рецепт армейского белого хлеба
Хлеб «Солдатский»
580 г пшеничной муки, 200 г вареной перловой крупы, 250 мл молока, 1 яйцо, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 2 столовые ложки нерафинированного подсолнечного масла, 1 столовая ложка сахара, 2 чайные ложки соли.
Влить в форму молоко, подсолнечное масло и 2 столовые ложки воды, добавить яйцо. Положить муку и перловую крупу. В разные углы формы положить сахар и соль. Сделать в муке небольшое углубление, положить дрожжи.
Выпекать в режиме «норма, средняя корочка». Готовый хлеб охладить.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Цельнозерновой хлеб Пшеничный хлеб
Цельнозерновой хлеб Пшеничный хлеб Вариант 1 Компоненты на 1 кгЦельнозерновая пшеничная мука – 600 г Сухое молоко – 4 чайные ложки Вода – 380 мл Сахар – 1 столовая ложка Соль – 1,5 чайной ложки Масло растительное – 1 столовая ложка Дрожжи сухие – 1,5 чайной ложкиСпособ
Хлеб Пшенично-ржаной хлеб в хлебопечке Состав: мука пшеничная в/с – 250 г, мука ржаная с отрубями – 100 г, дрожжи сухие – 20 г, вода теплая – 250 мл, масло растительное – 2 ст. ложки, сахар – 3 ч. ложки, солод – 2,5 ст. ложки, соль – 1 ч. ложка, уксус яблочный – 2 ч. ложки, сухофрукты
Хлеб Гренки, жаренные ломтиками, с вареньем Булки нарезать, яйца смешать с молоком, залить булки и, когда они пропитаются, обжарить в закипевшем масле. Затем уложить на горячее блюдо, смазывая каждую вареньем.2 городские булки, 2 яйца, 1 стакан молока, масло,
Хлеб Хлеб пшеничный с отрубями Ингредиенты450 г пшеничной муки высшего сорта, 0,5 стакана отрубей, 2 чайные ложки сухих быстродействующих дрожжей, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли.Способ приготовленияВлить в форму 400 мл воды и
РЖАНОЙ ХЛЕБ С СИРОПОМ (КИСЛО-СЛАДКИЙ ХЛЕБ)
Хлеб «Солдатский»
Хлеб «Солдатский» Ингредиенты: 580 г пшеничной муки, 200 г вареной перловой крупы, 250 мл молока, 1 яйцо, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 2 столовые ложки нерафинированного подсолнечного масла, 1 столовая ложка сахара, 2 чайные ложки соли.Способ приготовления: Влить в форму молоко,
Хлеб Ржаной хлеб с кунжутом Ингредиенты600 г пшеничной муки, 200 г ржаной муки, по 30 г живых дрожжей, кунжута, семечек, 1 столовую ложку растительного масла, по 1/2 столовой ложке соли, сахара, 250 мл теплой воды.Способ приготовленияРазводите дрожжи в теплой воде, добавив туда
Хлеб Хлеб всему голова. Народная мудрость Хлеб – важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка (наряду с картофелем, крупами, бобовыми), содержащего ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин). В пшеничном хлебе белка содержится больше, чем в ржаном
Хлеб с чиа
Хлеб с чиа Вам понадобятся:– 1/2 чашки чиа;– 3/4 стакана овсяной муки;– 1 чашка сырых семян тыквы;– 1 ч. ложка орегано;– 1/2 чайной ложки тимьяна;– 1 ч. ложка сахара;– 1/2 чайной ложки морской соли;– 1/4 ч. ложки лукового порошка;– 1/4 ч. ложки чесночного
ШОФРУА ИЗ ЦЫПЛЯТ, КУРОПАТОК ИЛИ БЕКАСОВ КАК «СОЛДАТСКИЙ ПАЕК»
ШОФРУА ИЗ ЦЫПЛЯТ, КУРОПАТОК ИЛИ БЕКАСОВ КАК «СОЛДАТСКИЙ ПАЕК» Возьмите нежных цыплят, разрезанных на куски, обжарьте в сливочном масле, посыпьте мукой, залейте горячей водой. Добавьте соль, перец, шампиньоны, мелкие белые луковички, пучок петрушки. Быстро сварите,
Пирог «Солдатский»
Пирог «Солдатский» Требуется: 500 г муки, 2 стакана воды, 1 яйцо, 1/2 стакана растительного масла, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 60 г дрожжей, масло для смазки. Для начинки: 1 1/2 стакана квашеной капусты, 2 крупные отварные картофелины, 2 ст. л. растительного масла.Способ приготовления.
Рецепт армейского белого хлеба
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Ржаной 100% на закваске (СОЛДАТСКИЙ хлеб) + рецепт наивкуснейшего сала
В сообществе gotovim_vmeste1 проходит раунд » Украинская кухня»
свой рецепт сала я послала туда.
Я приурочила выпечку этого хлеба к празднику 9 Мая, так как думаю, что солдатский хлеб во время Великой Отечественной Войны должен был быть именно таким.
Насколько мне известно, на сегодняшний день в рецептуру хлеба для младшего состава нашей армии вводят большую долю пшеничной муки из зерна, лишенного оболочки и зародыша, что отнюдь не лучшим образом влияет на полезные свойства этого хлеба для здоровья солдат. Такая тенденция возникла только в послевоенные годы.
Ау, интендантский состав и высшее армейское руководство, ПРИСЛУШАЙТЕСЬ к гласу народа!
Вы сможете угостить таким хлебом ваших друзей и родных, относящихся к празднику 9 Мая с пиитетом.
Два варианта по технологии я разработала в связи с тем, чтобы был выбор закончить выпечку хлеба или уже в первой половине дня, или перенести выпечку на вторую половину дня (если в первой половине не до выпечки), а также хотелось проверить свойства муки от разных производителей.
Мука ржаная цельнозерновая была «Гарнец» Владимирская область, для ПЕРВОГО
ВАРИАНТА выпечки, белка 10,7 %, калорийность 294 ккал.
Форма использована хлебопекарная профессиональная Л6.
В этом варианте закваска ведется ночью, опара и тесто утром и днем. Если поставить закваску в 11 часов вечера (время ведения закваски всего 12 часов), опару в
11 часов утра, подъем теста и расстойка закончится к 16 часам, выпечка закончится к 17 часам.
Закваска:
304 гр ржаной на ц/з муке 100% влажности (стартер из обдирной муки)
Опара:
304 зрелой закваски влажностью 100% из ц/з ржаной муки
200 гр ржаной ц/з муки
100 гр воды
Тесто:
604 гр ржаной опары
205 гр ржаной ц/з муки
219 гр воды (+10+20 гр) для формового
11 гр соль
Суммарно: 1039 гр
Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я, при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений на той муке, на которой будете печь хлеб.
В результате у вас должно получится 304 гр (315 гр общее кол.) закваски на пике активности.
2. Замесите ТЕСТО, соединив муку ржаную цельнозерновую, соль, воду. Месите его или руками 3 мин, или в ХП в течение 6-8 мин. После замеса тесто будет представлять однородную структуру, но единую форму оно не будет держать.
Замес должен осуществляться только до схождения в однородную массу.
Ферментация в этот раз у меня продлилась 2 часа 30 мин на муке «Гарнец».
Выложите тесто из миски прямо в форму.
СФОРМУЙТЕ батончик, используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, также заводить ложку выпуклостью к тесту между тестом и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.
Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках формы, а силиконовая лопатка нужна, чтобы оглаживать до гладкости все эти поверхности. Все эти «инструменты» нужно немного периодически смачивать в воде для лучшего скольжения.
Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно эти манипуляции проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 20 гр и немного сократите время подъема теста, иначе тесто опять будет очень жидким.
Прикройте форму пищевой пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста смазать постным маслом).
Перед посадкой в духовку заготовку обрызгайте водой. Ржаной при этом весе и в форме Л6 поднимается при расстойке в 1,6-1,7 раза.
В этот раз у меня на расстойку ушел 1 час 10 мин, за этот период на поверхности заготовки уже стали появляться крохотные пузырьки.
15 мин при темп. 230 град С без пара,
50 мин при темп. 180 град С
без пара на камне для пиццы.
Нужно немного опрыскать стенки духовки водой перед посадкой заготовки и саму тестяную заготовку тоже.
В конце можно обжечь буханку под грилем в течение 4-7 мин при темп 220 град С (это время не входит в общее время выпечки).
Извлеките хлеб из духовки, выньте из формы, обрызгайте водой, подождите 5 мин и остужайте на решетке под двойным слоем льняного полотенца сверху и снизу.
Время приготовления вплоть до 6-7 часов, это надо учитывать, начиная процесс.
Есть хлеб можно через 12 часов, а для фото «на срезе» он пригоден только через 18-24 часа (иначе он будет выглядеть «рваным»).
Сразу после выпечки трещина на верхней корке шла почти по всему периметру, только иногда прерываясь. На следующий день она достаточно сильно сомкнулась, но даже на вторые сутки ее присутствие было заметно.
Хлеб получился мягкий, мелкопористый, на второй день он остался мягким. У мякиша был яркий солоноватый, немного острый вкус. Кислинка чувствовалась едва ощутимо.
Высота буханки 8,25 см (измеряла портновской линейкой, оттого такая точность).
В этом варианте закваска ведется ночью, тесто ведется утром и днем выпечка уже з аканчивается. Если поставить закваску в 11 часов вечера при 22 град С, закваска к 11 часам утра будет готова (всего 12 часов ведения закваски), подъем теста и расстойка тестяной заготовки закончится к 14 часов 30 мин, выпечка закончится к 15 часам 30 мин.
Или еще вариант: с 10 часов вечера до 7 часов утра при 25 град С ведение закваски (всего 9 часов ведения закваски), подъем теста и расстойка тестяной заготовки до 10 час 30 мин, выпечка к 12 часам утра (для этого придется встать пораньше, но выпечка закончится еще практически утром).
Вы можете по этим условным временным схемам подобрать удобный для вас вариант, смещая начало ведения цикла, но не изменяя длительности интервалов.
Закваска:
304 гр ржаной на ц/з муке 100% влажности (стартер из обдирной муки)
Тесто:
304 гр ржаной закваски
405 гр ржаной ц/з муки
319 гр воды (+10+20 гр) для формового
11 гр соли
Суммарно: 1039 гр
Вариант безопарный, ТЕСТО ведем при темп 29-30 град С (а не при 24-25 град С как в 1-ом варианте).
Все остальное так же, как в ПЕРВОМ ВАРИАНТЕ.
На ФЕРМЕНТАЦИЮ теста ушло 2 часа 30 мин часа на муке Деревенская.
РАССТАИВАЛА тестяную заготовку тоже 1 час 10 мин при 25 град С.
15 мин при темп. 230 град С без пара,
50 мин при темп. 180 град. С без пара.
В этом варианте стенки духовки я не опрыскивала, а взбрызнула только заготовку
перед посадкой в духовку.
В конце можно обжечь буханку под грилем в течение 4-7 мин при темп 220 град С (это время не входит в общее время выпечки).
Хлеб получился мягкий, поры в большей степени среднего размера, более неравномерные, чем в ПЕРВОМ ВАРИАНТЕ, на второй день он остался мягким.
У мякиша был яркий солоновато-кисловатый острый вкус, вкус кислее, чем в ПЕРВОМ ВАРИАНТЕ, но незначительно.
Высота буханки 8,75 см.
P. S. Трещина на поверхности этого ВТОРОГО варианта была шире, на следующий день она частично сомкнулась, но оставалась в достаточной степени заметной, даже еще более заметной, чем в первом варианте. Не знаю, произошло ли это из-за муки, или из-за другой технологии, определить это можно только проведя последующие эксперименты.
Например, взять муку «Гарнец» и технологию ВТРОГО ВАРИАНТА, и посмотреть, какой будет трещина. Интуиция мне подсказывает, что дело не в муке, а в технологии, но это нужно еще доказать.
А потом по технологии ПЕРВОГО ВАРИАНТА выпечь хлеб на Деревенской муке. Только тогда ситуация с трещинами окончательно прояснится. Естественно, для чистоты эксперимента мука должна быть из одной и той же партии.
Для домашнего хлебопечения наличие трещины и в ПЕРВОМ и даже во ВТОРОМ ВАРИАНТЕ существенного значения не имеет, вкус мякиша от присутстствия или осутствия трещин не меняется.
ВТОРОЙ ВАРИАНТ на срезе и общий вид:
Выпечка происходила в тонкостенной кексовой форме, размером 26*12*7,5 см, объем 2 л, мука «Гарнец».
Хлеб делала по 2-му варианту рецепта, то есть безопарным способом, но понизила температуру ферментации, а также немного понизила начальную температуру выпечки.
10 мин при темп. 200 град С без пара,
65 мин при темп. 180 град С без пара,
Заготовку опрыскать перед посадкой в духовку.
В первые 10 мин тесто еще поднялось и образовалась округлая форма корочки.
Этот вариант можно вполне использовать как подарочный (в этом случае обжиг под грилем лучше сделать).
Трещина шла прерывистой линией по всему периметру корки, при выпечке в тонкостенных формах трещина по периметру корки получается самая минимальная.
ТРЕТИЙ ВАРИАНТ из кексовой формы на срезе и общий вид:
В этой версии выпечки обжиг в конце я не делала:
Этот рецепт предлагается в качестве бонуса к рецепту хлеба, он в моем кулинарном репертуаре существует давно, к сегодняшнему времени я только его немного адаптировала для использования в МУЛЬТИВАРКЕ.
Изначально рецепт я узнала от моей тетушки Полищук Натальи Михайловны, которая сейчас проживает в Израиле и скучает по украинскому салу. Она говорит, что: «В Израиле сало невкусное, потому что свиней там кормят апельсинами, и сало пахнет цитрусовыми (. )».
Смешать соль, красную паприку и жгучий красный перец. Этой смесью натереть кусок сала, надев резиновые перчатки. Предварительно с сала срезать шкурку и нашпиговать его тонкими дольками чеснока.
Лавровый листик разрезать на 4 части и приложить вместе с душистым перцем к разным сторонам куска сала.
Плотно обмотать пищевой пленкой не менее чем в три слоя, потом еще укрепить пленку обычными нитками, намотав нитку на кусок сала большим количеством витков.
Варить в МУЛЬТИВАРКЕ в течение 1 часа 30 мин в режиме ТУШЕНИЕ, подлив кипяченой воды в объеме 1,7 литра, остуженной до 80 град С (в режиме ТУШЕНИЕ температура воды не должна подниматься выше 80 град С).
Такое количество воды определяется необходимостью того, чтобы кусок сала свободно плавал, не касаясь дна МУЛЬТИВАРКИ.
Оставить еще на 30 мин в МУЛЬТИВАРКЕ в режиме поддержания тепла. МУЛЬТИВАРКА объемом 3 л.
Вынуть, остудить на тарелке, убрать в холодильник, спустя 4-5 часов после полного охлаждения пленку, лавровый лист и душистый перец удалить, подавать вместе с хлебом, порезав на небольшие плоские кусочки.
Такое сало просто тает во рту, а чесночный запах вместе с запахом специй и перечный вкус почти дурманит сознание, отлично сочетается с островатым вкусом хлеба.
На кусочек сала, лежащем на хлебе, можно положить средиземноморский анчоус или балтийскую кильку без головы и хребта и посыпать очень мелко порубленным шнитт- или зеленым луком, описывать гастрономический вкусовой восторг при употреблении столь совершенной закуски я даже не возьмусь.
Сало в черном перце:
КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ И НЕКОТОРЫЕ СООБРАЖЕНИЯ
Присутствие перца в рецепте очень положительно влияет на разжижение крови, облегчая сердцу перекачивание ее по сосудам.
РЖАНОЙ 100% хлеб полезнее французских багетов, итальянской чабатты, пиццы, фоккачи и даже макарон (пасты) из твердых сортов пшеницы, израильской халы и мацы, восточных лепешек пита, армянского лаваша, украинского каравая, сербского хлеба на хмеле, марокканских манных лепешек, африканских лепешек из листьев банана, мексиканских лепешек тортильяс и т. д.
Не сочтите это высказывание за националистическое, это только сухие факты. Понятно, что народы этих стран не употребляли исторически ржаной хлеб по причине того, что в этих странах рожь просто не растет. В последнее время интерес к ржаному и ржано-пшеничному хлебу существенно вырос во всем мире, ввиду его неоспоримой пользы для здоровья.
Наша страна обладает большим потенциалом в плане выращивания ржи, у нас огромные, пригодные для ее посевов территории, мы могли бы стать основным поставщиком этого зерна на мировом рынке и получать экспортные финансовые поступления.
Ржаной 100% хлеб является НИЗКОГЛЮТЕНОВЫМ, аллергия на него у россиян встречается достаточно редко.
По статистике в мире с каждым годом рождается все больше и больше детей с аллергией на ГЛЮТЕН
(белок клейковины пшеничной муки). Не обошло это явление стороной и мою семью.
После перехода с грудного вскармливания на искусственное, наш малыш (мой внук) стал покрываться зудящими и мокнущими болячками.
Все самые лучшие педиаторы ничего толком объяснить не могли, замена одной детской пищевой смеси на другую к положительным результатам не приводила.
А ведь мы живем не в провинции, а в Москве. Как это часто бывает в жизни, ситуацию спас случай. Дочь попала поле вызова Скорой помощи с ребенком в 7-ю Детскую Клиническую больницу, там нашлись специалисты-врачи, которые выяснили суть проблемы (на базе этой больницы находится кафедра Аллергологии). Ребенок был переведен на специальную, очень дорогостоящую смесь, и прошел курс восстановительного лечения, эта смесь производится только в Америке, а начали ее выпускать всего лишь 4 года назад. Белки в составе этой детской смеси расщеплены производителем до уровня аминокислот. У внука обнаружили аллергию на пшеничный белок после сдачи комплексных специализированных анализов.
Раньше дети с аллергией на глютен большей частью не выживали. Этот вид аллергии может остаться на всю жизнь, а может пройти по мере взросления ребенка. История совсем невеселая, но я описала ее потому, что могу предположить, что эта информация может быть полезна еще кому-то. Кстати говоря, в самой лучшей детской московской Морозовской больнице таких врачей, которые бы нам помогли в этой ситуации, не нашлось.
Также НИЗКОАЛЛЕРГЕННЫМ злаком является СПЕЛЬТА (ПОЛБА), глютен в ней есть, и его даже больше, чем в пшенице, но аллергия на него почти не встречается, он другого строения, водорастворимый.
Помните, у Пушкина в «Сказке о Попе и его работнике Балде», когда Поп, нанимая Балду на работу, говорит ему, что тот будет есть только вареную полбу. Скорее всего, в 18-м веке полба была символом пищи бедняков, а сейчас у нас мука из спельты (полбы) продается итальянского производства по цене, в несколько раз выше, чем пшеничная мука. Сказочный Балда и его создатель Пушкин в те времена и представить себе не могли, что полба станет самым лучшим злаком для здорового питания. Вот такое историческое хитросплетение фактов.
Главная проблема при употреблении пшеничного хлеба заключается в том, что пшеничный белок (клейковина) провоцирует и усиливает различные виды аллергии, может быть причиной обострения астмы, шизофрении, той же целиакии, усугубляет течение такого заболевания, как аутизм, а добавка заменителя клейковины (искусственного панифарина, глютена) в тесто еще больше усиливает свойство пшеничного хлеба вызывать негативные реакции.
Этот вид искусственной клейковины почти всегда входит в состав готовых хлебных смесей (в том числе для выпечек в хлебопечках), этим они и плохи.
Внесу некоторую ясность: ржаной хлеб не является безглютеновым, но большая часть белка в нем другая, этот белок водорастворимый, в отличие от пшеничного, такой белок и каркас теста держать не может для обеспечения сильного подъема, но и не является настолько аллергенным, как пшеничный по статистике. Клетки человеческой крови не воспринимают продукты распада ржаного белка, попадающие в кровь, как чужеродные в большинстве случаев, и механизм аллергических реакций не запускается.
Примечание от 2 окт. 2015 г. Свойства глютена белок ржаной муки может проявлять при других температурах, при другом атмосферном давлении, которые не характерны для ведения теста и его выпечки.
ВЫВОДЫ (вернемся к нашему рецепту)
При подъеме теста при более высокой темп. (28-30 град С, как во ВТОРОМ ВАРИАНТЕ) вкус мякиша становится более кислым, круговая трещина по периметру проявляется сильнее, поры мякиша в этом случае более крупные и неравномерные.
Или выбирайте совсем почти без трещины, но в нестандартном виде из кексовой формы, кислотность при этом почти как в первом варианте, даже чуть ниже, пористость невысокая (ВАРИАНТ ТРЕТИЙ, подъем при 24-25 град С).
Закваска вечером и утром, ПЕРВЫЙ И ВТОРОЙ ВАРИАНТЫ:
Тесто в начале ферментации и в конце:
Заготовка тестяная в начале расстойки и перед посадкой в духовку в форме Л6:
Два кусочка хлеба из муки разных сортов на срезе, справа ВТОРОЙ ВАРИАНТ, слева ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ, разница в высоте буханок и пористости очевидна:
Два кусочка хлеба из муки разных сортов на срезе, слева ТРЕТИЙ ВАРИАНТ, справа ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ, пористость почти одинакова:
Около Ливадийского Дворца:
Памятник Пушкину в санатории «Гурзуф» в Гурзуфе (закрытая территория, бывшая территория курорта Губонина ( этот куророт существовал в начале 20 века)):
Расцветающая глициния, эта многолетняя древесная лиана растет, цепляясь усиками за отвесные бетонные стены:
Еще раз прочитала написанный пост и подумала: «Отсутствие интернета и возможности подгрузить материал на даче явно обогатило содержание, новые мысли приходили в голову и их многократно приходилось добавлять».
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Дрожжевой хлеб
Хлеб пшеничный (Виктор Белик)
Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru!
Думаем, что всем будет интересно познакомиться с рецептурой хлеба, который выпекался специально для генералитета СССР и Министра Обороны? Может быть, кто-то захочет попробовать испечь такой хлеб? Рецептом с нами поделился Виктор Белик. С его разрешения, публикуем материал на нашем сайте. Приводим оригинальный текст автора.
Выпечка белого хлеба
(На основании «Руководство по войсковому хлебопечению» 1974г.)
Хорошего качества мука: 1 сорта белого цвета с клейковиной 30%, а высшего с клейковиной 28% – светло-кремового цвета
Хлеб из муки пшеничной 1 сорта (высшего сорта) опарным способом.
На опару нужно взять больше воды, на тесто – меньше
Опара: мука – 500г, вода – 360г, дрожжи – 15г, 1 ч. Ложку сахара ( для лучшей работы дрожжей) Присыпать мукой. Время – 3,5 часа.
Хлеб из муки 1 пшеничной сорта (высшего сорта) безопарным способом.
Лучше обмять через 1,5 и 2 часа после замеса. Перед формовкой обмять.
Так как вся пшеничная мука имеет картофельную палочку, то я добавляю 2г лимонной кислоты. Тогда в безопарном способе время брожения можно 1,5 – 2 часа.
Масло подсолнечное нераф.+ раф., рапсовое дезодорированное: подсолнечное даёт красивую корочку, рапсовое – самое жирное, хорошо хлеб выбивается.
Ускоренный способ.
Минут 20 месить тесто, заформовать сразу, расстоять, выпечь.
2 – 3 раза смазать (!) тонким слоем тёплую форму (толстую алюминиевую сковороду, кастрюлю) маслом (нерафинированным растительным, очень хорошо – + рапсовое ) или свиным жиром (1 раз). Можно сыпнуть горсть муки в форму, закрыть крышкой и потрясти. Лишнюю муку высыпать (при этом хлеб выбьется из формы на 100%).
Мокрыми руками сформовать кусок теста из муки пшеничной размером 1/3 объёма формы, при этом края теста закрутить снизу вовнутрь, положить тесто в форму гладкой, выпуклой стороной кверху и дать подойти (расстояться). Следить, чтобы тесто не опало. Окончание расстойки определяют по следующим признакам: кусок теста увеличивается в объёме и становится мягче; углубление от надавливания пальцем восстанавливается медленно, а при недостаточной расстойке – быстро. Перестоявшее тесто оседает, и у хлеба из этого теста образуется плоская верхняя корка.
Тесто не стукать. Тесто закрываю крышкой. Опара, тесто боятся сквозняков
Количество сырья, время всего процесса и температура — приблизительные.
Время на брожение рассчитано на получение необходимой кислотности – 3 градуса Неймана.
До посадки теста из муки пшеничной нужно поставить воду в духовку ( пары воды не дают трескаться корке и она не пересушивается). Выпекать в духовке при 220 – 230 градусах 10-15 минут, затем 20-30 минут – при 190 градусах.
Для проверки готовности проткнуть хлеб тонкой деревянной палочкой. Или поднести хлеб к носу — хорошо пропечённый хлеб не будет обжигать нос.
За несколько минут до конца выпечки или сразу после выбивки хлеба верхнюю корку хлеба лучше слегка смочить или обрызгать водой. Я мажу целой горстью корочку (быстро) Чтобы хлеб хорошо выбился из формы надо края хлеба ножом (тонкой железной лопаточкой) отсоединить от формы или поставить форму на мокрую тряпку. Хлеб ставлю (если формовой, то стоя) и прикрываю (!) льняными полотенцами, но чтобы снизу он дышал, а не удушить его!
В газовую духовку надо положить штуки 4 красного кирпича и противень с песком.
Проверка клейковины.
Из муки и воды сделать кусочек теста. Это тесто размылить в руках в воде как мыло до окончания выхода из теста белого вещества – крахмала. Должно получиться 1/3 – ¼ части теста — кусочек клейковины янтарного цвета. Клейковина должна растягиваться как жевательная резинка. В краснодарской муке из пшеницы это есть. Даже Макфа высшего сорта стала плохой. В последнее время вкусный хлеб получается только из муки с названием хлебопекарная (на вид советский 1 – й сорт пшеничной муки)
По ГОСТу в нашу муку можно (нужно, как это делают в Италии) добавлять 20% муки из твердых сортов, т.к. от излишка крахмала не только тело жиреет, но и мозги.
Дрожжи можно хранить в морозилке холодильника, но дрожжи замерзают в морозильной камере морозильника. Я покупаю только прессованные дрожжи эластичные (хорошие в пачке1 кг ) и храню в стеклянной банки возле холодной стенки холодильника длительное время. В 100г пачках дрожжи быстро высыхают (бедненькие) и рассыпаются.
Вкус и качество хлеба зависит не только от Вас, а в основном от качества муки. «Найдите» муку и хлеб будет очень вкусным и полезным!
В следующей статье мы поделимся еще одним интересным рецептом! Ниже вы можете оставить комментарий.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Комментарии
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, если уменьшить в рецептуре хлеб содержание соли в 3 раза, то что нужно изменить в составе хлеба, чтобы сохранить его качество?
Здравствуйте Динара! Соль оказывает влияние не только на вкус, но и на свойства теста (эластичность, пластичность, влагоудерживающую способность…), а также на процессы брожения и, следовательно, накопление в тесте кислот, газообразование и т.д. Низкое содержание соли может привести к расплыванию заготовок. Качество хлеба при снижении дозировки соли неизбежно изменится. Существуют заменители соли, которые применяют в пищевом производстве (Е237 формиат натрия, Е238 формиат кальция, формиат калия, Е326 лактат калия, Е327 лактат кальция, Е328 лактат аммония и др.). Они обеспечивают вкус, но какое влияние окажет добавка этих компонентов на свойства теста, сказать трудно. Не уверена, что эти пищевые добавки безопаснее поваренной соли. Попробуйте поэкспериментировать, возможно снижение дозировки соли не будет критичным, и у Вас все получится.
Здравствуйте, Мария. Оптимальный режим выпечки можно подобрать только экспериментально, т.к. все печки разные. Водой корку не смачивайте (если результат Вас не устраивает…), накройте горячий хлеб салфеткой.
Здравствуйте что делать если у меня на 50кг муки 500 грамм дрожжей и 700грам соли есть пустоти и как их побороть
Здравствуйте, Тарас! Пришлите фотографии изделий (чтобы были видны «пустоты») и более подробное описание дефекта. Попробуем разобраться.
Здравствуйте. Посоветуйте пожалуйста. Пришла мука ивановская. Омск. Дата выбоя 4 июня 2019 года. Хлеб получается, в формах выкисает, при посадке в печь садится.
Здравствуйте! Могу предположить, что качество муки низкое. Для более подробного ответа не хватает информации (количество клейковины, ИДК, ЧП, сорт муки).
Здравствуйте, Сергей. Каково состояние корки хлеба? Если корка плоская, то, скорее всего, тесто слишком влажное. Для такого теста характерна крупная грубая пористость. Чем лучше замес, тем лучше и пористость (лучше — не значит дольше…. Замес должен быть оптимальным, не избыточным). Думаю, что дело не в замесе.
Дякую. У мене виникає ще одна проблема в приготуванні закваски для житнього та житньо- пшеничного хліба. Я в приготуванні закваски використовувала житнє борошно, солод, та кипяток після остигання я додавала дріжджі і воду так би мовити опару. Пізніше пшеничне борошно і замішувала тісто. Хліб смачний але він скоріше пшенично житній (велика кількість пшеничного борошна, рецепт від бабусі)
Підкажіть як правильно зробити закваску щоб хліб був наближений до Дарницького. Щиро дякую Вам за допомогу.
Здравствуйте, Оксана! Уберите из рецептуры солод, поднимите кислотность закваски до 10-12 и доведите долю ржаной муки в тесте до 60%.
Доброго дня! Скажіть будь ласка чи можу я використовувати дані рецепти якщо у мене печі на дровах так би мовити » руська піч». Можливо ви порадите якісь спеціальні рецепти. Буду вдячна
Здравствуйте, Оксана! Специальных рецептов для русских печей у нас нет. В печах на дровах можно выпекать любые изделия. Ржаные хлеба в таких печах получаются гораздо лучше, чем в электрических. Желаем Вам успехов! Очень бы хотелось попробовать хлеб из русской печи. В таких печах он получается особенно вкусным, поскольку в русской печи создается особый тепловой режим — «остывающий режим», способствующий развитию вкуса и аромата.
Спасибо за ответ, ещё один вопрос, а можно ли опаре стоять больше 3,5 часов, не перекиснет ли она?
Здравствуйте, Анастасия. Чем ниже температура, тем дольше может бродить опара.