процент отходов курицы при холодной обработке
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 170 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Куры Окорочка»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Варка целиком (из охлажденных) | 3,00 | 28,00 | 0,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
| Варка с разделкой на мякоть из с/м | 43,30 | 28,00 | 0,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
| Жарка с разделкой на мякоть из с/м | 43,30 | 31,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Варка с разд. на мякоть с кожей длярулета из охл. | 28,00 | 19,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Жарка с разд. на мякоть с кож. д/пулярика из охл. | 28,00 | 31,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Разделка на мякоть (КонтрольнаяНестФуд) | 35,60 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Голень-удаление кости и запекание доп/готовн. | 20,00 | 23,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Жарка из охлажденных | 2,00 | 31,00 | 3,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Жарка целиком (из с/м импорногопр-ва) | 24,00 | 31,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
Куры Окорочка, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
| Белки (гр/100 гр продукта): | 21,30 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 11,00 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 0,10 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 33,40 |
| Влажность в %: | 66,60 |
| Калорийность, ккал: | 184,60 |
| Калорийность, кДж: | 772,88 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Куры Окорочка. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Аллергены в продукте «Куры Окорочка»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Куры Окорочка»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 240 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Куры Филе грудки»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Варка из замороженых | 6,20 | 27,00 | 0,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
| Разморозка | 6,20 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Жарка панированных п/ф (из с/м филе) | 6,20 | 12,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 |
| Жарка охлажденных | 0,00 | 25,30 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Варка в пароконвектомате | 6,20 | 20,00 | 0,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
| Жарка панированных п/ф | 0,00 | 12,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 |
| Котлеты | 0,00 | 20,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
| Жарка из замороженых | 6,20 | 28,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
Куры Филе грудки, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
| Белки (гр/100 гр продукта): | 23,60 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 1,90 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 0,40 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 27,00 |
| Влажность в %: | 73,00 |
| Калорийность, ккал: | 113,10 |
| Калорийность, кДж: | 473,53 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Куры Филе грудки. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Аллергены в продукте «Куры Филе грудки»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Куры Филе грудки»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
НОРМЫ ВЫХОДА ТУШКИ, ОТХОДОВ И ПИЩЕВЫХ ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ (таблица 20)
| Таблица 20 (в % к птице массой брутто) | ||||||||||
| Наименование птицы и способ промышленной обработки | I категория | II категория | ||||||||
| Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке | Всего субпродуктов, отходов и потерь | В том числе | Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке | Всего субпродуктов, отходов и потерь | В том числе | |||||
| пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи 1 | внутренний жир | технические отходы и потери | пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи 1 | внутренний жир | технические отходы и потери | |||||
| Куры: | ||||||||||
| полупотрошеные | 69,9 | 30,1 | 17,4 | 3,9 | 8,8 | 68,9 | 31,1 | 20,9 | 1,5 | 8,7 |
| потрошеные | 88,9 | 11,1 | 6,1 | 5,0 | — | 91,1 | 8,9 | 6,9 | 2,0 | — |
| Цыплята: | ||||||||||
| полупотрошеные | 71,8 | 28,2* | 17,5* | 1,7 | 9,0 | 70,0 | 30,0* | 19,9* | 0,9 | 9,2 |
| потрошеные | 97,6 | 2,4* | — | 2,4 | — | 98,7 | 1,3* | — | 1,3 | — |
| Бройлеры-цыплята: | ||||||||||
| полупотрошеные | 73,9 | 26,1* | 14,9* | 1,1 | 10,1 | 71,9 | 28,1* | 15,7* | 0,8 | 11,6 |
| Индейки: | ||||||||||
| полупотрошеные | 74,1 | 25,9 | 18,5 | 1,4 | 6,0 | 73,5 | 26,5 | 19,5 | 0,6 | 6,4 |
| потрошеные | 91,8 | 8,2 | 6,5 | 1,7 | — | 92,6 | 7,4 | 6,6 | 0,8 | — |
| Гуси: | ||||||||||
| полупотрошеные | 70,0 | 30,0 | 23,0 | — | 7,0 | 66,0 | 34,0 | 27,0 | — | 7,0 |
| потрошеные | 88,0 | 12,0 | 9,0 | — | 3,0 | 85,0 | 15,0 | 10,0 | — | 5,0 |
| Утки: | ||||||||||
| полупотрошеные | 66,6 | 33,4 | 23,1 | 1,4 | 8,9 | 64,7 | 35,3 | 25,9 | 1,1 | 8,3 |
| потрошеные | 90,4 | 9,6 | 7,6 | 2,0 | — | 90,3 | 9,7 | 8,1 | 1,6 | — |
