рейтинг рыбы холодного копчения
Лучшая копченая рыба: как купить вкусное и полезное лакомство
Лучшая копченая рыба – субъективное понятие. Всем придется по вкусу продукт, приготовленный из свежей тушки. Для разных способов копчения оптимально использовать свои породы, неправильный выбор может сказаться на вкусе.
Лучшая копченая рыба – главный обман покупателей
За маской свежей обработанной дымом рыбой может прятаться испорченная, но доведенная до товарного вида. Тухлые тушки покупатель обходит стороной, чтобы не терять деньги производитель маскирует проблему при помощи специальной химической обработки. В приготовлении используется жидкий дым и красители. Химические вещества часто не пригодны в пищу.
Существует метод, как распознать обман. Возьмите сухое бумажное полотенце и потрите тушку, если она окраситься, то в приготовлении использовались красители. Также многие коптят на натуральном дыму, но доводят продукт до идеального товарного вида при помощи визуального восстановления краской.
Несколько советов по выбору
Какую копченую рыбу лучше покупать:
Может стать одним из факторов выбора – стоимость. Слишком дешевое изделие должно вызывать подозрение. При покупке в упаковке можно обратить внимание на бренд. Народная популярность чаще говорит о качестве товара.
Какие породы рыбы, для какого метода подходят
При горячем копчении требуется разогреть пар от 120 градусов минимум. Длительность приготовления будет зависеть от размера тушки. Не правильно выбранная порода и размер может привести к свариванию при больших температурах и к подсушиванию при небольших.
Лучшая копченая горячим способом рыба получится из:
В списке имеется и морские и речные представители. Для горячей обработки больше подходят крупные особи жирных сортов. Высокие температуры вытопят лишний жир, я мякоть получится сочной. Стоит обратить внимание на скумбрию. Порода обладает огромной пищевой пользой, при этом сравнительно недорогая в отличие от остальных морских представителей. Небольшие речные представители тоже подойдут, но не всем придутся по вкусу. Срок хранения несколько дней в холодильнике.
При холодном способе обработка происходит при помощи дыма, но уже остывшего градусов до 40. В зависимости от размера тушки придется ждать готового продукта до недели и более.
Лучшая рыба для холодного копчения следующих пород:
Выбирать стоит исходя из того, что такой способ дает ярко выраженный вкус копчености, а мясо остается довольно плотным. Слишком толстые и жирные тушки будут коптиться очень долго, более недели. Для ускорения процесса можно распотрошить и разрезать на части. Чем жирнее порода, тем дольше срок приготовления. Срок хранения до полумесяца в сухом помещении.
Подходит ли красная рыба для копчения
Отличительная особенность красных пород – польза и вкус. В составе красного мяса множество незаменимых для человека компонентов. Белок максимально усваивается. Несмотря на приготовление, польза не уменьшается. Благодаря наличию в составе омега-3, этот деликатес благотворно влияет на организм следующим образом:
Включается в диетический рацион. Полезна детям и взрослым. Красная рыба отличается содержанием витаминов и макроэлементов, микроэлементов. Рекомендуется употреблять беременным женщинам и людям пожилого возраста.
Секреты вкусной копченой рыбы
Какая копченая рыба лучше, можно узнать по методике приготовления. Важно, чтобы рыба была тщательно просушена. Если предварительно использовался жидкий маринад, то излишки влаги требуется удалить. Если жидкость останется в волокнах, мясо сварится.
Выбирать лучше жирные тушки для домашнего приготовления. Подобный продукт сложнее испортить.
Для создания дыма лучше всего подходят опилки от ольхи или рябины. В качестве финального штриха можно бросить в коптильню грушу или сливу. Подходят дрова любых садовых плодовых растений. Особый аромат придаст чабрец, базилик, кориандр, паприка.
Какую рыбу лучше коптить в коптильне
Закоптить в коптильне можно любую речную или морскую рыбу. Но получить вкусный, полезный продукт удается не из каждого подводного обитателя. Есть породы, которые при копчении приобретают горький привкус, неприятный аромат, рыхлую или слишком плотную консистенцию мяса.
Чтобы определиться какая рыба подходит для копчения в коптильне, потребуются некоторые знания биологии, строения тела, скелета, кожного покрова и чешуи, свойства мяса у представителей различных пород.
Существует два способа приготовления копченой рыбки: горячий и холодный. За основу обеих технологий взята обработка продукта дымом различной температуры, получаемым от медленного горения стружки лиственных пород деревьев. Для каждого из способов подбирают соответствующие сорта рыбной продукции.
Для холодного применяют коптилки, в которых температура дыма не превышает 40°С. В коптильных агрегатах, произведенных промышленным или кустарным способом, рыба подвешивается вертикально. Дым подается по дымоходам, имеющим длину, достаточную для охлаждения среды до требуемого значения. Применяют стружку ольхи, яблони, груши, других плодовых деревьев. Процесс длится от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от размеров и веса сырья.
Сушка рыбы после копчения
Холодным копчением обрабатывают рыбу жирных сортов, с небольшим количеством костей и тонкой кожей. Тушки предварительно солят или маринуют. Мелкие экземпляры весом до 500 грамм коптят непотрошеными. Чешую с кожи не снимают. Это позволяет полностью сохранить жирность и полезные свойства продукта.
Горячее копчение производят в коптилках с горизонтальным расположением рыбы. Расстояние до тлеющих опилок не превышает 400 мм. Тушки укладывают на решетку, под которую устанавливают поддон для сбора жира. Продолжительность обработки от получаса до 2-3 часов, в зависимости от размеров рыбки.
Для горячего копчения подходит рыба средней и малой жирности. Перед засолкой и маринованием тушки очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры. После засолки немного подсушивают для удаления лишней влаги. Это делают для того, чтобы мясо при копчении не сварилось. Крупные экземпляры перед закладкой перевязывают пеньковым шпагатом. Он предохранит рыбку от разваливания.
Выбор рыбы для копчения зависит от личных предпочтений. Учитывая то, что некоторые породы до недавнего времени были недоступны или неизвестны покупателям, есть ряд рекомендаций по кулинарной обработке.
Для горячего копчения
Горячим копчением обрабатывают рыбу весом от 500 грамм и выше. В таких тушках достаточное количество мяса, кости легче извлекаются из тела. Исключение составляют мелкие породы, такие как барабулька, вес которых не превышает полу килограмма.
Для горячего способа не обязательно брать жирные сорта. Суховатое мясо трески, китайского окуня ауха после копчения становится сочным и маслянистым от перешедшего в него из костей желатина. А копченый горячим дымом палтус потеряет часть жира из-за вытапливания. Поэтому его рекомендуют коптить холодным методом.
Названа лучшая копченая рыба
Экспертный центр Всероссийского союза потребителей «Росконтроль» провел исследование ломтиков масляной рыбы холодного копчения в вакуумной упаковке. Копии протоколов испытаний имеются в распоряжении «Ленты.ру».
В тестировании приняла участие продукция марок «Балтийский берег», «Меридиан», «Океан», «Олива» и «А`море» стоимостью от 860 до 2440 рублей за килограмм. Масляной считается разная рыба: эсколар, строматей и рувета — в этих сортах много жиров (до 22 процентов). На российском рынке самый популярный продаваемый представитель «масляных» — эсколар. Эта рыба указана в маркировке образцов «Балтийский берег» и «Океан». Какая именно рыба находится в других упаковках, не уточняется.
Материалы по теме
Зажрались
На вкус экспертам понравились все образцы, однако к рыбе «ОКЕАН» и «А`море» возникли вопросы по разделке: выявлено наличие крупных реберных костей. Кроме того, у образцов «Олива» и «Балтийский берег» оказалось относительно высокое кислотное число. Это значит, что рыба еще не испортилась, но долго храниться уже не может.
Консервантов в проверенных ломтиках не нашли, однако три образца не соответствуют требованиям технического регламента по общему содержанию мезофильной микрофлоры. Например, в масляной рыбе «Меридиан» зафиксировано превышение допустимого значения в 15 раз, а у образца «ОКЕАН» — в 100 раз. По итогам проверки к покупке рекомендовали рыбу «Балтийский берег» и «Олива».
В феврале специалисты «Росконтроля» проверяли красную икру. На вкус специалистам больше всего понравилась икра «Русское море» и «Сделано в море».
«Контрольная закупка»: Как правильно выбирать скумбрию
Наши предки не мыслили застолья без нежных окунят, жирных угрей и разноцветных карасиков, а в Поморье даже была такая поговорка: «Безрыбье хуже бесхлебья». Рыбу варили, жарили, тушили, запекали, солили, вялили, сушили, в Печорском и Пермском краях квасили, а в Западной Сибири ели мороженую строганину. Наши предки не знали только копчения – этот вид обработки начал распространяться лишь в начале XX века. Зато, как только на прилавках появилась рыбка с ароматом дымка, гурманы сразу оценили ее вкус и способность долго не портиться. В советских коптильнях четко соблюдался весь технологический процесс, поэтому продукция очень высоко ценилась. Увы, сегодня ситуация совсем иная. Некоторые производители осознанно нарушают технологию, используют «жидкий дым» и даже с помощью копчения пытаются скрыть порчу рыбы. Подобные ухищрения могут сделать ее настоящей отравой, поэтому будьте внимательны при выборе копченостей.
Рыбка в клеточку
Перед копчением рыбу чаще всего потрошат и разделывают на кусочки. Целыми принято готовить лишь небольшие экземпляры весом до 1 кг. К примеру, воблу, мойву, тарань, леща, рыбца, чехонь, плотву, сига, кефаль, скумбрию, хека, сельдь. А вот сазана и крупного язя обязательно потрошат. У сома, налима, трески, пикши, морского окуня и крупной скумбрии отрезают голову и тоже непременно удаляют все внутренности. Таких больших рыб, как сом, сиг, морской окунь, осетровые, белорыбица, нельма, и других представителей морских глубин весом более 7 кг разрезают на боковины и балык (спинка). Из зубатки делают филе, а палтуса разделывают на пласты. После этого рыбу слегка солят или маринуют, затем просушивают и отправляют в коптильню, где обрабатывают дымом (самый лучший – ольховый), который подается в камеру в строгом соответствии с сортом и величиной продукта.
Поддоны, на которых лежит будущий деликатес, сделаны из переплетенных прутьев, поэтому на коже у рыбы могут остаться отпечатки в крупную или мелкую клетку. Если увидите такой «рисунок», значит, перед вами точно продукт натурального копчения.
Перед покупкой осмотрите экземпляр со всех сторон – кожа у рыбы должна быть хорошего качества: блестящая, гладкая, насыщенного золотистого цвета, без пятен, надрывов и царапин и обязательно однородного окраса. Если один бочок окажется чуть светлее, возможно, производитель затолкал в камеру слишком много продукции, которая, соприкасаясь друг с другом, не прокоптилась как следует. Такой товар будет сыроватым. Не помешает и понюхать рыбку. Если запаха почти не ощущается, значит, скорее всего, на прилавке она находится довольно давно. У правильно приготовленного и свежего продукта должен присутствовать легкий аромат копчения и приятный запах древесного дыма.
Подготовка коптильни
Для отменного копчения необходимо правильно замариновать рыбу и подобрать опилки. Чаще всего используют ольховую щепу, которую можно закупить на птичьем рынке, или в специальном магазине. Она придает блюду запах костра, и кажется, что закуску готовили на мангале. Нам потребуется 2-3 горсти такой щепы.
Для начала ее нужно вымочить в воде, а затем подсушить, в противном случае процесс копчения не даст ожидаемого результата. По итогу нужно получить 3 горсти влажных опилок. Раскладываем их на дно коптильни, и приступаем к развешиванию рыбы.
Горячая штучка
Рыба может быть приготовлена двумя способами – горячим или холодным. При первом ее коптят при непрерывно повышающейся температуре от +50º С до +80º С в течение 4–6 часов. Выбирая такой продукт, смотрите, чтобы цвет у него был золотистым и ярким. Если оттенок блеклый и сероватый, значит, технология была нарушена. Кроме того, «горячая» рыбка на выходе должна получаться нежной, мягкой и рассыпчатой. Мясо у нее легко отделяется от костей, а кожица хорошо отходит от мякоти, поэтому чистить продукт – одно удовольствие. Рыба горячего копчения всегда более ароматная и менее соленая, чем после холодной обработки. Кстати, существуют сорта, которые одинаково вкусно коптить двумя способами. Это морской окунь, сельдь, осетр, белуга, треска. А вот сиг, стерлядь, севрюга, скумбрия, салака и барабулька лучше получаются после горячей обработки.
Хранить рыбу горячего копчения в холодильнике можно не больше 5 дней. В замороженном виде она держит свой вкус гораздо дольше – от 14 до 30 суток, а в вакууме – до 60 дней. Впрочем, встречается еще полугорячее копчение, которое происходит при более низкой температуре – +60° С. Оно используется для мелких рыб, например для сельди, кильки, салаки. В целом потребитель не сможет отличить «полугорячую» рыбу от «горячей». Единственное существенное различие заключается в том, что обработка при более низкой температуре позволяет увеличить срок хранения продукта в холодильнике до 9 суток.
Чистка рыбы
Поскольку рецепт копчения предназначен для людей, желающих сэкономить средства, лучше купить свежую целую скумбрию. Срок годности можно проверить очень легко, если тушка мнется и на ней остаются вмятины от пальцев, то ее лучше оставить в магазине и подобрать другой вариант для покупки.
Выбранную особь необходимо правильно разделать:
Скумбрия готова для того, чтоб ее засолить.
Холодная королева
Холодное копчение происходит при температуре всего около +25º С и в зависимости от вида, размера, жирности и способа разделки рыбы может длиться от 20 часов до 5 суток. В результате столь длительной обработки дымом деликатес сильно уплотняется, обезвоживается и словно подсушивается. Поэтому у готовой рыбки мясо нежирное, а в некоторых случаях даже жесткое и почти всегда плохо отходит от костей. В отличие от горячей продукции холодная получается более соленой, и по ГОСТу даже допускается белый налет соли на поверхности кожи. Когда начнете разделывать рыбу, обратите внимание на ее цвет: у правильно приготовленного экземпляра он более темный и ближе к естественному, чем у горячего продукта. Холодным способом чаще всего коптят белорыбицу, кету, кефаль, нерку и омуль.
Рыбы холодного копчения на наших прилавках предлагается значительно больше, чем горячего, потому что она дольше хранится. Например, в холодильнике такой продукт может пролежать до 14 дней, а в замороженном виде – около месяца. В вакууме рыбка холодного копчения сохраняет свою свежесть до трех месяцев.
Особенности
При горячем копчении скумбрия солится мало, поэтому точно не приведет к отекам, даже если есть ее вечером. При выборе такого метода приготовления скумбрия приобретает характерный коричневатый оттенок, благодаря летучим смолам. Однако содержание их в готовом продукте незначительно и никак не скажется на здоровье.
Благодаря термической обработке уничтожаются все бактерии (хотя в качественной рыбе их не содержится и изначально). Из-за нагрева из скумбрии вытапливается жир, из-за чего она теряет часть витаминов, но становится более диетической.
Без дыма, но с «химией»
Покупая копченую рыбу, не только нюхайте и внимательно ее осмотрите, но и читайте этикетку. Хорошо, если на ней указано, что продукт сделан по ГОСТу, а не по ТУ, и есть информация о натуральном горячем или холодном копчении. В составе могут быть указаны соль и различные специи, но если в списке ингредиентов значатся какие-то другие компоненты (красители, усилители вкуса, консерванты, пищевые добавки со знаком «Е»), скорее всего, перед вами рыба, обработанная коптильной жидкостью. Готовится она быстро и не требует больших затрат – продукт окунают в «жидкий дым», затем выкладывают на противень, высушивают и отправляют в продажу. Чаще всего такая рыба реализуется на продуктовых рынках и в мелких магазинчиках «у дома», поэтому старайтесь покупать столь сложный продукт в крупных или сетевых супермаркетах – шанс встретить в них подделку не больше 3%. Впрочем, даже если вас обманули и подсунули копченую без дыма рыбу, дома вы сможете определить это самостоятельно. Поверхность у нее будет чуть шероховатой и неестественной. Из-за того что жидкость неравномерно распределяется по коже, цвет готового продукта может быть неоднородным. Ради того, чтобы придать рыбе привычный золотистый оттенок, ее подкрашивают красителями. А еще такой деликатес сдабривают усилителями вкуса, из-за чего аромат и вкус получаются довольно резкими и «химическими».
К сожалению, «жидкий дым» не запрещен законом. Иногда его используют даже в сочетании с натуральным копчением. Например, сначала рыбу держат над дровами, чтобы придать ей немного настоящего аромата дымка, и затем доготавливают в жидких препаратах (или делают в обратной последовательности). Поэтому не забывайте читать, что написано на этикетке, и изучать состав продукта, ведь подобный товар из-за содержащихся в нем консервантов, красителей и ароматизаторов отнюдь не полезен для здоровья.
