процессы при хранении муки

Процессы происходящие в муке при хранении. Технология хранения муки

Хранение муки делят на два этапа.

Первый этап — созревание. Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов, до определенного уровня. После созревания мука становится светлее за счет окисления каротиноидов, придававших ей желтоватую окраску. Чем больше доступ воздуха к муке, тем быстрее она светлеет. В процессе хранения за счет ферментативного окисления фитина высвобождается фосфорная и другие органические кислоты, кислотность муки повышается, но также повышается усвояемость минеральных элементов. Но самое главное — улучшение хлебопекарных свойств муки за счет укрепления клейковины.

При созревании хлебопекарные свойства муки достигают оптимума, некоторое время они сохраняются, а затем начинается снижение ее качества.

К процессам, снижающим качество муки при хранении, относят слеживание, отпотевание, самосогревание, плесневение, прогоркание, прокисание, развитие насекомых и клещей.

Отпотевание муки наблюдается при резких колебаниях температуры воздуха в помещениях и может привести к плесневению. Очень быстро плесневеет подмоченная мука.

Самосогревание муки — это повышение температуры муки в результате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорганизмов. Чаще всего самосогревание наблюдается при хранении влажной муки. Повышенная температура и высокая влажность благоприятствуют развитию микроорганизмов — плесеней и бактерий. А микроорганизмы, в свою очередь, разрушая органические вещества муки, выделяют большое количество тепла, за счет которого происходит дальнейшее повышение температуры. Под действием микроорганизмов и высокой температуры происходит ухудшение качества муки: она темнеет, сбивается в комки и приобретает гнилостный или плесневелый запах и горький вкус. Плесневение муки — мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Плесневелая мука опасна для здоровья человека. Плесневение муки чаще всего наблюдается при хранении муки повышенной влажности.

Прогоркание — основной процесс, происходящий в муке при длительном хранении в результате гидролитических и окислительных процессов в липидах. Прогоркание происходит под действием кислорода воздуха при участии фермента муки липоксигеназы, но может быть микробной природы.

Прокисание — причиной этого является расщепление жира под действием ферментов муки, если мука имеет стандартную влажность. При повышенной влажности муки повышение кислотности происходит главным образом в результате жизнедеятельности микроорганизмов, преимущественно плесеней.

Развитие насекомых и клещей приводит к снижению качества муки. Они загрязняют ее своими выделениями, шкурками от линек, трупами, опутывают паутиной. Такая мука вредна и непригодна для питания.

Источник

Процессы происходящие в муке при ее хранении

Во время хранения муки, особенно свежесмолотой, в ней происходит ряд процессов, вызывающих изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться и тогда это явление называется созреванием, либо ухудшаться, и тогда это явление называется порчей муки.

Созревание пшеничной муки. Свежесмолотая мука, особенно мука из только что убранного зерна, образует обычно липковатое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. Для получения из такой муки теста нормальной консистенции приходится уменьшать количество воды, добавляемой при замесе. При расстойке тестовые заготовки быстро расплываются. Хлеб из свежесмолотой муки получается пониженного объема и при выпечке на поду расплывается. На поверхности корки часто наблюдаются мелкие трещины. Вы­ход хлеба понижен.

После хранения в нормальных условиях хлебопекарные свойства свежесмолотой муки улучшаются. Тесто и хлеб из муки, прошедшей период созревания, обладают нормальными для данной муки свойствами. При созревание пшеничной муки происходят следующие изменения.

1. Изменение влажности муки. Влажность муки при хранении изменяется до величины равновесной влажности, соответствующей пара метрам воздуха в складе.

Если при поступлении на склад хлебозавода влажность муки ниже равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе, то при хранении влажность муки будет увеличиваться.

Если же влажность муки при поступлении на склад выше равновесной влажности, то при хранении муки влажность ее будет снижаться.

При хранении муки в мешках, уложенных в штабели, влажность ее изменяется медленно. Значительное изменение влажности муки практически может происходить только в партиях, длительное время хранящихся на складе хлебозавода.

2. Изменение цвета муки. Во время хранения муки цвет ее становится светлее. Причиной посветления муки является окисление содержащихся в ней пигментов. Основную массу пигментов зерна составляет каротин, способный к окислению и в результате этого к обесцвечиванию.

Мука становится более светлой лишь в случае доступа к ней кислорода. В газовых средах, не содержащих кислород, а также в безвоздушном пространстве мука не белеет. Экспериментально установлено, что чем больше доступ воздуха к муке, тем быстрее она светлеет, это отмечается и при искусственном продувании муки воздухом для ускорения ее созревания. Интенсивное окисление муки происходит и при ее перемещении пневматическим транспортом и хранении в специальных аэрируемых силосах.

При хранении в мешках посветление муки происходит медленно и может быть практически ощутимым только при длительном хранении.

3. Изменение кислотности муки. Кислотность муки обусловливается присутствием жирных кислот — продуктов гидролитического расщепления жира муки, кислых фосфатов, образующихся в результате распада фосфорорганических соединений, и в очень незначительной степени — продуктов гидролиза белков, имеющих кислотный характер, и органических кислот (молочной, уксусной, щавелевой и др.).

При хранении после помола кислотность муки возрастает. Нарастание титруемой кислотности муки особенно интенсивно происходит впервые 15-20 дней хранения после помола. При дальнейшем хранении муки кислотность ее возрастает незначительно. Нарастание титруемой кислотности муки происходит тем скорее и интенсивнее, чем больше выход и влажность муки и чем выше температура ее хранения. Установлено, что нарастание кислотности муки при хранении после помола в основном обусловлено накоплением в ней свободных жирных кислот.

Мука с высокой кислотностью, как правило, имеет пониженные хлебопекарные качества или даже бывает совсем непригодна для хлебопечения.

Порча муки при ее хранении

Порча муки при хранении. К порче муки приводят следующие процессы: прогоркание, прокисание, плесневение, развитие насекомых и клещей, самосогревание и слеживание.

Прогоркание является следствием изменений жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов. Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов.

Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажности муки и даже повышением ее равновесной влажности. Последняя у заплесневевшей муки превышает равновесную влажность муки нормального качества на 1—2%. Это также способствует дальнейшему распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяют мицелию плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосе.

Плесневение муки сопровождается образованием специфического затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его хлебу зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на муку. При сильном развитии процесса плеснесения затхлый запах сохраняется в хлебе, что делает и муку, и хлеб явно дефектными продуктами.

Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса и запаха и значительным повышением титруемой кислотности.

Прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. В отличие от плесневения процессы прокисания обычно протекают внутри массы муки.

При прокисании в муке одновременно развиваются две группы бактерий: крахмалоразлагающие и кислотообразующие. Первые разлагают крахмал до сахара, вторые сбраживают появившиеся сахара в различные органические кислоты. Летучесть некоторых образующихся органических кислот и приводит к появлению кислого запаха. При просеивании такой муки часть кислот улетучивается и запах становится менее ощутимым.

Крахмалоразлагающие и кислотообразующие бактерии входят в типичный состав микрофлоры муки. Следовательно, если нарушаются режимы хранения муки, процесс прокисания может развиться в любой партии.

Толчком к развитию процессов самосогревания служат: повышенная влажность муки (15,5-16%), неравномерное распределение влаги в муке и укладка мешков свежесмолотой муки в большие штабели без достаточного охлаждения после выбоя. Самосогревание муки возможно и при хранении ее в силосах.

Уплотнение и слеживание муки выражается в изменении структуры массы муки.

Уплотнение — естественный физический процесс в любой муке. Он заключается в том, что мука, составляя рыхлую среду, с течением времени под влиянием собственной массы уплотняется. В результате уплотнения мука не утрачивает характерных для нее сыпучих свойств и свободно высыпается из мешка или силоса при его опорожнении.

Степень уплотнения муки в зависимости от места нахождения, продолжительности хранения без перемещения и особенности качества может быть различной.

Понятие о рецептуре

Рецептура — это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.

Для каждого сорта хлеба, и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках.

В таблице 32 дана утвержденная рецептура на батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг.

На основании утвержденной рецептуры лаборатория хлебозавода составляет производственную рецептуру (табл. 33), в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры).

При составлении технологического режима, обязательно учитываются хлебопекарные свойства муки, а также условия производства.

Таблица 32 Рецептура на батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта

Таблица 33 Производственная рецептура и режим приготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг (способ приготовления — опарный, периодический)

Производственную рецептуру и параметры технологического режима после составления проверяют пробными производственными выпечками.

В производственных рецептурах допускаются изменения в количествах прессованных дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена их на жидкие или сушеные.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются различные способы приготовления теста для пшеничного, ржаного хлеба и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, которые можно классифицировать как многофазные (двух- и трехфазные) и однофазные, а также как порционные (периодические) и поточные (непрерывные) способы приготовления теста.

Если применяется однофазный способ приготовления теста, то в производственной рецептуре указывается сырье, которое необходимо для приготовления одной фазы (теста). При приготовлении теста с использованием нескольких фаз (опара, тесто) в производственной рецептуре указывается сырье с разбивкой по фазам.

Если применяется периодический способ приготовления теста, то в производственной рецептуре указывается количество муки и другого сырья, растворов и полуфабрикатов на замес одной дежи опары (закваски) и теста.

В случае непрерывного способа приготовления теста в производственной рецептуре приводится расход сырья и полуфабрикатов на работу месильной машины в течение 1 мин.

При составлении производственной рецептуры необходимо учитывать нормы загрузки бродильных емкостей (деж, бункеров) мукой, которые приведены в таблице 34.

Производственная рецептура и технологические параметры процесса после составления проверяются пробными производственными выпечками. Производственные рецептуры могут уточняться в зависимости от свойств поступившего сырья и условий работы, В производственных рецептурах допускаются изменения в дозировании дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена прессованных дрожжей жидкими или сушеными, могут быть включены разрешенные Минздравом РФ пищевые добавки, улучшающие качество хлебобулочных изделий, в количествах, рекомендуемых фирмами изготовителями.

Нормы загрузки бродильных емкостей мукой Таблица 34

* В числителе указаны кормы для загрузки дежи, в знаменателе — для загрузки бункера.

О дрожжах и заквасках

Закваски обеспечивают подъем теста, высвобождая газ, который заставляет тесто разбухать. Из различных заквасок в хлебопечении шире всего применяются дрожжи. Дрожжевые грибки — это мельчайшие организмы, которые присутствуют даже в воздухе и которые бурно размножаются при контакте с влагой и со сладкими и крахмалистыми продуктами, такими, как сахар, картофель и мука. В качестве побочного продукта своего размножения дрожжи медленно выделяют углекислый газ. Этот газ, захваченный сеткой, которую образует в тесте клейковина, растягивает ее волокна, что вызывает подъем хлеба.

Большая доля используемых сегодня дрожжей производится промышленным способом и продается в виде свежих дрожжей, спрессованных в пачки, или в виде сухих гранулированных дрожжей. Свежие дрожжи должны быть на ощупь холодными и плотными, а по цвету светло-коричневыми. Если дрожжи имеют темную окраску или крошатся, то не смогут вызвать брожение теста. Свежие дрожжи не могут долго храниться. Их небольшие пачечки можно хранить не более трех недель, если обернуть их в пленку и заморозить.

Сухие дрожжи являются более концентрированными, чем свежие. Если взять одинаковое количество свежих и сухих дрожжей, то сухие будут обладать, как минимум, вдвое большей эффективностью. Сухие дрожжи можно хранить в прохладном сухом месте до полугода.

Перед употреблением свежие дрожжи и многие сорта сухих дрожжей необходимо предварительно подготовить—смешать их с тепловатой водой. Несильное тепло стимулирует дрожжи; слишком большое тепло замедляет их брожение, а температура выше 43° их убивает.

Температура влияет также и на скорость подъема теста. Этот процесс происходит быстрее всего в теплой комнате и занимает около двух часов. Однако если дать тесту подниматься медленнее, то хлеб будет вкуснее и пышнее, так что по возможности оставляйте тесто на 4—5 часов в прохладном месте или даже на всю ночь в холодильнике. Замедлять подъем теста можно путем использования половины дрожжей от количества, указанного в рецепте.

Иметь дело с готовыми дрожжами удобно, но можно приготовить и собственные дрожжи, создав особую среду.

Такие культуры, известные под названием «кислая затравка» из-за их терпкого вкуса и острого запаха, придают хлебу приятный кислый привкус. Кислой затравкой можно заменять готовые дрожжи в соотношении: одна весовая часть затравки на четыре весовых части муки. Кислые затравки полезны для заквашивания ржаного хлеба, так как их кислота разрушает те смолистые вещества, которые препятствуют развитию клейковины в ржаной муке.

Культура затравки готовится путем соединения крахмалистого ингредиента, например, муки или картофеля, с водой и, возможно, сахаром. Лучше всего примешать немного готовых дрожжей для получения хорошей культуры. Дикие дрожжи можно культивировать и самостоятельно, но тогда они более непредсказуемы.

Кислые затравки могут храниться долгое время, если к ним добавлять муку и воду после каждого использования. Если затравка не используется хотя бы раз в неделю, то каждые 3—4 недели ее надо размешивать, выбрасывать половину затравки и добавлять в равных количествах муку и воду.

Подготовка дрожжей. Налейте немного тепловатой воды в маленькую чашку и добавьте свежих дрожжей. Вилкой разомните дрожжи и смешайте их с водой, чтобы они превратились в однородную массу.

Увлажнение дрожжей. Налейте теплой воды в чашку. Всыпьте требуемое количество гранул сухих дрожжей в воду. Оставьте дрожжи на 15—20 минут, чтобы они впитали воду. Взбивание дрожжей. Перед использованием взбивайте дрожжи до тех пор, пока они не превратятся в пену, которая будет равномерно смешиваться с другими ингредиентами теста.

Источник

Процессы, протекающие при хранении муки

1. Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, может храниться как бестарно в складе бестарного хранения муки (БХМ), так и тарно в мешках, уложенных штабелями на поддоны «тройниками», «пятериками» или «в клетку» высотой не более 8 рядов в теплое время года и не более 12 в холодное.

При хранении муки, особенно свежесмолотой, происходят процессы, вызывающие изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться и тогда это явление называется созреванием, либо ухудшаться, и тогда это явление называется порчей муки.

При созреваниипшеничной муки имеет место ряд про­цессов.

Изменяется влажность муки до величины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе / относительной влажности воздуха и температуре.

Если влажность муки, поступившей на хлебозавод, меньше равновесной влажности воздуха в складе, то при хранении влаж­ность муки будет увеличиваться и наоборот.

Цвет муки в процессе хранения становится светлее. Это связано с окислением каратиноидных и ксантофилловых пигментов кислородом воздуха. Также имеет значение окислительное действие перекисных соединений, образуемых липоксигеназой из ненасыщенных жирных кислот.

Кислотность муки в процессе хранения возрастает. Это обусловлено в основном накоплением в ней свободных жирных кислот, образующихся из липидов под действием фермента липазы. Этот процесс идет интенсивнее при более высоком выходе муки, а также при более высоких влажности и температуре.

1. Какой процесс происходит в муке в процессе хранения в нормальных условиях:

На изменение белково-протеиназного комплекса муки влияет изме­нение липидов. В результате действия ферментов с участием липидов обра­зуются перекисные соединения, обладающие большой окислительной способ­ностью. Именно окислительные процессы являются основной причиной изме­нения клейковины и силы муки при созревании.

Изменение липидов может протекать с образованием целого ряда комплексов. Липиды могут взаимодействовать с белковыми веществами, с угле­водами. При созревании муки количество связанных групп липидов увеличивается. Образование липопротеидных комплексов способствует улучшению качества хлеба.

В процессе хранения муки восстанавливающие сахара взаимодейству­ют с белками. При образовании глюкопротеидов образуются поперечные связи, укрепляющие белки.

При созревании муки происходит полимеризация водорастворимых пентозанов, что приводит к повышению вязкости их водных растворов и укреплению консистенции теста.

Углеводно-амилазный комплекс муки при хранении практически ос­тается неизменным.

Длительность созревания муки зависит от выхода муки, влажности, температуры, способа хранения, исходных свойств муки. Чем ниже сорт муки, выше ее влажность, температура и чем она слабее, тем длительнее протекает процесс ее созревания.

При бестарном хранении мука созревает быстрее. Этому способствует тесный контакт муки с атмосферным кислородом при транспор­тировании по трубопроводам.

Для ускорения процесса созревания муки предусматривается принудительное аэрирование муки, особенно подогретым до 30° С воздухом, что объясняется большей доступностью частичек муки для окисления кислородом воздуха. Созревание муки можно ускорить прогреванием ее инфракрасными лучами. Интенсифицируется процесс созревания муки, если при приготовлении теста используются улучшители окислительного действия.

При длительном хранении муки ее хлебопекарные свойства ухудшаются: мука делается чрезмерно сильной, клейковина становится крошащейся и несвязной, резко повышается кислотность муки.

К порче муки приводят следующие процессы: прогоркание, плесневение, прокисание, самосогревание, уплотнение и слеживание, развитие насекомых и клещей.

Прогоркание является следствием изменений жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов. Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов.

2. При тарном хранении муки длительность ее созревания составляет…

Д1: 0,5—1 месяц;

Д3: 1,5—2 месяца;

Плесневение муки сопровождается образованием специфического затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его хлебу зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на муку.

При сильном развитии процесса плеснесения затхлый запах сохраняется в хлебе, что делает и муку, и хлеб дефектными продуктами.

Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса и запаха и значительным повышением титруемой кислотности.

Прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. В отличие от плесневения процессы прокисания обычно протекают внутри массы муки.

Самосогреваниемуки происходит под действием микроорганизмов. В такой муке всегда остаются следы развития микроорганизмов – продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразуюших бактерий и т. п. Если не принять срочных мер борьбы против самосогревания, температура в массе муки (особенно в мешках, находящихся внутри штабеля) иногда достигает 50–60° С и мука может быть совершенно испорчена. Она приобретает затхлый или кислый запах, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества.

Толчком к развитию процессов самосогревания служат: повышенная влажность муки (15,5–16%), неравномерное распределение влаги в муке и укладка мешков свежесмолотой муки в большие штабели. Самосогревание муки возможно и при хранении ее в силосах.

Уплотнение и слеживание муки выражается в изменении структуры массы муки. Уплотнение– естественный физический процесс в любой муке. Он заключается в том, что мука, составляя рыхлую среду, с течением времени под влиянием собственной массы уплотняется. В результате уплотнения мука не утрачивает характерных для нее сыпучих свойств и свободно высыпается из мешка или силоса при его опорожнении.

Степень уплотнения муки в зависимости от места нахождения, продолжительности хранения без перемещения и особенности качества может быть различной.

Слеживание– уплотнение, происходящее при неблагоприятных условиях. При этом резко уменьшается сыпучесть муки. Высыпаемая мука не идет рассыпчатой массой, а вываливается большими комками, для разрушения которых требуется приложить определенное усилие. При особо

3. Уплотнение муки, происходящее при неблагоприятных условиях, называется…(впишите слово со строчной буквы в именительном падеже).

неблагоприятных условиях хранения слеживание сопровождается образованием сплошной глыбы муки (монолита).

Слеживание наблюдается при длительном хранении муки в штабелях,когда мешки периодически не перекладывают. На слеживание большое влияние оказывает влажность муки. Мука влажностью 15% слеживается быстрее и в наибольшей степени. При нормальном хранении муки влажностью 10–12% в течение довольно длительного срока (от шести месяцев до года) слеживание не наблюдается даже в нижних мешках штабеля.

В муке влажностью 14–15% слеживание может наступить через 3–4 мес. Подсыхание слежавшейся влажной муки значительно увеличивает прочность ее комков.

Слежавшаяся мука, если в ней не происходят другие неблагоприятные процессы, после разрыхления ничем не отличается от муки нормального качества. Слеживание муки нежелательно», так как вызывает необходимость ее разрыхления.

Лекция № 6

1. Подготовка муки к пуску в производство

2. Хранение и подготовка соли, дрожжей и дополнительного сырья

1. Подготовка муки к пуску в производство сводится к составлению смеси партий муки, проведению смешивания, просеиванию и магнитной очистке муки.

Просеивание муки осуществляется в специальных просеивающих ма­шинах различных типов: призматических или пирамидальных буратах и рас­севах. Для удаления из муки металломагнитной примеси на мучных линиях устанав­ливаются специальные магнитные уловители. При просеивании муки необходимо каждую смену очищать сита просеивающих машин травяной щеткой, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным прилеганием щитков и дверок к корпусу машины.

Необходимо регулярно осматривать сход с просеивателей, определяя его количество и характер посторонних частиц. Нельзя допускать попадания муки в сход вследствие засоренности сит. Сход с сит проверяется на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение.

В соответствии с правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях и СанПиН 2.3.2. 1078–01 каждая мукопросеивательная система (трубы, просеиватели, коробки шнеков, силосы, гибкие шланги и др.) должна быть герметизирована. На мукопросеивательных линиях (в основном, при бестарном хранении и транспортировании муки) устанавливают магниты типа «Магнико», имеющие грузоподъемность не менее 8 кг на 1 кг собственной массы магнита. Такую систему разбирают, очищают и одновременно проверяют ее исправность согласно графика осмотра и очистки. Одновременно должна проводиться обработка против развития вредителей хлебных запасов.

При тарном хранении муки ее высыпают в завальную яму, из которой транспортируют в просеиватель, где она просеивается и очищается от металломагнитной примесис помощью магнитных уловителей. При снижении грузоподъемности ниже нормы (менее 8 кг на 1 кг массы магнита) магнитные дуги намагничивают.

Очистка магнитов производится не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию. Лаборатория определяет массу металломагнитной примеси и проводит измерение ее размеров в соответствии с ГОСТ 20239. Если обнаружены крупные частицы

1. На мукопросеивательных линиях (в основном, при бестарном хранении и транспортировании муки) устанавливают магниты типа «Магнико», имеющие грузоподъемность не менее … кг на 1 кг собственной массы магнита.

металла, необходимо информировать соответствующий мукомольный комбинат о недостаточной очистке муки.

Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.

Просеивание и магнитная очистка муки осуществляются в просеивательном отделении, где можно устанавливать просеиватели муки Ш2-ХМВ, Бурат (ПБ-1,5; ПБ 2,85;РЗ-ХМП; А2-ХПГ).

При использовании муки в мешках можно установить просеиватели П2-П и Пиорат-2М и мешкоопрокидыватели БЭТА.

Просеянная и очищенная от металломагнитной примеси мука с помощью соот­ветствующих транспортирующих устройств направляется в производственные бункеры. Перед поступлением на замес она взвешивается на автоматических весах или подается дозатором непрерывного действия.

В последние годы на предприятиях стали применять бестарную дос­тавку соли и хранение ее в виде раствора. Соль в самосвалах привозят на предприятие, разгружают в солерастворитель. В зависимости от мощности предприятия используются солерастворители емкостью 2, 10 и 80 т. Раствор солифильтруется и направляется в расходные емкости и дозировоч­ные устройства

При выработке соленых изделий – сушек, соленой соломки – на их посыпку используют поваренную соль помола № 2 (по ГОСТ 13830). В случае поставки на предприятие соли других помолов проводят предварительную подготовку соли путем отсева на металлических ситах № 2,5 и № 1.

Для посыпки изделий при этом используют проход через сито № 2,5 и сход с сита № 1,2 по ГОСТ 3924.

Дрожжи. Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи хранятся при температуре от 0 до +4°С, допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Пачки дрожжей хлебопекарных прессованных хранят на предприятии, уложенными на стеллажах или поддонах. Норма загрузки дрожжей на 1 м кв. площади пола должна быть не выше 400 кг.

В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному (в течение 18-24 ч) оттаиванию при температуре от 4 до 6° С.

Продолжительность хранения дрожжей до 12 суток со дня выработки. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. Если величина показателя выше нормы, приведенной в НД, целесообразно провести их активацию.

2. Соль для замеса теста обычно используют в виде раствора 26 % концентрации плотностью примерно … г/см 3 (укажите число с точностью до десятых долей, разделитель – точка).

Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3–1:4, с температурой воды не выше 40° С.

Дрожжевое молоко хранят при температуре от 2 до 15° С в специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками, указателем уровня и охладителями. Дрожжевое молоко разводят водой примерно до консистенции, установленной для дрожжевой суспензии, принятой при использовании прессованных дрожжей. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство целесообразно пропускать через проволочное стальное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Дрожжи сушеные должны поступать и храниться в герметичной таре, бумажных мешках с вложенными внутрь их полиэтиленовыми мешками и без них, в плотных ящиках, внутри выстланных пергаментом или подпергаментом. Складское помещение для их хранения должно быть сухим, чистым, вентилируемым с температурой внутри склада не выше 15° С.

Сушеные дрожжи применяют в зависимости от подъемной силы в следующих количествах (взамен 1 кг прессованных дрожжей): 70 мин – 500 г; 90 мин – 650 г; более 90 и 100 мин – 900 и 1000 г соответственно.

Дрожжи инстантные отечественных и зарубежных фирм рекомендуется вносить в 3 раза меньше, чем прессованных дрожжей, и обычно в сухом виде.

Сахар-песокдоставляют на хлебозаводы в мешках.Мешки с сахаром укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещении, так как сахар очень гигроскопичен.

На производство сахар-песок подают в сухом или растворенном виде. Сахарные растворы процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью (примерно 1,2).

Сахар из сахарного раствора при плотности 1,23 и температуре 38° С начинает выкристаллизовываться. Для предотвращения этого в раствор добавляют поваренную соль (2,5% к массе сахара). Комбинированные сахаро-солевые растворы выдерживают длительное хранение, не кристаллизуются при перемешивании, перекачке и снижении температуры до 17° С. Можно растворять сахар-песок в натуральной молочной сыворотке. Этот процесс осуществляется в сахарорастворителях или емкостях из нержавеющей стали, снабженных мешалками. Концентрация сахара в растворе сыворотки 45–65%. Содержание сахара в единице объема или массы определяется, исходя из плотности раствора. В производственных условиях (при температуре 25–35° С) хранить растворы рекомендуется не более 1–2 сут.

При необходимости использования сахара в нерастворенном виде (при производстве сдобных изделий) его просеивают через металлическое сито с размером ячеек 2,5 мм.

Жидкий сахар применяют в соответствии с «Рекомендациями по приему, хранению и переработке жидкого сахара». По мере необходимости

3. Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды…

жидкий сахар подают насосом в расходные емкости, предназначенные для фильтрации, хранения и подогрева или охлаждения жидкого сахара.

Жидкий сахар разводят водой до плотности примерно 1,2.

Вода должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к пить­евой воде. Контроль за пригодностью воды для хлебопечения осуществля­ется органами Государственной санитарной инспекции. Санитарная пригод­ность воды для пищевых целей устанавливается по наличию в ней общего количества микроорганизмов и отдельно кишечной палочки. Для технологической оценки воды важно знать ее жесткость, которая зависит от содержания солей кальция и магния. Жесткая вода улучшает физические свойства клейковины и теста.

Перед замесом теста готовят воду определенной температуры путем смешивания горячей и холодной воды. Применяют также подогрев воды паром.

Патоку(крахмальную, мальтозную, рафинадную) разрешается перевозить и хранить только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками. Хранят патоку в прохладном месте.

Медхранят в сухом прохладном помещении при температуре 5–10° С упакованным в деревянные бочки, стеклянную тару (до 1000 г), молочные фляги, бидоны и банки из белой жести или луженого железа. Перед использованием в производстве мед пропускают через металлическое сито с размером ячеек 3 мм. Закристаллизованный мед нагревают и доводят до текучей консистенции.

Заменители сахара используют в растворенном и профильтрованном виде. Растворы интенсивных подсластителей готовят работники лаборотории хлебопекарного предприятия, на пекарне – технолог или бригадир.

Растительные масла хранят в закрытых темных помещениях при температуре (19±2)° С. Масла, доставляемые на хлебопекарные предприятия в железнодорожных цистернах или автоцистернах, сливают в приемные баки, из которых направляют на производство по трубопроводам.

Перед использованием в производстве масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Следует обращать внимание на то, чтобы растительные масла не находились на свету, так как они подвержены быстрому прогорканию.

Жидкий маргарин транспортируют в автоцистернах с термоизоляцией,

контейнерах, флягах, подвергнутых специальной обработке и разрешенных для перевозки пищевых продуктов. Жидкий маргарин хранят при температуре не выше 17% не более 48 ч с момента выработки.

Твердые жиры, маргарин и коровье масло хранят в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10%. Твердые жиры, маргарин и коровье масло применяют в растопленном виде.

Дата добавления: 2020-05-20 ; просмотров: 791 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник