рекомендации по корректировке меню
Корректировка меню
1.6.2. Корректировка меню
Если же анализ меню указывает на низкую рентабельность блюд и непопулярность у гостей, то необходимо производить корректировку меню. Она главным образом заключается в корректировке цен и корректировке ассортимента меню. Так как гости не желают заказывать блюда по двум причинам: завышенной цене и низким качеством блюд и напитков. По правилам ресторанного бизнеса раз в год необходимо корректировать меню: убирать процентов 60 наименее продаваемых блюд.
Однако такая серьезная перемена может отразиться негативно на всем ресторане. Поэтому необходимо на протяжении всего года отслеживать статистику продаж. Порой, гости не хотят покупать блюдо с непривлекательным названием. Даже перемена названий блюд на более изысканные может стать эффективной корректировкой меню. При корректировке меняются калькуляционные карты и другие документы. Она также для удобства проводится в автоматическом режиме.
Глава 2. Работа с клиентами и отчетностью ресторана
2.1.1. Реклама ресторана и создание имиджа
Новые ресторан еще не известен гостям и для того, чтобы о нем узнал как можно больше широкий круг потенциальных посетителей необходимо рекламировать ресторан. Реклама имеет целью рассказать о ресторане, его достоинствах и отличительных чертах.
Охарактеризуем возможные виды рекламы, приемлемые для продвижения ресторана. К первому виду можно отнести наружную рекламу. У ресторана должна быть в наличии вывеска, это даже является обязательным условием муниципальных властей. Чтобы сделать возможность поиска ресторана максимально удобной, дополнительно можно разместить панель, или кронштейны, зазывал (пластиковые фигуры людей, животных, различных персонажей и так далее).
Следующим этапом является реклама внутри ресторана. Это всевозможные буклеты, листовки с описанием ресторана и проводимых в нем мероприятий, а также различных событий, плакаты, конструкций и устройства.
Но основными методами рекламы остается распространение рекламной информации через средства массовой информации: размещение рекламных макетов в газетах, журнал, показ роликов на телевидении. Если рекламный макет достаточно неординарен и ярок, то это будет вполне эффективно. Очень важно преподнести «изюминку» заведения, чтобы к нему не относились как к месту, в котором можно только поесть [11, с. 115].
Современный эффективный рекламный прием – создание сайта
ресторана. Если сайт правильно организован и раскручен, то это будет достаточно эффективным методом привлечения потенциальных гостей именно в этот ресторан. При этом нужно не забывать постоянно обновлять сайт и добавлять свежую информацию о малейших изменениях в меню. Выкладывать информацию, описывающую деятельность ресторана: концертные программы, промоушн — акции, публикации. Все остальные рекламные приемы можно считать альтернативными, но и о них не стоит забывать. Почтовая рассылка рекламных буклетов работает в расчете строго на определенную целевую аудиторию. Распространение сувенирной продукции должно быть в соответствии со стилем ресторана: спички, зажигалки, зубочистки, бокалы и так далее. На каждом предмете должен располагаться фирменный знак заведения. На ряду с рекламой ресторана требуется создание его положительного имиджа. Имидж – это устойчивое представление клиентов, партнеров и общественности о престиже ресторана, качестве его продукции и услуг, репутации руководителей. Основу имиджа ресторана составляют качество кухни и сервиса и официальная атрибутика: название, эмблема, стиль. Главный инструмент формирования имиджа называется PR (public relations). Это специальная технология, которая позволяет создавать нужное благоприятное впечатление о заведении. PR использует самые различные методы, начиная с публикаций в прессе, до прямого лоббирования ресторана. Могут организовываться специально направленные промоушн — акции [40, с. 34].
В ходе PR-компаний делаются скидки, распространяются купоны ресторана, организовываются премии или награды случайным и постоянным клиентам ресторана и прочее. Срабатывают скидки хорошо завуалированные: бизнес — ланчи, комплексные обеды, блюдо дня и так далее. Купоны на скидки обычно присылаются по почте, разносятся курьером. На нем обязательно должен быть указан срок его действия, размер скидки и особые условия. Купон со скидкой, может также предъявляется при повторном посещении ресторана или при определенном заказе, так называемое возвращение с отсрочкой. Для постоянных посетителей разрабатывается процентная программа скидок. Награды и поощрения принимает любые формы: денежная премия, презент в виде блюда или напитка. Они также могут раздаваться в ходе конкурса, лотереи или игры, что являются частью шоу-программы [5, с. 200].
Рекоммендации по коррекции питания
Практическая работа
Методы оценки адекватности индивидуального питания
Задание №1. Оценка собственного пищевого статуса.
Карта медицинского обследования.
4. Вид деятельности: студент
5. Показатели физического развития:
5.1. Рост стоя: 186 см
5.2. Масса тела: 106 кг
5.3.Оценка массы тела
По методу Брока
МТ = рост (см) – 100 = 186 – 106 = 80 (кг)
По методу Бонгарда
МТ = рост (см) ´ окр. груди (см) = 186 ´ 114 = 88,35 (кг)
По методу Поттона
Индекс массы тела (ФАЛ/ВОЗ)
ИМТ = масса тела ( кг ) = 108 = 31,22
рост 2 ( м 2 ) 1,86 2
Рекомендуемое значение 20,5 – 25 (среднее 22)
5.3.5. по таблицам средних величин и диапазонов желательной массы тела соответственно росту у взрослых (рекомендации ФАО/ВОЗ)
5.4. Окружность груди в покое:114 см
Наличие симптомов пищевой неадекватности и неадекватности питания
Бледность конъюнктивы: нет
Перикорнеальная инфекция: нет
Гипертрофический глоссит: нет
Атрофический глоссит: нет
Гипертрофия сосочков: нет
Географический язык: нет
Ангулярный стоматит: нет
Пятнистая эмаль: нет
Фолликулярный гиперкератоз: нет
Себорея жирная: нет
Специальные исследования
7.1.Определение резистентности капилляров: не проводилось
8. Заключение:Пищевой статус обычный
Задание №2. Определение индивидуальной потребности в калорийности и основных нутриентах в суточном рационе питания.
Расчет величины основного обмена:
ВОО = 15,3 ´ МТ (кг) + 679 =15,3 ´ 106 + 679 = 2300,8
(ВОО + 0,1´ ВОО) ´ КФА = (2300,8 + 0,1 ´ 2300,8) ´ 1,4 = 3543,1 (ккал)
3543,1 ´ 0,12 = 425,16 ккал
3543,1 ´ 0,3 = 1062,93 ккал
3543,1 ´ 0,58 = 2055 ккал
Необходимые количества основных нутриентов:
Белков: 425,16 : 4 = 106,29 г,
в т.ч. животного происхождения 65,8 ´ 0,55 = 36,2 г
Жиров: 1062,93 : 9 = 118,1 г,
в т.ч. растительного происхождения 75,4 ´ 0,3 = 21,9 г
Углеводов:2055 : 4 = 513,75 г,
в т.ч. олигосахаридов 513,75 ´ 0,2 = 102,75 г, клетчатки не менее 513,75 ´ 0,02 = 10, 275 г
Полученные величины суточной потребности в калориях и основных нутриентах не соответствуют отечественным физиологическим нормам питания для трудоспособного населения с учетом пола, возраста, характера деятельности и являются избыточными для той профессиональной группы, к которой я себя отнёс.
| Задание №3. Подсчет питательной ценности суточного рациона. | |||||
| Продукт или блюдо (название) | Вес или порция | Калорийность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Завтрак: | |||||
| 1. Творог 9% | 100г | 8,5 | |||
| 2. Сыр голландский | 20 г | 62,60 | 4,18 | 4,72 | 0,4 |
| 3. Молоко цельное | 100 г | 3,00 | 3,5 | 4,5 | |
| 4. Каша рисовая молочная с маслом | 100 г | 6,00 | 15,5 | 38,0 | |
| 5. Сахар | 40г | ||||
| 6. Хлеб пшеничный из муки 2 сорта | 100 г | 7,1 | 1,1 | 46,4 | |
| 7. Масло сливочное | 10 г | 73,30 | 0.08 | 7,82 | 0,06 |
| 8. Чай | 1 стакан | — | — | — | — |
| Итог: | 670 г | 1032,9 | 32,36 | 41,14 | 674,36 |
| Обед: | |||||
| 1. Рыба солёная, сельдь атлант-ая | 150 г | 25,5 | — | ||
| 2. Борщ на мясном бульоне | 300 г | 110,20 | 2,70 | 3,50 | 16,00 |
| 3. Хлеб пшеничный из муки 2 сорта | 50 г | 114,50 | 3,55 | 0,55 | 23,20 |
| 4. Майонез | 50 г | — | 0,25 | ||
| 5. Компот из сухофруктов | 0,2 л | — | — | ||
| Итог: | 750 г | 1014,7 | 34,75 | 30,05 | 39,45 |
| Полдник: | |||||
| 1. Сдоба | 75 г | 189,00 | 6,75 | 0,45 | 38,33 |
| 2. Сок | 0.2 л | 94,40 | — | — | 23,60 |
| Итог: | 275 г | 283,4 | 6,75 | 0,45 | 61,93 |
| Ужин: | |||||
| 1. Сосиска мол | 100 г | 1,1 | |||
| 2. Рагу овощное | 100 г | ||||
| 3. Хлеб пшеничный из муки 2 сорта | 50 г | 114,50 | 3,55 | 0,55 | 23,20 |
| 4. Кефир | 0,2 л | ||||
| 5. Майонез | 50 г | — | 0,25 | ||
| Итог: | 500 г | 1014,5 | 37,55 | 57,55 | 73,55 |
| Всего за день: | 2195 г | 3345,5 | 111,41 | 129,19 | 849,29 |
Задание №4. Оценка фактического питания.
| Показатели | Индивидуальная норма | Фактическое содержание в рационе |
| Калорийность, ккал | 3543,1 | 3345,5 |
| Белки, г в т.ч. животные | 106,29 36,2 | 111,41 64,46 |
| Жиры, г В т.ч. растительные | 118,1 21,9 | 129,19 35,15 |
| Углеводы, г | 513,75 | 849,29 |
4.1.Питание разнообразно. В рационе присутствуют продукты животного и растительного происхождения, в том числе мясные, рыбные, молочные, а также овощи и фрукты. Дополнительно к этому принимаю витаминный комплекс с микроэлементами, что обеспечивает меня набором всех необходимых организму веществ.
4.2. Источники животного белка:
4.2.1. сливочное масло
4.2.2. молоко цельное
4.2.4. сосиски молочные
4.2.5. борщ на мясном бульоне
4.2.7. каши на молоке
4.3.1. рагу овощное на растительном масле
4.4.3. компот из сухофруктов
Источники элементов Fe, Ca, K, I, Mg
4.6. Источники витаминов C, B1, A, PP
4.6.5. масло сливочное
4.7.Соблюдается режим питания
Задание №5. Рекомендации по коррекции индивидуального питания.
5.1Рацион питания в целом хороший. Энергетическая ценность пищи и содержание в ней основных нутриентов адекватны потребностям организма. Питание разнообразно, режим питания несоответствует образу жизни. Наблюдается избыток в калорийности, в рационе белков животного происхождения.
5.2 Необходимая направленность питания: уменьшение массы тела, повышениерезистентности
Рекоммендации по коррекции питания
5.3.1 Снизить сод-ие углеводов за счёт частичного отказа от сахара
5.3.2 Увеличить потребление свежих овощей и фруктов (морковь, зелень, салаты, цитрусовые)
5.3.3 Увеличить содержание ПНЖК (салаты с растительным маслом)
5.3.4 Снизить общую калорийность рациона за счёт отказа от некоторых энергоёмких блюд или за счёт уменьшения их порций.
5.3.5 Исключить продукты с повышенным содержанием жиров и углеводов.
5.3.6 Вести более активный образ жизни: заниматься споротом.
Так как рацион рассчитывался исходя из примера питания одного из дней повседнев-
ной жизни, то данные, полученные в ходе исследования рациона, нужно считать
Как составить правильное питание
Многие люди стремятся к похудению, используя для этого разнообразные способы. Важно придерживаться определенной диеты, чтобы процесс был наиболее эффективным. Правильное питание позволяет быстро сбросить лишние килограммы, но только в том случае, если придерживаться его принципов. Необходимо составить правильное меню, в котором соблюдается баланс белков, жиров и углеводов.
Какое питание можно назвать правильным
Правильное питание (иногда его называют здоровым) подразумевает употребление натуральных продуктов, которые приносят организму только пользу. В рацион человека, который собрался питаться по такому принципу, должны входить блюда, в которых насчитывается нужное количество питательных веществ. Речь идет о следующих составляющих:
Необходимо вести их подсчет, чтобы обеспечить суточную норму. Также важно соблюдать и другие правила, которые делают питание правильным. Так, в рацион нельзя включать фастфуд, полуфабрикаты, газированные напитки и прочие вредности. Также рекомендуется ограничить количество соли, исключить жареную пищу, готовить блюда на пару либо варить, тушить, запекать. Принимать пищу следует в одно и то же время.
Как составить меню на неделю
Особенность правильного питания заключается в том, что оно не подразумевает соблюдения строгого меню. Его необходимо составлять с учетом особенностей человека, его предпочтений в еде. Главное – соблюдать основные принципы сочетания продуктов. Речь идет о следующих правилах:
Обычно люди, которые придерживаются правильного питания, составляют меню на неделю вперед, после чего просто готовят блюда в соответствии с ним. Ниже приведен пример такого рациона, в котором уже подобраны необходимые продукты. Конечно, можно вносить изменения, если, к примеру, человек не употребляет какой-либо вид пищи.
Понедельник
Подразумевается, что меню правильного питания на день включает пять приемов пищи. Речь идет о завтраке, втором завтраке, обеде, полднике и ужине. В первый день недели можно питаться следующим образом:
Вторник
Меню второго дня составляется по таким же принципам, что и в понедельник. Завтрак должен быть богат углеводами, но кашу следует приготовить уже другую. Рацион вторника может выглядеть примерно следующим образом:
Среда
На завтрак можно есть не только каши. К примеру, хорошим вариантом станет омлет. Именно его и предлагается съесть на третий день. В целом, меню на среду можно составить следующим образом:
Четверг
Один из принципов правильного питания – это разнообразие. Не стоит каждый день употреблять одни и те же блюда. Меню как раз и составляется таким образом, чтобы варианты не повторялись. Это позволяет питаться не только полезно, но и вкусно. Однообразная пища надоедает и не приносит пользы. Поэтому важно позаботиться о разнообразии и заранее приобрести блюда для приготовления блюд из меню. Итак, в четверг рекомендуется питаться по следующей схеме:
Пятница
Рацион пятницы особо не отличается от всех предыдущих дней, ведь он составляется по таким же принципам. Меню может выглядеть следующим образом:
Выходные дни
Некоторые люди считают, что в выходные дни можно позволить себе отступить от диеты и поесть вредные продукты, которые в другие дни не присутствовали в рационе. Это мнение является ошибочным, так как подобным поступком можно свести на нет всю пользу предыдущего меню. Конечно, можно позволить себе иногда нечто не слишком полезное, но в небольшом количестве. Тяжелую пищу можно употребить в праздники, но никак не каждые выходные.
Меню на субботу в режиме правильного питания может выглядеть следующим образом:
В воскресенье на завтрак можно побаловать себя творожной запеканкой. Ее следует заправить медом. Также можно съесть тост, запив его чаем. На второй завтрак можно выбрать йогурт и крекеры. Обед состоит из борща, куриной котлеты с гречкой, компота. Прекрасным вариантом для полдника, как обычно, станет творог с добавлением сухофруктов. На ужин рекомендуется съесть отварную телятину и овощной салат.
Методические рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций
Роспотребнадзор РФ разработал методические рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций.
Рекомендации адресованы всем лицам, вовлечённым в процедуру нормирования и обеспечения питанием школьников в России, в том числе, поставщикам продуктов для детского питания в общеобразовательных учреждениях, организациям общепита, которые кормят детей, администрациям образовательных организаций, органам управления образованием, органам и учреждениям Роспотребнадзора.
Курс на здоровое питание и уменьшение количества вредных продуктов. Базовые меню. Основной целью методических рекомендаций является обеспечение детей здоровым сбалансированным горячим питанием.
Задачей, которые ставили перед собой разработчики является уменьшение количества вредных блюд и продуктов, в том числе, уменьшение употребления кондитерских и колбасных изделий, снижение потребления детьми соли и сахара.
Указанные цели и задачи были учтены при нормировании дневного рациона продуктов для детей, составлении примерных меню, а так же установлении правил замены продуктов.
Методические рекомендации содержат базовые меню для школьников, которые могут быть взяты за основу с учётом территориальных, национальных и других особенностей питания населения в регионах России.
Рекомендации устанавливают продолжительность перемены для питания не мене 20 минут.
Завтрак школьников: рацион, организация, продолжительность, примерное меню.
Первая смена в обязательном порядке обеспечивается завтраком, который организуется во вторую или третью перемены.
Завтрак должен составлять из горячего блюда и напитка. Рекомендовано добавление к завтраку фруктов, ягод и овощей.
Завтрак для обучающихся 1-4 класса должен содержать: 12-16 граммов белка, 12-16 граммов жира, 60-80 граммов углеводов
Завтрак для обучающихся старших классов должен содержать: 20-25 граммов белка, 20-25 граммов жира, 80-100 граммов углеводов.
Ассортимент продуктов для приготовления завтрака. Должен быть разнообразным и может включать в себя крупяные и творожные блюда, мясные или рыбные блюда, молочные продукты, блюда из яиц, овощи, макаронные изделия и напитки.
В приложении к рекомендациям Роспотребнадзором разработаны среднесуточные нормы продуктов для школьников, которые следует соблюдать при планировании дневного и недельного рационов.
Энергетическая ценность школьного меню.
Энергетическая ценность домашнего завтрака обучающихся в первую смену рекомендована для родителей на уровне 10 % от ежесуточного норматива.
Методическим рекомендациями так же предусмотрены вопросы мониторинга горячего питания, общественного контроля за организацией горячего питания, примерные меню, требования к пищеблокам и школьным столовым, нормативы продуктов на учащегося и другие требования к организации школьного питания.
Родительский контроль за организацией питания детей в школе
Качественное здоровое питание должно осуществляться при взаимодействии со школьным родительским комитетом.
Что оценивается при проведении мероприятий родительского контроля?
Оценка указанных показателей может осуществляться посредством анкетирования как родителей так и детей. Итоги проверок родительского контроля обсуждаются на общеродительских собраниях и могут служить основанием для обращения в администрацию школы или к оператору питания.
То есть, есть шанс повлиять или изменить питание в школе в лучшую сторону.
А что же касается здорового и полноценного питания ребёнка дома, то Роспотребнадзор также дал рекомендации для родителей с указанием наиболее предпочтительных продуктов для питания детей дома. Там идёт разбивка про группам витаминов и указанием продуктов, в которых они содержатся.
В качестве примера:
Железо(входит в состав гемоглобина): содержится в печени; говядине, желтке, зелени (шпинат, салат, петрушка. ), помидоры, яблоки и тд.
Соли натрия и калия (регуляторы воды в тканях) : картошка; капуста, морковь, чернослив.
Витамин В1 (участвует в белковом обмене) при недостатке могут наблюдаться повышенная возбудимость, раздражительностью, быстрая утомляемость): горох, фасоль, мясо, яйца, молоко, хлеб грубого помола (ржаной пшеничный) и пр.
Витамин А (имеет большое значение для растущего организма): масло, сливки; рыбий жир, икра, сельдь, яичный желток.
Витамин Д (участвует в минеральном обмене, способствуя. Правильному отложению солей в костях): печень рыб и животных; сельдь, желток, рыбий жир, сливочное масло и пр.
Сезонные ягоды и фрукты/овощи также закладывают иммунитет ребёнка.
И так далее, я думаю общие принципы здорового питания плюс минус всем ясны и понятны, другой вопрос придерживаетесь ли вы такого питания дома в семье.
Общая задача рекомендаций следующая: организовать достойное здоровое питание детей в школах при участии родительского контроля, плюс провести информирование как детей так и родителей о принципах здоровой пищи целью того, чтобы аналогичное питание было организовано у школьника дома.
| Версия для печати | Версия для MS Word | Санитарный надзор |
