки. Сегодня шашлыком по-карски называют любой, приготовленный из крупных кусков любого мяса или на косточке, даже свиной, но мы-то знаем, что близ Карса пастись могли только барашки, и не дадим себя обмануть!
Маринад для шашлыка по-карски:
Нанизываем на шампур мясо, лук, помидор и почку. Если куски мяса не очень длинные, то можно чередовать лук, помидор и кусочки мяса. Жарится шашлык 20-30 минут на углях, заботливо сбрызгиваемый сухим вином. Если вы взяли довольно толстым куском, то прожариваясь снаружи, оно может оставаться сырым внутри, поэтому его можно срезать с шампура постепенно – порциями. Подавать это чудо к столу с большим количеством зелени, соусом ткемали и сухим вином. Хороший коньяк трапезы тоже не испортит!
Автор не претендует на 100% подлинность рецепта шашлыка по-карски, так как не был на месте осады крепости, зато в далеком советском детстве откушивал его в славном городе Ростове-на-Дону и надеется, что этот вариант придется вам по вкусу.
Турецкий способ приготовления шашлыка
В тёплое время года главным блюдом на даче, на пикнике или же в походе является шашлык. Есть множество интересных рецептов его приготовления, каждый достоин внимания. Классическим турецким решением будет приготовление по-карски. Этот способ стал известен ещё в советские годы, такое блюдо в те времена подавалось в ресторане и считалось роскошным.
Особенности блюда
Уникальное традиционное блюдо заставляет повара учесть все тонкости приготовления. В частности, речь идёт о том, что шашлык по-карски должен быть сделан из баранины. Для этого понадобятся само мясо, жир и почки.
В маринад обязательно добавляется алкоголь, в оригинальном рецепте это коньяк. Настаиваться мясо должно не меньше, чем 4 часа. Это позволяет убрать с баранины неприятный запах и добавить ей удивительной нежности. С почек стоит аккуратно снять плёнку и отправить их в маринад.
Уникален и способ нанизывания. Мясо чередуется с сочными томатами и луком. Овощи дают кислинку, сладость и мягкость. Между мякотью располагаются почки. Жир может быть нанизан небольшими кусочками или же сеткой, которой оборачивают весь шампур.
Процесс жарки этого блюда совмещён с постоянным его кручением на вертеле, что обеспечивает равномерную прожарку и гарантирует уникальный вкус каждого кусочка. Для подачи мясо может срезаться постепенно, возвращая остатки шампура на угли.
Ингредиенты
В оригинальном рецепте важно правильно выбрать мясо. Берутся именно надпочечные части туши барана. Они сочные, в меру жирные и отличаются мягкостью. Во время обработки лишний жир срезается, его недостаток мякоть получит от курдюка.
В адаптированном варианте используется практически любая часть свинины, можно взять шею, тогда это будет более традиционный вариант, но достаточно хорошо получится лопатка. Самое главное уделить внимание маринаду. Из расчета на килограмм мяса потребуются следующие ингредиенты:
В процессе приготовления важно добавить жировую сетку, ею можно обернуть мясо или же просто выложить на неё.
Приготовление шашлыка по-карски
Классический рецепт подразумевает баранину и бараньи почки. Технология приготовления достаточно проста:
Классический рецепт из баранины подразумевает внимание ко всем деталям. Оригинальный вкус получается лишь в том случае, если нюансы будут соблюдены.
Есть возможность приготовить адаптированный шашлык по-карски из свинины. Иногда технологию и маринад оставляют тем же, но нередко меняются полностью, получая похожий вкус. Для этого рецепта ингредиенты следующие:
Процесс замачивания не меняется. Специалисты говорят, что подобный рецепт далёк от оригинала, но в некоторых городах именно этот шашлык считается лучшей интерпретацией старинного варианта. Кроме того, он из более доступных продуктов. Стоит также обратить внимание на тот момент, что не нужно срезать мясо с шампура и оборачивать его жировой сеткой. Достаточно выложить её на решётку, а затем аккуратно разместить кусочки мяса и овощей. При этом готовое блюдо достаётся целиком, а не срезаются верхние части.
Есть возможность приготовить шашлык по-карски из печени на решётке или сковороде в духовке. Для этого необходимо соблюдать в точности все пропорции маринада. Лучше всего, если будет включен режим гриль, он поможет задать аппетитную корочку.
Варианты подачи в лаваше или в батоне
В классическом варианте срезанные кусочки мяса и овощей в шашлыке по-карски подаются не просто на тарелке, они заворачиваются в лаваш. Соус может быть налит отдельно или же добавлен внутрь блюда. Для вкуса лучше всего нарезать баранину достаточно мелко, чтобы не приходилось долго разжевывать. На первый взгляд подобное блюдо напоминает шаурму, однако за счёт маринада оно намного оригинальнее и привлекательнее, чем привычный вариант.
Достаточно популярна булка или батон для подачи. Из белого хлеба достаётся мякиш, в корке располагается порция мяса. При этом соус лучше подавать отдельно или наливать в середину, чтобы бортики не размякли. Кушать подобный шашлык лучше всего вприкуску с самой хлебной корочкой. В результате получается оригинальное и вкусное блюдо.
Соусы для шашлыка по-карски
Полностью раскрыть вкус шашлыка по-карски можно лишь с помощью соуса. Есть несколько классических рецептов, которые идеально подойдут к этому мясо. Не имеет значения, будет использован оригинальный вариант или же его разновидности.
Вариантов приготовления и подачи такого шашлыка бывает множество. Каждый может выбрать тот, который больше нравится ему по виду и вкусу. Стоит учитывать, что можно завернуть всё в виде шаурмы или же разложить красиво отдельно на большой тарелке.
Оценив все варианты шашлыка по-карски, каждый может выбрать подходящий или же предложить свои собственные усовершенствования оригинального рецепта. Как это старинное блюдо готовит именно ваша семья?
Готовим шашлык по-карски
В прошедшие праздники многие из нас, конечно, выезжали на природу «на шашлыки». И вправду, приготовление этого вкусного мясного блюда стало своего рода доброй майской традицией, открывающей летний сезон. Но, как известно, шашлыка много не бывает, и пожарить его наверняка придется еще не раз, поэтому сегодня мы предложим вам рецепт очередного, особо вкусного и с интересной историей — шашлыка по-карски.
Ингредиенты:
баранина — 2 кг, сало — 500 г;
для маринада: лук — 8-10 шт., пропущенных через мясорубку, лимон — 1 шт. (цедра, сок и мякоть без косточек), коньяк — 1-2 ст. л., соль — 3 ч. л., укроп — 2 ст. л., кинза — 3 ст. л., базилик — 3 ст. л., черный молотый перец — 2 ч. л, душистый молотый перец — 1 ч. л., гвоздика — 5 бутонов (молотых), виноградный уксус — 1-2 ст. л.
Приготовление
Все знают, что залог хорошего шашлыка — это свежее качественное мясо. Поэтому первым делом отправляемся на рынок и выбираем мякоть баранины для сочного и мягкого шашлычка. Когда мясо и все необходимые ингредиенты куплены, вернувшись домой, можно приступать к приготовлению маринада. Для этого лук пропускаем через мясорубку, отделяем цедру лимона, выдавливаем из мякоти сок и удаляем косточки — разделанный лимон нам пригодится полностью. Ну а теперь соединяем все компоненты вместе — у нас получился нужный маринад. Нарезаем кусками мясо и сало, помещаем в эмалированную, фарфоровую или стеклянную глубокую посуду, заливаем полученным маринадом и оставляем на 6-8 часов. По истечении этого времени приступаем к приготовлению шашлыка, нанизывая на шампуры вперемежку куски баранины и сала. Жарим на углях 20-30 минут, обязательно сбрызгивая сухим вином.
Подаем наш шашлык по-карски к столу с большим количеством свежей зелени и овощей, соусом ткемали и любыми напитками на ваш вкус.
Кулинарные истории
Шашлык по-карски, по одной из версий, был назван в честь неприступной турецкой крепости Карс, взятой русскими войсками в Крымскую войну. И история этого шашлыка такова. Пять месяцев длилась осада русскими войсками Карса в 1855 году под командованием генерала Николая Муравьева. Взятие крепости было настолько важным, что за эту победу Муравьев получил титул графа Карского. Вернувшись в Петербург, граф Карский привез в столицу не только рассказы о сражениях, но и моду на новое блюдо – шашлык из баранины, названный карским в честь крепости и взявшего ее героя…
От остальных закавказских шашлыков технология приготовления классического шашлыка по-карски отличается следующим. Во-первых, для него берут не небольшие кусочки мяса, а крупные куски круглой формы, срезаемые в поясничной части бараньей туши. Эти куски должны быть по возможности одинаковыми, для чего их перед обжариванием подравнивают. Во-вторых, этот шашлык различается с грузинским составом маринада, в котором выдерживают мясо. В-третьих, готовность такого шашлыка по-карски достигается постепенно, то есть сверху мясо бывает уже прожаренным, а в середине оно еще сырое. Поэтому по мере готовности его периодически срезают тонкими ломтиками по 1,5 см, в то время как центральная часть шашлыка, укрепленная на вертеле, продолжает жариться. Мясо на вертеле чередуется с курдючным салом. Однако есть вариант его приготовления и с бараньими почками, но это уже, как говорится, на любителя.
Шашлык по-карски в настоящее время практически стал только ресторанным блюдом, но, если очень захотеть, его вполне можно приготовить самостоятельно по более упрощенному варианту закавказских шашлыков, который мы сегодня и привели.
Подготовила Елена ВЕКСЛЕР, иллюстрации — из открытых источников