разновидность муки для хлеба
Виды, типы и сорта муки. Как не запутаться и что выбрать
Мукой называют продукт помола зерна разных культур. Существует много видов, типов и сортов. Разберемся, чем они отличаются, и кукую муку покупать для хлеба, булочек и блинов. Какой состав полезней для здоровья, и в каких случаях от муки высшего сорта лучше отказаться.
Вид муки
Определяется типом культуры, с которой она получена. Самые распространенные: пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая гречневая, полбяная, гороховая и соевая. Мука может быть изготовлена из одной или двух-трех культур. Продаются готовые ржано-пшеничные и пшенично-ржаные смеси.
Тип муки
Зависти от ее назначения. Для изготовления макарон твердая высокостекловидная пшеница, для хлебобулочных изделий – хлебопекарная мука, для тортов и кексов ‑ кондитерская.
Сорт муки
Это качественный показатель, который зависит от технологии переработки зерна. Сорт ‑ количество муки, которое получают после помола 100 кг зерна. Помол состоит из собственного помола и просеивания. Зерно измельчается в муку после многократного прохождения через измельчители. После каждого прохождения муку сортируют по крупности в просеивают. Чем выше сорт, тем меньше выход после помола, выражается в процентах. Он не говорит о качестве, а лишь о том, для выпечки каких изделий подходит мука: для хлебобулочных или кондитерских.
5 сортов пшеничной муки, по уменьшению выхода:
3 сорта ржаной муки:
Что за буквы на упаковке пшеничной муки
Цифрами от 12 до 58 обозначается марка муки, которая говорит о диапазоне белизны и зольности. К примеру, М58-28. Первая цифра максимальная белизна, вторая – минимальная.
Как выбрать
Обращайте внимание на срок годности. Обычно он не более года, но чем дольше мука стоит, тем выше риск потери качества. Тесто может не подняться, а мякиш будет мокрым.
Ржаная мука имеет серый цвет. Изменение ее цвета говорит о порче. Пшеничная мука высшего сорта имеет белый, слегка кремовый цвет. В обойном помоле присутствуют красноватый отруби. Если они имеют зеленоватый оттенок, значит использовано недозревшее зерно.
Пшеничная мука высшего и первого сорта имеет сладковатый вкус, не должна горчить. Отсыревшая мука может пахнуть плесенью. Также хорошо накапливает посторонние запахи. Свежая мука немного скрипит в руках. Частички не должны прилипать к пальцам и образовывать комки при сжатии.
Какая мука полезней
Аминокислотный состав ржаной муки полноценней пшеничной. Содержание лизина, валина, треонина и метионина в ней значительно больше. Ржаная мука по сравнению с пшеничной богаче магнием, железом, кальцием и витаминами PP, E и группы B. Соотношение этих элементов в ржаном зерне лучше.
Пшеничная мука высшего сорта состоит в основном из углеводов и является высококалорийной. Мука грубого помола содержит в 3 раза больше питательных веществ, чем из рафинированная белая. В оболочке зерна концентрируются витамины, микроэлементы и аминокислоты. При изготовлении муки высших сортов оболочку удаляют. Чем выше качество муки и меньше содержание отрубей, тем изделия из нее калорийней и бесполезней.
Для ежедневного питания выбирайте муку грубого помола, чтобы есть не чистый крахмал, а получать клетчатку, незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины. Самый лучший вариант это цельнозерновая мука (обойный помол). Для блинов, пельменей и несладких пирогов покупайте второй или первый сорт.
От муки до хлеба: Подробный гид по тесту Рассказываем о выпечке все
Текст: Дарья Гнашко
Виды муки
Основной вид муки в хлебопекарном производстве — пшеничная высшего сорта. Ее обычно берут как основную для хлеба, выпечки, слоеных изделий. Содержание белка в 100 граммах отечественной муки составляет 10,3 грамма, и это вполне пригодно для производства подового хлеба на закваске, который проходит длительную стадию холодного брожения (от 12 до 36 часов). Название подового хлеба происходит от того места, в котором подовый хлеб изготавливают — его пекут на полу печи, или в поду. В этом его существенное отличие от любого формового хлеба, который, собственно, выпекается в форме. Для таких изделий, как чиабатта или пшеничный багет, лучше использовать муку более сильную, то есть с более высоким содержанием белка.
Ржаную муку получают перемалыванием зерен ржи. Мука бывает трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная — почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалывания центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей — поверхностной оболочки зерна и зародыша. Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, при этом хлеб из такой муки хорошо поднимается, а выпечка принимает привлекательный вид.
Обдирная мука содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Ее цвет — серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают).
Ржаная мука сильно отличается от пшеничной как по своим свойствам, так и по цвету, вкусу и самому процессу ведения теста. Она более грубая, в ней содержится больше клетчатки и отрубей, содержание клейковины намного меньше, поэтому мякиш более плотный. Ее используют и при приготовлении хлеба, и для блинов, и для оладушков, и даже для печенья.
Немаловажен и сорт муки. При приготовлении хорошего хлеба используется пшеничная исключительно высшего сорта, а вот ржаная — обдирная. Хлеб из нее имеет гораздо меньшую калорийность и приобретает ту самую пористость. Гречневая мука дает прекрасный аромат и обычно используется как добавка или при производстве безглютенового хлеба и выпечки наравне с рисовой, кукурузной или овсяной мукой.
Какое бывает тесто
Теста, как и муки, огромное количество, и все виды служат для разных целей. Поговорим про основные виды. Например, если вам нужен самый обычный хлеб, то вы берете пшеничную муку, воду, соль, закваску — стимулятор брожения, который придает хлебу необходимую пористость.
Закваску, в свою очередь, получают, смешивая муку и воду. Эту смесь оставляют на открытом воздухе, чтобы произошел процесс брожения: держат закваску в тепле и каждый день подкармливают ее. Через несколько дней закваска начинает пузыриться — это означает, что в ней присутствуют дрожжи и ее можно использовать. Если сложно и лень, то закваску можно купить. Кроме того, можно заменить закваску промышленными дрожжами, но вкус хлеба уже будет другой. Все ингредиенты смешивают — получается готовое дрожжевое тесто.
Чтобы испечь бисквит или коржи для торта, понадобится бисквитное тесто. Тут уже совсем другая технология и ингредиенты. Понадобятся яйца, сахар, соль, мука. Миксером сперва нужно взбить яйца до образования белой пены, затем добавить сахар и взбить еще раз до получения однородной массы. Затем всыпать муку, добавить соль и перемешать. В смазанную сливочным маслом форму выложить тесто и выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов, 20 минут — так получается бисквит.
Одно из самых сложных — это слоеное тесто. Из него можно приготовить вкусные круассаны.
Как приготовить слоеное тесто
Потребуется сливочное масло очень хорошего качества, вода, мука, соль, яйцо, уксус. Муку предварительно нужно просеять. В отдельную посуду влить ледяную воду, добавить уксус, затем добавить соль и яйцо, все хорошенько перемешать. Затем соединить жидкую смесь с просеянной мукой и замесить тесто. Выложить тесто на присыпанный мукой стол и разделить на две одинаковые части. Раскатать первую часть как можно тоньше, толщина теста должна быть около 3–5 миллиметров.
Какому сорту муки отдать предпочтение?
Содержание
Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.
Дело в зерне
Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли.
С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной.
Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий.
Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.
Каждому изделию свой сорт
Сорт пшеничной муки
Для чего лучше использовать
Характеристики
В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.
Виды муки
Мука — это результат измельчения зерен злаков или других растений в порошкообразную сыпучую массу. Механически измельченное зерно образует муку, а отделенная внешняя оболочка отдельных зерен — отруби. Различная степень помола и отделения отрубей дает разные виды муки, которую можно разделить на темную и светлую муку. Светлая мука имеет более тонкий помол, полностью или частично лишена отрубей, более легкая, обычно гладкая по структуре. Темную муку перемалывают немного грубее, и, если оставить больше или меньше отрубей и снова перемолоть их, она получатся темнее, тяжелее и имеют заметную структуру.
Каждая мука имеет свое назначение. Для производства хлеба или пирожных используется хлебопекарная мука — чаще пшеничная или ржаная. Нехлебная мука производится из зерновых злаков, например ячменя, овса, кукурузы, риса, а также из других растений: из соевых бобов, плодов гороха, гречихи, проса, льняных семян, каштанов, орехов или картофеля. Эти виды подходят в качестве добавок к основной хлебной муке или взаимозаменяемы при производстве хлеба и других мучных продуктов для людей, страдающих непереносимостью глютена.
Тип муки также различают по зольности, которая указывает на количество минеральных веществ. Зольность зависит от степени помола муки. Чем больше она очищается, тем меньше в ней содержание минеральных компонентов и, следовательно, ниже сорт. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней частичек оболочки, алейронового слоя и зародыша, тем выше ее зольность.
Какую муку использовать для выпечки хлеба.
Выпечка хлеба не только важный, но и ответственный момент. Ответственный перед своим здоровьем.
Выбор еды в питании непрост. Магазины предлагают различный хлеб. Но даже название «Хлеб на закваске» часто всего лишь ход маркетинга.
Изначально закваска всегда выводится без всяких химических элементов, просто из продукта, из которого выводим закваску, мы получаем дрожжи спонтанного брожения. Ещё их называют дикие дрожжи. Как вывести закваску можно посмотреть здесь. Подробнее рассмотрим какую муку лучше покупать для выпечки.
Какая пшеничная мука лучше для выпечки.
Чтобы определиться с выбором муки, стоит знать что хотим получить от выпечки. Если хлеб хотим ну очень питательный, то будем покупать муку цельнозерновую. Но и в этом случае, чтобы получить и прекрасный мякиш, не будем использовать только эту муку. Муку стоит миксовать. То есть брать муку в/с, добавлять 1 с, и цельнозерновой не более 20-30% от всей муки.
Например, всего муки 515 г в рецепте, мы возьмём 115 г цельнозерновой, первой её добавим в тесто и хорошо перемешаем. Далее возьмём по 200 г муки в/с и муки 1 с. Добавим и перемешаем. Уже при таком соотношении муки хлеб будет полезным!
Эти булочки приготовлены с пшеничной цельнозерновой мукой
Выбор муки в магазине.
Выбор муки в магазине. Советую обращать внимание на муку местного производства. Опытным путём поймёте, какая лучше. Да, советуют порой брать муку с белком больше 10,3%. Но мука и с низким белком может быть достаточно хорошей.
Если на этикетке написано, что белок 10, то есть обычный, то это может совпадать с действительным содержанием белка, но и нередко белок в такой муке выше заявленного.
Если приобретённая вами мука свежего помола, то не стоит её использовать раньше чем пройдёт 2-3 месяца от даты помола. Так выбирается и покупается лучшая мука для пп выпечки! Я обычно затариваюсь мукой, время от времени пополняя запасы.
Какой сорт муки лучше для выпечки хлеба
Поговорим о ржаной муке. У неё сортность другая. Обычно магазины предлагают цельнозерновую обдирную. Берём её! Есть ещё ржаная сеяная- это как в/с есть в пшеничной(один крахмал!). На ней пекут деликатесные хлеба. Рижский, Нарочанский. Просто цельнозерновая мука содержит крупные частицы зерна. На ней выпекают грубые хлеба.
Покупаем ржаную муку
Вот ржаную муку надо использовать свежайшую! Смотрим на дату изготовления и выбираем самую свежую муку. Запасаться впрок такой мукой не стоит.
Ещё есть один момент. При перемоле муки ржаной вальцы засоряются, тогда производитель добавляет до 20% муки пшеничной в/с. Это по ГОСТу.
Правильное питание и мука.
Вы наверное поняли, какую муку лучше использовать для выпечки хлеба лично вам. Есть ли безглютеновая мука в магазинах? Да, но безглютеновая выпечка- это чаще всего дань моде. В организме белок Глютен должен быть(говорю не для больных целиакией!). И не всегда только мука служит в нынешнем неправильном питании его источником. Чаще этим источником являются современная пища, например, йогурты содержат глютен, его туда искусственно добавили.
Какую муку лучше использовать для пп выпечки.
В этом подразделе расскажу о разной муке. О ячменной муке подробнее в этой статье: ячменная мука
Амарантовая мука.
Эта мука делается из семян амаранта. В простонародье щирица, красный корень. Это дополнительный источник белка. При добавлении амарантовой муки в выпечку хлеба можно получить выпечку с особым ароматом и вкусом орехов.
Нутовая мука.
Нутовая мука изготавливается из зёрнышек нута. Нут принадлежит к бобовым. Этим и обусловлена его белковая ценность. В некоторых источниках говорится, что он помогает выводить из организма шлаки.
Тыквенная мука
Тоже содержит белки и витамины. Она производится из зёрнышек семян тыквы. Поэтому, если у вас нет этой муки, то вы самостоятельно можете её сделать. Всего лишь понадобиться кофемолка и сами зёрнышки. При выпечке с использованием этой муки изделие приобретает тыквенный аромат и цвет. Тыквенная мука содержит такой микроэлемент как цинк, который необходим для повышения имунной защиты организма.
Этот перечень различной муки можно продолжать почти до бесконечности. Люди делают муку из разных зёрен. И каждая мука привносит свой аромат, вкус и даже цвет в изделие. При добавлении в тесто только безглютеновой муки можно получить рассыпчатую структуру выпечки.
Например, если мы не будем использовать соду для приготовления теста на кексы, но добавим разную муку, то получим такую же рассыпчатость теста.
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 4.6 / 5. Количество оценок: 16